大厨熬制海鲜酱油方法视频 大厨熬制海鲜酱油方法窍门

大厨熬制海鲜酱油方法?

原料:

新鲜虾25只、草果2个、八角2个、生抽200ml、清水100ml。

做法:

1、剥出来的新鲜虾头虾皮用水冲洗干净,但也不要太过了以免把虾头中的油冲走了;草果拍扁;八角洗净。

2、把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用。

3、把锅洗净擦干,倒入生抽和清水,再放入草果和八角,大火煮开,放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟。

4、煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头不用取出,待酱油彻底冷却后,将香料、虾皮、虾头盛出,过滤酱油中的杂质,海鲜酱油就调好了。

5、调好的海鲜酱油放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。

延伸阅读

鱼露和海鲜酱油有什么区别?

鱼露和海鲜酱油的区别

  1、制作原料不同。制作酱油的原料主要是大豆、小麦、淀粉和食盐,上面说的生抽和老抽的原料都是这些,我们可以看出酱油的原料以农作物为主。制作鱼露的原料主要是小鱼虾,是海(河)鲜。

  2、制作工艺不同。酱油是经过发酵和酿制而制成的,其原料经过酿造半年左右提取出来的一道酱油是生抽。老抽是在生抽的基础上继续酿造几个月,有的还需加入焦糖,这样酿造而成的一道酱油就是老抽。鱼露的制造工艺和酱油有所不同,它是经过腌制与发酵等步骤制造而成的。

  3、颜色、味道不同。酱油和鱼露都属于酱油类的调味品,但是两者味道差异较大,酱油中生抽颜色比较浅,味道比较淡,多用于炒菜和凉拌菜品;老抽一般是红黑色的,味道比较咸,用于做红烧菜或者炖菜。鱼露颜色为琥珀色,味道比酱油鲜,这是由原料所决定的,鱼露一般用于做海鲜类菜品,或者用于做蘸酱。

  4、使用地区不同。酱油适用于任何地方,无论是南方还是北方,沿海还是内陆,大家都会使用酱油来调味,只不过不同地方会根据口味适当添加。而鱼露比较常见于南方地区和东南亚等地,这些地方有一个共同点,那就是靠海,这些地方的人比较偏爱海鲜,因此调味品中常用鱼露。

海鲜酱油和普通酱油区别?

海鲜酱油与普通酱油的区别

1、从颜色上区别:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的;而老抽是棕褐色并且有光泽。海鲜酱油是特级生抽酱油为主料,配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液,颜色跟生抽差不多,但比生抽色泽亮丽。

2、从味道上区别∶生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜;海鲜酱油香味浓郁,味道鲜甜,海鲜风味悠长持久3、从用法上区别:生抽主要用来调味,一般的炒菜或者凉拌菜均可用,亦可用于蘸食;而老抽主要用来调色,一般用于闷煮、红烧菜肴等,不建议蘸食或凉拌;海鲜酱油口味鲜美,主要适合点蘸、凉拌。

4、从体态上区别,生抽和海鲜酱油澄清透明、稍有挂壁﹔老抽稠度适中,挂壁明显。

海鲜酱油和海鲜醋的区别?

区别:

1、性质不同,海鲜酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的,海鲜醋使用大米或高梁为原料。经过醋酸发酵而成的调味品。

2、营养成分不同:海鲜酱油主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等,海鲜食醋主要成分是醋酸,还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。

海鲜蘸什么酱油?

用海鲜酱油味道更鲜美、香甜,海鲜酱油的特点是色泽亮丽,口味鲜美,主要适合点蘸、凉拌。海鲜酱油,集酱香、鲜香、海鲜于一身,以特级生抽酱油为主料,配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液,营养丰富,香味浓郁,味道鲜甜,海鲜风味悠长持久。

海鲜酱油真假辨别?

