网友提问：
怎样烧茄子才能让茄子的颜色不变？
优质回答：
夏季，陆地茄子成熟了，茄子也成了农家餐桌上的常见菜，但许多人做出的茄子颜色发黑，卖相较差。到底怎么做才能让茄子不变色呢？其实，只要烹调的方法得当，上桌时茄肉仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，茄皮依然是闪耀的紫色，口感也格外柔嫩滋润。下面小编就给大家介绍几个防止茄子变色的实用小妙招吧。
首先，我们来了解一下茄子变黑的原因吧。因为茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。所以，上桌时卖相较差[害羞]！
其实了解了“酚氧化酶”的弱点，便不难解决颜色变黑的问题。“酚氧化酶”有四大弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，对症X，就可以扬长避短[耶][耶][耶]。
1.用盐水浸泡。如果你仔细观察，就会发现，切完茄子因为的切刀，大约一分钟的时间就会变黑，这就是茄子里的“酚氧化酶”已经氧化，说明它氧化速度极快，所以要迅速将切好的茄子放入淡盐水中浸泡，阻断氧化，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。[耶][耶][耶]
2.高温爆炒。
经常做饭的人都有经验——炒茄子费油。抄茄子时，最好适当多放油，因为茄肉就像海绵一样，空间大，吸油性强，所以，油要多一点，然后加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。[耶][耶][耶]
3.迟放调料
做烧茄子时，如果油放得太少，又心急把盐和酱油又放得太早，那这一餐必定是失败的。因为油少，给了酚与酶相遇的机会，盐放得早，就会腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。如果菜里又加了冷水，水的温度升高很慢，那就真的是无药可救了，因为冷水使茄子表面温度也变低，又为酶的持续存活制造了机会。失败的茄子往往是黑色的！[流泪][流泪][流泪]
所以，谨记：泡水、加醋、多油、高温、迟放调料是成功的法宝！[耶][耶][耶]
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a一个人穷游中国X文
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烧茄子前泡水2分钟就可以了
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茄子是夏季常见的蔬菜，但许多人用茄子做出的菜颜色发黑，卖相比较差。究竟茄子怎么做不变色呢？其实，只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。下面小编就给大家介绍几个防止茄子变色的实用小妙招吧。
首先，我们来了解一下茄子为什么会变黑吧。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
导致茄子变色的这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松X它。
方法一：
将将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。
方法二：?
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。
油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
方法三：
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？
首先是油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。
再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“X”制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了
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饭店那种都是要过油的，这样茄子颜色才会好看。不好的地方，就是太油腻了。
我们自己家里做饭，不用追求什么颜色，其实就是提前用水泡一下，再炒，就不要耗费太多油。
