网友提问：
在家做沙琪玛，为什么容易散开？
优质回答：
大家好我是大林哥，今天我回来回答一下在家做沙琪玛为什么会散开！这个散开呢会有很多原因造成的，所以我直接给你分享一遍正确的做，按照步骤去做绝对做的成功的。
1：高筋粉过筛，加入鸡蛋用手搅拌（鸡蛋不要一次性全都加入，后来两个一个个的加），再揉成团，盖上湿布让面团松弛2个小时
2:松弛好的面团取出，放在台面撒一点点手粉，再把面团一分为二，每一个面团擀成约3mm厚度的面皮，最后把面团切成长度为约7-8cm的细条，全都切完后，撒点手粉防止面条子沾一起
3：取干净的锅倒入适量的色拉油（约300g左右），油锅烧至6-7成热（可以用小面团放一个进去，如果面团起小泡泡即可），放切好的细条子，一边用铲子推散，用小火炸至面条金黄色捞起控油备用
4：细砂糖、麦芽糖和清水同时放入干净的锅中用中小火熬成糖浆备用，再用炒锅放约20g左右的色拉油、炸好的面条、葡萄干、黑芝麻混合，把熬好的糖浆倒入炒锅中，快速的拌匀
5：取烤盘，垫好油纸或是刷一层油，把拌好的料都倒入烤盘中，再用铲子或是小锤子把面条压平，等完全凝固即可扣出来用刀切成自己需要的大小就行
注意事项
1、面粉和鸡蛋的比例具体按自家的面粉吸水性来定，最后一个鸡蛋一点点的加，如果觉的过份粘手可以再加一点高筋粉再揉成团。
2、切面条的时候尽量细一点，这样炸出来的面条不会很粗，俺有点粗了。
3、炸面条的时候火候不要大，油温高容易把面条炸的老化。
4、熬糖浆的时候时不时要搅动，尽量熬的浓稠点，俺熬的色泽还不够老一点。
5、在快要完成糖浆的时候，炒锅里就要准备好所有材料，等糖浆完成就直接淋入糖浆混合，
6、储藏方法，切开后用保鲜膜一块块的包好，方便日后食用。俺这个量有点多，不喜欢做多的人可以减半的量。
其他网友回答
大家好。
沙琪玛是很多人非常喜爱的小吃，它色泽米黄，酥松X，香甜可口，入口即化。沙琪玛是满族最有名的糕点，也可叫作萨其马。满族入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族传统特色糕点，已经传遍了全中国乃至世界。
沙琪玛的做法其实非常简单，但是很多小伙伴在做的时候会发现它粘不到一起，非常容易散开，这个我觉得是由2个原因造成的：
①糖浆熬得不到时候，粘性差；
②沙琪玛在模具里没有完全压实。
下面分享下沙琪玛的家常做法。
【所需食材】
●中筋面粉180克
●白砂糖100克
●麦芽糖100克
●清水50毫升
●小苏打半勺
●泡打粉半勺
●盐四分之一勺
●鸡蛋2个
●蛋黄3个
【具体步骤】
①中筋面粉中加入小苏打、盐、泡打粉，搅拌均匀，然后打入2个鸡蛋，3个蛋黄，先用筷子搅拌成絮状，再揉成团，揉到没有干粉为止。
②把和好的面团包上保鲜膜（防止表面风干），饧面30分钟。
③案板上撒一层玉米淀粉防粘，把饧好的面团转移到案板上，先用手压平，然后用擀面杖擀成2毫米左右厚的面片。
④用擀面杖按着面团，拿刀沿着擀面杖向下划，把面片分成等宽的长条，叠在一起，然后再切成细条，全部切好之后撒点玉米淀粉抖散。
⑤起锅烧油，油温烧至180度的时候抓一小把面条下去炸，面条会迅速X并浮起来，能看到面条变成粗粗胖胖的形状，这时候快速用筷子翻一下，让它均匀上色，然后迅速出锅，最后控下油。炸好的面条酥而不软，能轻易掰碎，里面非常蓬松。每次一小把，直到全部炸完。
⑥取一口小锅，放入麦芽糖、白砂糖和清水，开小火煮开，先不要搅拌，防止出现糖结晶，可以轻轻晃动锅，直到里边全部融化后再搅拌，然后煮到冒泡，慢慢会发现气泡越来越多，熬到用筷子取一滴，滴下来有拉丝的感觉就可以了。如果这时候量一下糖浆的温度，差不多是115-120度。还有一个方法就是准备一碗冷水，滴几滴糖浆到冷水里，然后用手捏一下水里的糖浆，发现软软的不粘手就可以了。
⑦找一个模具，我用的是蛋糕模具，里边用厨房纸巾吸一点油轻轻擦拭一圈（防粘）。
⑧把刚才炸过的面团（要放坚果等的一起倒进盆里）倒入一个大盆子中（容器尽量大，太小无法翻动均匀，一会不容易粘在一起），趁热倒入糖浆迅速拌匀，让面条均匀裹上糖浆，然后转移到模具中，用擀面杖或者硅胶铲稍稍用力把表面压到平整紧实。
⑨等模具里的沙琪玛完全冷却后就可以脱模了（活底模具更容易脱模），然后用刀切成小块就可以吃了。
【厨娘说】
由于蛋黄中有天然的卵磷脂，可以让面团更佳的蓬松和柔软，所以这个面团湿度比较大，揉的时候会觉得有一点点粘手，大家可以借助刮板揉。
炸的时候一次一小把，不要多，因为面条下锅后会X得很大，太多容易粘连。
整个炸的过程大概15秒左右，炸成浅金黄色就可以（颜色太深口感就会X了），不要炸过了。
建议使用油温温度计和计时器。
麦芽糖可以让糖浆质地更柔软，甜度也不大，最好不要省略。
