网友提问：
臭豆腐为什么不是臭的？
优质回答：
鱼香肉丝里没有鱼
鸡仔饼里没有鸡肉
棉花糖里没有棉花
老婆饼里没有老婆
煲仔饭里没有“仔”
（好吧，开玩笑的）
众所周知，长沙臭豆腐当属正宗，长沙当地人又见“臭干子”，其初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，既具有白豆腐的新鲜爽口，又具有油炸豆腐的芳香松脆等特点而深受大众的喜爱。
但是对于臭豆腐到底臭还是不臭的问题各有说法，和到底是有鸡先还是有鸡蛋先的问题差不多，各执己见。（个人觉得臭豆腐只是闻起来有一丢丢臭味，吃起来是真香！）既然这样，我就从臭豆腐的制作过程来说说为什么会形成这种（臭）味，了解之后，大家可能会更爱臭豆腐。
一.制豆腐
将黄豆用水泡两小时左右，再用清水洗净，按一定水和黄豆的比例用石磨磨成稀糊，装入布袋内，用力把X挤出，再向豆渣内加入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，把豆浆都挤出来，撇去泡沫，将X入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，用豆腐布包好，盖上木板，压上重物，压去水分，即成豆腐
2/3卤水制法
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水
3/3
油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入第二步做好的卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成
所以正宗的臭豆腐是经过比较长时间形成的，那个味道主要是经过发酵的卤水发出的，就和有些人觉得吃榴莲不臭，有些人觉得臭一样的道理。
其他网友回答
臭豆腐闻着臭，吃到嘴里口齿留香，如果闻着不臭的臭豆腐应该是印度进口的！
其他网友回答
用臭卤水腌制，就臭了
其他网友回答
嗨！这里是橘碳呀！
闻起来臭是因为豆制品经过长时间的发酵，会产生硫化氢和甲胺、色胺等物质，这些东西的挥发性很强，并带有一股特殊气味。吃起来香是因为豆类所含的蛋白质在微生物作用下，水解成含有鲜味的多肽和氨基酸。
“闻着臭，吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”，臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。
臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物和甲胺、色胺等物质，这些东西的挥发性很强，并带有一股特殊的气味。
臭豆腐“吃起来香”的原因，也和微生物作用有关。豆类所含的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。
此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味得到了进一步提升，这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。
具体到制作工艺上，臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工制作比较复杂。非发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。
?
无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气，这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。食品保存不当产生酸臭，是食品中微生物生长繁殖以后，破坏食品当中蛋白质，产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。区别在于臭豆腐是人为控制的，且用于分解的细菌无害，处理不当而变质的食品对人体有害。
其他网友回答
嗨
谢谢邀请
臭豆腐各地做法差异，臭味也有差异，“闻起来臭、吃起来香”的特点
