烤鸭正宗做法和配方？
1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作，选择的北京白鸭也就40几天；
2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；
烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。
5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；
8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；
鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入X双蒸酒25克搅拌均匀即可。
9、鸭子挂钩风干；
烤鸭店都是直接用风扇加快风干的；在风口处吹干，自然风干有的要10个小时，用风扇加快风干。
10、烤：中火烧30—50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；
注：脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃，脆皮烧鸭表皮酥脆，酸梅酱酸酸甜甜，两者绝配，吃再多也不油腻。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克；
烤鸭最正宗做法？
1. 鸭子洗净，控除表面多余水分，放在较大的盆里，用盐将鸭子全身插遍，然后放入花椒、八角、桂皮、小茴香、生姜、大葱。
2. 再放入生抽、老抽、料酒、冰糖2小块、少许水，把鸭子拌匀。
3. 鸭子翻过来，多翻几遍腌制均匀。
4. 盖上保险膜，放入冰箱腌制一夜。中途翻面使之更入味。
5. 将腌制好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干，控除多余水分，约2小时。小碗里倒入蜂蜜、白醋、少许酱油兑制成料汁（蜂蜜和白醋的比例1:1）,用刷子刷遍鸭身，一定要把鸭子各个角度刷匀。将刷好的鸭子放在阴凉处风干，重复刷2—3边。
6. 烤盘铺上锡纸，土豆切大块用烤翅料稍腌制10分钟，然后放在烤盘底层，再放上鸭子。烤箱预热，200度40分钟。
7. 每20分钟，刷一次刷料，每次都要仔细，每次都要表皮晾干后再烤制。容易烤糊的部位比如鸭翅、鸭腿骨处用锡纸包住。（如果鸭子太肥，烤制的过程中会出很多油，可以留下来做成烤鸭的蘸酱，但我把鸭油倒掉了。）
8. 烤箱调至210度，再烤15分钟；然后撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡纸再烤制10分钟即可。（具体时间看自家的烤箱随时调整）
烤鸭的介绍？
烤鸭是北京和南京的一道特色名菜，属于北京菜或金陵菜，该菜品以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，其色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点，更是家常风味美食。
烤鸭做法全过程X？
主料：鸭子一只
辅料：蜂蜜适量
调料：盐适量，老抽少许，料酒适量
1. 准备好一只鸭子，去掉内脏和翅膀（翅膀在烤的时候容易烤焦），清洗干净。
2. 让鸭子站起来，沥干水分。
3. 起锅烧水， 水开后，用勺子把开水分多次，不停的浇到鸭子身子上淋满全身，鸭子皮烫至收缩紧致，出现大毛孔就好了，这样做的目的是为了后期鸭子风干的时候不会大量的出油，晾干水分。
4. 老抽+料酒+盐调匀，均匀的涂抹到鸭子身子上，按摩均匀，静置一个小时左右。
5. 蜂蜜+水调匀（1：1）, 蜂蜜水再分三次均匀的涂抹到鸭子身上，按摩均匀（待第一次吸收后再涂第二次，半小时左右涂一遍），涂好蜂蜜水的鸭子晾干水分，放进冰箱冷藏室风干一个晚上（12小时以上）。
6. 等鸭子皮完全干了（皮越干烤出来的鸭子会越脆），就可以从冰箱取出放入预热好的烤箱200度，中层，烤30分钟上色即可，期间翻面一次,粽红发亮，咸香入味的烤鸭就好了。
烤鸭做法全过程家庭版？
配料为：麦芽糖40克、白醋20克、生抽7克、葱适量、甜面酱适量。
一、工具/材料
鸭一只、麦芽糖40克、白醋20克、生抽7克、葱适量、甜面酱适量、锅。
二、方法/步骤
1、准备好食材：瘦型鸭一只，麦芽糖、生抽、白醋、甜面酱、大葱。
2、将气筒的管子深入鸭子的脖子里。
3、左手捏住脖子处，右手捏住开膛的破口处，给气筒打气，令鸭皮和肉分离。
4、用钩子勾住鸭脖子然后放入开水锅里烫几十秒。
5、取40克麦芽糖20克白醋和7克生抽用小煎锅加热一下。
6.、将熬好的脆皮汁均匀的刷满鸭子全身，然后挂到室外晾一宿。
7、第二天拿进来再刷一遍脆皮汁，继续晾晒。
8、烤之前剁去鸭头鸭腿骨。
9、将鸭子放入空气炸锅炸篮内X冲上摆放。
10、盖好盖子定好温度150度60分钟，按开始键。
11、鸭子正反面上色发红以后取出即可。
