卤水是什么
这两天，有多个网友出现了卤水味道还不错，卤出的成品却不香，就这个问题纷纷向英雄哥咨询，今天英雄哥将集中系统讲解这个问题产生的原因及解决办法：
我们要做卤肉，就自然离不开卤水。为了使卤肉更加鲜美，往往会在卤水中加入各种辛香料，在卤制过程中，一部分香料溶于卤水，使其香味浓郁。而另一部分卤水应该与肉结合，使其咸鲜醇厚。其实所谓的卤水香不过是表面香，比如你的卤水里有添加药材，那么你直接喝当然闻得到香味了，但是卤制就不同了，产品香无非就是食材自带的X，和配方香料赋予的香味，想让产品香除了食材的重要性，还需要让药材的香味进入食材。
其中至关重要的就是卤汤，只有卤汤的催化才能达到想要的效果。所以卤汤至关重要，想入味，卤汤必须达到一定的浓度，浓度高，自然能入味……，反之在没有老卤水的情况下，有许多新手想要一步登天，卤出别人几年老汤累积的醇香味，这无异于痴人说梦！如果还没法理解，请参考平时腌肉类时，是低浓度盐水容易腌进去，还是高浓度盐水容易腌进去？或许大家都直接抓把盐抹上去……这跟卤汤道理是一样的。
那如果是卤水香，卤出的产品不香，该怎么找原因呢？首先，确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身，如果进味了，只缺香味，那很明确，你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料！那假设味道和香味都没有进入食品内部，那你的料包中缺少透骨香的卤料！！
卤菜无论是香型还是个人经验，都是一个累积的过程，只有不断地卤制、养护，才会越来越好！越来越香！个人经验也才会越来越丰富！
英雄哥之前也跟大家分享过上等的卤水必须具备前香，飘香，内香，回口香！
只有当这几点都具备以后，你所卤出的产品才是很完美的一条线！
如果从你开始下锅卤的十几分钟时前香和飘香都出来了，对于现卤现卖的模式，就可以吸引过路的顾客，使他知道你家的产品香！这是第一个无形的宣传，能促使顾客的X欲！
前香出了后就是出品时的色彩，顾客看到你家的卤肉色彩很有食欲，稍微走进一点闻一下，哇！好香，那么他就会考虑X！
再者吃的时候是内香，这个就是看你调出的味道和香型，要别人吃的好吃的同时感受到了食品的香味！
最后是回口香，就是顾客吃完后，口里面或者手上还留有一丝丝余味，让顾客有再次X的X！
当然你的卤水的配料没有配好，配方不完整，就会相对应的出现英雄哥所列出的这几个问题！就是缺什么类别的卤料，就缺什么类别的味道！！
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