海鲜酱油的真假辨别:1.要看氨基酸态氮含量——如果标签上没有标注“氨基酸态氮含量”这行字的话,大半就是假的,每一款酱油的标签上都会标注这个值的,也就是氨基酸态氮含量,它的范围一般在0.4-1.3克每100毫升。含量越高越好,通常酱油的等级也越高,滋味自然也越好。

一般大于0.9或者1.0克每100毫升的为特级酱油。 选购时建议买特级酱油,在不含有增鲜剂的情况下,尽量买氨基酸态氮1.2克每100毫升以上的最好。低于0.4克每100毫升的为不合格酱油,千万不要买。依据酱油卫生标准GB 2717-2003,酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml,如果不是为不合格产品。氨基酸态氮是酱油的主要原料,可以使酱油的味道更加鲜美可口,同时酱油其中富含越多的氨基酸态氮酱油的味道会越醇,食用对身体也有很大的好处。

2、看成分豆、麦等酿造的

X东西看成分表,这个习惯是要有的,成分表也明确规定,根据食材用量的顺序从高到低来标注的。排在第一位的一般都是水,接着是豆类、粮食、小麦等等。没有其它太多添加剂的为最佳的。上图这款酱油里的添加剂就挺多的,大家如果仔细对照,就会发现各别酱油上是没有那么多的添加剂的。

3、要分清楚酿造和配制。

酱油也是有分酿造酱油和配制酱油的。建议选购酿造酱油,在X的时候,标签上也会明确标注的,如果没有标注的谨慎X,配制酱油是用酿造酱油加水和一些添加剂勾兑出来的,味道和营养上肯定不能跟酿造酱油比的,但也不代表配置酱油就是不合格,它也一样是符合上架的,价格也相对便宜很多,所以那些选择非常便宜还一大罐的,很有可能是配置酱油。

那么除了酱油标签上会标注之外,我们还可以通过另外一个方法来对比,那就是晃动瓶身,有绵密小气泡而且不容易消泡的就是酿造酱油,出现大气泡而且很快消失的就是配置酱油。

4、看酱油的酿造工艺

分清楚以上两点之后,我们再来看看酱油的酿造工艺,一般会用到三种工艺,低盐固态、无盐固态和高盐稀态,那么我们再选择的时候,要选择高盐稀态发酵的酱油。如果是低盐固态或者无盐固态的,可能是人工高温加热快速发酵而成的。质量不好,不建议X。上图的就是高盐稀态发酵工艺。

5、添加防腐剂除了以上的这些点,食品添加剂这个也是需要注意的,其实很多食品都会有添加剂的,为了增鲜和保存,会添加一些增鲜剂和防腐剂。配料表上含有苯甲酸钠或者山梨酸钾,表明是有添加防腐剂的。细心的小伙伴就会发现,有的是不含有任何添加剂的,这种可以优先考虑X,如果有也不是不能买,建议选择含山梨酸钾的买,苯甲酸钠的次之。上图的酱油就是含有防腐剂苯甲酸钠,等级是三级的建议。建议选择特级酱油X。

6、各方面都同等品质的酱油怎么选。

在以上各个方面都差不多之后,还是不知道具体要选择哪一款酱油的,可以建议选择含盐(钠)量低一点的,这种的酱油更健康一些。

知名品牌和超市上架的酱油都是合格的,一般不会有“氨基酸态氮含量”不标注的情况,运用以上几点挑选酱油的方法,你就能买到最健康,口味又最好的酱油啦。

如何自制海鲜酱油?

主料新鲜虾皮虾头25只草果2个八角2个海天生抽200ml辅料清水100ml步骤1.剥出来的新鲜虾头虾皮用水冲洗干净,但也不要太过了以免把虾头中的油冲走了;

2.草果拍扁;八角洗净;

3.把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用;

4.再把锅洗净擦干,倒入生抽和清水,再放入草果和八角,大火煮开;

5.放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟;

6.煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头不用取出;

7.待酱油彻底冷却后,将香料、虾皮、虾头盛出,过滤酱油中的杂质;

8.放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。