香肠怎么做好吃
香肠用什么部位的猪肉做最好?怎么烹饪香肠最好吃?
为了回答这些问题,每年吃掉30亿根香肠的英国人拍了部纪录片来解答。
《造物工厂》是BBС推出的系列专题纪录片,主持人带领大家走进工厂,探寻英国人民最喜爱的食物们,是怎样从农场,走出工厂,到达餐桌的。
首先,来认识一下猪X肠的头号功臣。这里是萨福克郡的一个农场,小猪们生活在室外,有自己的小房子、庭院和饲料槽,就像一个小镇。
小猪刚生下来4天,就活蹦乱跳了。
它们吃的是特殊饲料,利于长瘦肉,而不是过多的脂肪。5个星期后小猪们体重翻倍,将被转移到室内养殖场养殖22到23周,离被做成香肠更进一步。
满半岁的时候,除了一小部分留下用来繁殖,其他的小猪将被送到屠宰场。
猪X上大概有30%的部位可以用来做成香肠,包括肩部、腹部和颈部。当然其他部位也不会浪费,里脊肉可以做成猪排,后腿肉做成火腿。
按照行业标准方法宰杀之后,镜头跟踪猪肩到了商业肉店。
虽然前面提到腹部颈部也能做香肠,但只有含80%瘦肉和20%肥肉的猪肩能够做出紧致的香肠,所以大约97%的香肠都用猪肩做成。
简单的检查之后(比如确认没有残留的猪毛),就可以送去剔骨备肉。
熟练工行云流水地操作,每人负责一个细致的部位,1分钟就可以完成分解。
一个12到14公斤的猪肩,完成分解后大约只剩4到4.5公斤。但被剔除的部分都会物尽其用,比如骨头煮过之后,其中的动物油脂可以做成唇膏、睫毛膏等等。
猪皮也可以做成炸猪皮,或者到其他工厂做一些廉价的香肠。
平均每个猪肩可以做100根香肠。在商业肉店经过初步处理之后,猪肉将被真空包装好,当天发货送往香肠工厂。
北约克郡里彭市的哈克香肠工厂,是英国最大的独立香肠公司。一年产的香肠连在一起有20000多公里,可以绕地球小半圈。(冷知识:绕地球一圈约为40076公里)
工厂的小技巧是采用一些冻肉,以便控制因机器处理导致的升温,工作区的室温也基本维持在4摄氏度。
将鲜肉与冻肉混在一起搅拌,再加入配好的调味料。
15分钟后,我们就迎来了香肠肉瀑布。
下一台机器,把粗粗搅拌过的碎肉变成精碎肉。
OK,可以灌到用牛皮特制的胶原肠衣里了。
就这样,香肠以每分钟600根的速度从机器中飞出:
由工人们进行包装:
最后,热合密封,装盒再装箱,然X行抽样质检。
香肠的工厂之旅这就算结束了。接下来它们会分散到各地的超市,再进入厨房,问题来了,怎么做香肠最好吃?节目组讲科学,带大家来到切斯特大学做实验。
煎、烤架烤、烤箱烤……到底哪种烹饪方法最佳呢?
要解答这个问题,我们需要了解香肠的美味秘密——表面的焦黄。
它的学名叫美拉德反应:在温度上升的过程中,蛋白质的组成单位,也就是氨基酸,会与少量糖分进行反应,产生数千种化学物质,给肉带来不同的风味,像是坚果、焦糖的香味。
科学家们使用了慢煎、普通煎、烤架烤、烤箱烤四种烹调方式,找来一些香肠爱好者们评分。直接说答案:优胜者是76分的慢煎香肠。
科学能够解释这种选择吗?实验测量了这四种香肠的脂肪含量、水分和质感。可以看到,慢煎香肠的脂肪含量一骑绝尘。
灰色为慢煎
煎香肠相对较软,汁水很多,表皮没有干透,还有些油。而脂肪能携带许多风味分子,我们的口腔中也有许多脂肪味觉受体,小秘密就在于此。
所以说,虽然「煎」并不是最健康的方式,但科学证明,它确实最好吃!
(文中图片素材来源自网络,仅供学习交流使用)
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