糖浆倒进去之后搅拌速度要快，不然糖容易结块。
压的时候要稍微用力压实，压不实的话后面切件的时候容易切碎。
切的时候用锯齿面包刀会更好切一些。
我做的是原味的沙琪玛，这个方法做出来的沙琪玛非常松软，也没有很甜，吃到嘴里入口即化，并伴着浓郁的鸡蛋香气，非常美味，大家想加干果或者黑芝麻的可以在饧面的时候切碎备用，黑芝麻最好用小火炒一下，让它出香。
【知识拓展】
原味的沙琪玛口味比较单一，下面再简单给大家介绍一款进阶版的沙琪玛——牛轧糖口味沙琪玛。
在不粘炒锅里放入60克黄油，小火融化，然后加入原味的白色棉花糖200克，一直保持小火，让棉花糖慢慢融化，等差不多没有棉花糖颗粒的时候立刻拌入60克奶粉，搅拌均匀，之后把炸好的面条（这个面条的量和上面做原味沙琪玛的量一样）倒进去快速翻拌（这时候可以加一些自己喜欢的干果），最后再转移到模具中压实，等它完全晾凉之后就可以切件享用了。原味沙琪玛吃起来比较松软，牛轧糖沙琪玛会更粘牙一些，有浓郁的奶香。
沙琪玛的本质是糖裹着的油炸面条子，每一口都有油脂和糖分在口腔里翩翩起舞，减肥的小伙伴们还是只看看吧。
我是胖厨娘，一个体重超标的85后吃货，我爱美食、爱生活、爱分享，欢迎大家和我一起交流美食哦。
其他网友回答
沙琪玛作为一种特色糕点，它以酥松柔软，入口香甜的口感赢得了大家的喜欢。沙琪玛又称作“萨其马”，自清代以来就开始流行，作为长途旅行的甜点而存在，方便携带。
它的制作成本比较低，主要是以面粉和白砂糖为原料，再加少许葡萄干，就能做出来好吃的沙琪玛。现在人们喜欢更多的是把它当做一种零食，在超市买那种批量生产包装完整的，像徐福记的沙琪玛比较受人们喜欢。
其实，做法也不难，但是很多朋友说做出来的容易散开，用制作方法保证做出来的沙琪玛好吃不散。
——沙琪玛——
准备材料：面粉、白糖、鸡蛋、黑芝麻、黄油、葡萄干
开始制作：
第一步：开始和面，准备半斤面粉，然后打三个鸡蛋，搅成絮状以后揉成面团，放置一会儿醒面。
第二步：事先准备好一个盘子，将盘子上刷上一层油，将准备好的黑芝麻炒熟后撒在上面。
第三步：将醒好的面团擀皮，厚薄适中，然后对折从中间切开，再切成条。
第四步：起锅烧油，等油温达到五成热的时候将切好的面条放进去，炸熟就可以捞出来控油。
第五步：炒糖浆，准备180克清水和白糖，然后放入30克的黄油，等糖浆用筷子拉一下可以形成丝就可以把炸熟的面条放进去裹糖浆。
第五步：均匀的裹上糖浆后，将沙琪玛放到盘子里，用手压平，再上面撒上少许葡萄干即可。
沙琪玛之“技术小tips”：
1、等沙琪玛定型之后，可以倒下来用刀子切成小块，方便食用。
2、除了加葡萄干，还可以加些蔓越莓和枸杞，这样沙琪玛的口感会更好。
3、切成条后要抖一抖，以免粘到一起，注意裹糖浆一定要均匀，这样才不容易散开，放到盘子里后用手压平。
4、清水和白糖是同比例的，半斤面粉大概180克白糖就可以了，白糖不能加太少，不然的话粘性不大，沙琪玛也容易散开。
结语
不用买，在家也可以做出好吃的糕点，沙琪玛历史悠久，但是一直没有过时，得益于它的口感。大家在家可以尝试一下，成功率很高哦！
其他网友回答
感谢头条邀请，很高兴能够回答这问题！这个问题其实挺小众的。我是做餐饮的，可以说是对吃也有一定的研究。r
简介：r
萨其马源于清代关外三陵祭祀的祭品之一；满族入关后，在北京开始流行，成为京式四季糕点之一，是当时重要的小吃；过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等。r
下面就为你介绍一下沙琪玛的做法r
沙琪玛r
A :中筋面1500克，鸡蛋950克，酵母10克，泡打粉15克。r
B :麦芽糖1200克，砂糖1200克， 水500克。r
葡萄干、瓜子仁、黑白芝麻、蜜枣，青红丝适量r
做法:先把A部分材料搅拌均匀，用压面机或手工擀出片然后用压面机刀切成面条状，切成大概5CM长油锅烧油至6成热入油锅炸至微黄。r
然后把B部分材料放入油锅内熬成糖浆r
然后把炸好的条放入锅内拌匀，托盘内刷油撒点果仁r
最后压实压平(最好找一个比较重的东西压几个小时)r
每一个烤箱温度都有温差，温度时间仅供参考r
晾晾后切块X就可以了。(40*60*5- 盘量)?r
喜欢这篇文章，别忘了点赞、收藏、转发，也欢迎在评论区发表您的看法，或者分享您的做法r
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其他网友回答
您好，我是梓彤家的幸福食光，很高兴为您解答比问题。
我认为关键原因有两点:第一，你熬的糖浆太稀或者放的糖过少，并没有支持它能做到沙琪玛的程度，一定要按照正常比例。
第二，炸好的半成品一定要压实，不要做好就切，一定要等冷却好以后。
一切纯原创手打，希望能得到您的认可。
