网友提问:
清汤鸡怎么炖才香?
优质回答:
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种汤类的制作有着丰富的实战经验,下面我就从专业的角度去分享下如何制作出美味的清汤鸡!
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清汤鸡制作三大要素,少任何一点做出来的都不会好吃!
第一要素:鸡肉的选择很重要
1.新鲜度:凡是用于汤类制作的肉类食材,首先一点就是确保食材的新鲜度,汤想要好喝的前提就是用于熬汤的鸡肉异味小,而新鲜的鸡肉的异味是最小的,所以清汤鸡必须选择新鲜的鸡肉?
2.品种:想要炖制的清汤鸡,汤X香可口,鸡的品种很重要,并不是所有的鸡都可以,最好选择蛋鸡,笨鸡,老母鸡,以及各种散养的土鸡最好,一般鸡的生长周期越长,运动量较大的鸡,其肉质紧实且X味足,所以也是熬汤的最佳选择!
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第二要素:鸡肉的前期处理很重要
有了上好的食材,就一定能做出好的汤和肉么,答案是否定的,因为用肉类食材熬的汤,大多会有各种异味,而鸡肉所存在的腥臊味很重,所以想要汤好喝,肉好吃就要去除掉鸡肉的异味,而大多数人对于肉类食材异味的处理方式方法都是错误的,最常见的错误做法就是鸡肉焯水处理,因为焯水处理虽然能够去除鸡肉的异味,但是同时也降低了肉的鲜香度,所以用焯水的鸡肉熬汤,其鲜香味会大大降低。
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问题一:肉类食材为何会存在腥味,又该如何正确去除?
答案:肉类食材中的异味主要存在于血液中,这是因为血液中富含血红蛋白,而血红蛋白中富含铁离子,所以肉类食材才会有腥味,而去除肉类食材中的血水,最好的办法是用泡水处理,也就是将鸡肉放入清水中浸泡4小时左右,然后冲洗干净鸡肉即可。
那么很多人疑问,为什么很多厨师都会将肉类食材焯水处理呢?原因就是用于焯水的肉类食材适合吃肉的烹饪方式,而用肉类食材熬汤的做法则不行,总结一句话就是,吃肉可以焯水处理,喝汤就必须是泡水处理。
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第三要素:正确的使用去异味的辅料很重要
很多人熬汤习惯性的会使用很多香辛料,认为香辛料能够去除异味且起到增香的作用,或者是胡乱添加一些滋补料。而这样的做法很有可能导致熬出的汤香味不足或有异味的存在。
个人建议:炖清汤鸡,香辛料只放白芷一种即可达到去异增香的作用,香料无需过多,选对种类用对量即可。
4斤的鸡肉,16斤的水为例,熬汤时只需添加5克白芷即可。类似其它大枣不建议放归影响鸡汤的香味和味道,可以少放点枸杞。
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清汤鸡这样炖,既简单又美味
食材准备:
笨鸡4斤,白芷5克,白胡椒5克,生姜片,葱段,植物油
做法步骤:
1.鸡肉泡水处理,清洗干净,剁成大块
2.锅中加入少量植物油,下入鸡肉煸炒,然后下入葱姜,白芷片,炒出香味
3.加入适量的清水,大火烧开,打去血沫子,然后下入白胡椒,小火熬煮2个小时左右即可!
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写在最后
鸡汤想要好喝,炖制的时间不能太短,否则无法将鸡肉的香味炖出,其次炖制的火候一定要用小火,这样才能保证汤的清澈以及汤的鲜香味充足,切记一点,炖制鸡汤千万不要放料酒,白酒等辅料,会严重影响汤的味道和香味。
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其他网友回答
你好,很高兴回答你的问题,清炖鸡也是我的拿手菜!隔三差五就会做给家人吃。
首先要了解炖清汤鸡关键的几个步骤:
第一、制作清汤鸡的为了口感软烂,最佳选择应该是嫩母鸡,最好是先杀的那种,这样才能保证汤味鲜美,鸡肉口感比较好。
制作流程:
原料:A:嫩母鸡1只
B:花椒十几粒,当归两片,干红枣三颗,姜片三片,啤酒三大勺。
C:水发香菇一小把,枸杞适量,盐适量。
1、母鸡杀好治净后用把鸡脖子和鸡脚剁下来,和内脏一起塞入鸡腹内。
其他网友回答
谢谢邀请!
清炖鸡,是我最爱吃的菜,属于客家菜,是以鸡肉为主要食材的一道美食,做法比较简单,味道鲜美可口,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效,是一道男女老少都喜欢的美味佳肴。话不多说下面给大家分享一个清炖鸡的做法。
首先1.鸡切块洗净。
2.锅中加水,煮沸。
3.加鸡块,焯水。
4.葱切段,姜切片,大枣洗净。
5.花椒八角放入调料盒。
6.焯好的鸡块放入高压锅,加葱姜,加调料盒,加入开水。
7.炖25分钟。
8.出锅,喜欢吃香菜的可以加点香菜。
其他网友回答
我的经验:1、清洗干净,特别是血水,放点姜;2、可以放点竹荪、虫草花;3、鸡心、鸡爪等要一起炖;4、最好选择砂锅或者陶罐大火烧开后慢慢炖1小时;5、油太多的可以撇去一些油;6、千万不要先放盐,出锅时再放。
其他网友回答
原汁原味的清炖鸡,干万别乱放调料。
1生姜,
2葱花,
3盐,
鸡洗干净,切块放入砂锅,放切好的生姜片,放入冷水,大火烧开变中火。
切记不能小火炖!!!
鸡八成熟时放盐。
鸡熟出锅时放入葱花。
这样炖出的鸡清爽好看,味道鲜美,做法很筒单!!!
切记不可以乱放调料,注意火候!!!