网友提问：
香料的分类及作用是什么？
优质回答：
香料可分为，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。
香味型；
八角，香味，丁香，草果，小回香，X蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。
去腥型；
白芷，良姜，南姜，桂皮，荜拔，干姜，山奈，桂枝，幸夷，
辛辣型；
辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。
甜味型；
甘草，罗汉果。
增色型；
黄桅子，姜黄。
香料的作用。
八角，性温，味辛，香味芬香，微甜，是卤水必不可少的香料。
小茴香，性温，味幸，有芳香气味，有祛腰异，增香气解腻味功效，有回味感。
山奈，性温，味辣，气味芳香，香味浓郁。
桂皮，气味辛香，带有微甜，在卤水中散发浓郁的香味。是卤水不可缺少的香料。
香叶，味苦，清香味，有提味增加香味功能。
草果，性温，味辛，具有提味，去腥，结异，增香，再卤水里使用广泛。
甘草，味甘，带有甜味，在卤水能祛异，增加香甜味。
丁香，性温，香味农郁，在卤水中使用量非常少。
白豆蔻，性温，味辛，具有很强的芳香味。
砂仁，性温，味辛，具有浓烈的芳香气味，在卤水中使用广泛。
荜菝，性温，微辣，祛异增香，可以去除动物腥味。
白芷，性温，味甘，在卤水能祛异，增加香甜味。
排草，味香，具有特殊的芳香味道。
有由工作太忙，就简单介绍一下。谢谢！
其他网友回答
你好
我是老李很高兴回答你的问题
香料的种类繁多，高达40-50种，人们为了做出味美可口的食物，会选择各式各样的香料。
日常生活中常用的香料大概有10多种，当然这10多种也分为不同类型，不同作用。
有炖肉用的，有炒菜用的，有上色用的等多种类型
下面我来给大家分享一些常用的香料类别以及作用
1. 八角：八角也叫大料，适用于炒菜，炖汤，卤肉，酱肉。 属于芳香类香料。做菜能起到除异味增香味，素菜，肉菜都适用
2. 桂皮：也叫肉桂，适用于卤肉，酱肉。属于甘香类香料。做酱牛肉必备
3. 香叶：也叫香桂叶，适用于炒菜，炖菜，卤菜，酱肉属于芳香类香料，主用于肉类菜食
4. 小茴香：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉
5.草果：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于甘香类香料，适用于肉类，起到去腥增香的效果
6.草豆蔻：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于苦香类香料，起到去腥增香的效果。
7.X蔻：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于苦香类香料，，起到去腥增香的效果。更适合酱牛肉所用
8.砂仁：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于苦香类香料，适用于肉类，起到去腥增香的效果。比较适合猪，牛肉
9.丁香：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，起到去腥增香的效果，适用于羊肉，鸡肉，牛肉
10.白芷：适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，起到除异增香，适用于羊肉，猪肉，牛肉
11良姜：适用于炖肉，卤肉，酱等肉类。属于芳香类香料，起到去腥增香的效果，适用于羊肉，鸡肉，牛肉，鱼肉
12.花椒：适用于炖肉，炸，卤肉，酱肉，炒菜。属于辛辣类香料，起到X，适用于羊肉，鸡肉，牛肉
13.孜然：适用于炸，烤，烧。实用于羊肉，烧烤，或者做孜然羊肉
14.胡椒：适用于做汤，煎肉，烧菜，烧烤，属于辛辣类香料
15.辣椒：适用于各种菜肴。属于辛辣类香料。
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香料种类：
一、天然香料
1、植物性天然香料
植物性天然香料是用芳香植物的花，枝，叶，草，根，皮，茎，籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法，浸提法，压榨法，吸收法等方法，生产出来的精油，浸膏，酊剂，香脂，香树脂和净油等，例如玫瑰油，X浸膏，香荚兰酊，白兰香脂，吐鲁香树脂，水仙净油等。
2、动物性天然香料
动物性天然香料是动物的分泌物或X物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香4种，常用乙醇将其制成酊剂后使用。
二、人造香料
化工原料合成的称全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽油分离的柠檬醛，从柏木油中分离的柏木脑等；由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮，从蒎烯合成的松油醇等。
香料的作用：
沉香、檀香等香料，用于熏焚时产生出来的香气不仅芳馨幽雅，对人体的健康也是很有帮助的，它可以起到提神醒脑、舒缓情绪、祛除烦恼、理畅呼吸、辅助睡眠、调节内分泌等诸多养生保健的功效。
古人常以此作为修身养性、保健养生的好伴侣。另外，熏香用于家居生活可以有效的杀灭房间里的霉菌，起到驱秽避邪、净化空气的效果，这也正是皇宫里常以熏香来预防瘟疫的一部分原因。
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香料种类：
一、天然香料
1、植物性天然香料
植物性天然香料是用芳香植物的花，枝，叶，草，根，皮，茎，籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法，浸提法，压榨法，吸收法等方法，生产出来的精油，浸膏，酊剂，香脂，香树脂和净油等，例如玫瑰油，X浸膏，香荚兰酊，白兰香脂，吐鲁香树脂，水仙净油等。
2、动物性天然香料
动物性天然香料是动物的分泌物或X物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香4种，则常用乙醇将其制成酊剂后使用。
二、人造香料
化工原料合成的称全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽油分离的柠檬醛，从柏木油中分离的柏木脑等；由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮，从蒎烯合成的松油醇等。
香料的作用：
沉香、檀香等香料，用于熏焚时产生出来的香气不仅芳馨幽雅，对人体的健康也是很有帮助的，它可以起到提神醒脑、舒缓情绪、祛除烦恼、理畅呼吸、辅助睡眠、调节内分泌等诸多养生保健的功效。
其他网友回答
香料已经有几千年的历史，种类接近100个，平常我们做的很多美味佳肴，少不了加香料，顾名思义，香料会给美食带来香味，增加入味，还可以给很多菜系上色，比如卤水，成为真正的色香味俱全美食，有一些腥味食物，需要香料去腥。
一直以来我就很喜欢研究香料，什么样的菜，加入香料是不同，因为功能和作用不一样，今天给大家详细介绍10种常用的香料，文章最后还会分享我的卤料配方哦，耐心看。
10种常用的香料
1.陈皮
陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。
2.栀子
栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。
3.草果草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。
4.甘草
甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。
5.香叶
香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。
6.小茴香
小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。
7.桂皮
桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。
8.八角
八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。
9.花椒
花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。
10.白豆蔻
白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。
下面分享我的卤水独家做法
以2000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。
八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐适量。
步骤
1、将所有的香料放到纱布袋中，也可以用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟，把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。
2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。
3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。
4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。
小贴士
肉类原料需要先焯水，煮X沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
以上就是我的分享，写的非常详细了，希望对大家有帮助，我是美食小店，一个美食爱好者，多一个赞多一份鼓励，感谢大家，多多关注！
