网友提问：
泡茶新手应该如何了解茶叶？如何正确学习泡茶？
优质回答：
我们该如何正确的理解茶叶的苦涩甘甜？可能刚开始的新人对于茶叶并不是很了解，有时候碰到一壶好茶确实不容易！该珍惜！
常听说“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。茶的回甘生津是源于茶的苦涩。
一、茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成：
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;生物碱中的主要成分咖啡碱也称X，具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。
二、茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释：
茶汤的苦味形成的主要的物质是X和茶单宁。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。X的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映，好在茶单宁可使X的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶毒，喝了上瘾”就此因由。茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份(即儿茶素)，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾X性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。而X的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。茶汤中茶单宁与X结合而缓和X对人体的生理作用，茶单宁可使X的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
三、茶汤的口感与个人品评的差异：
茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。
没有生，事物就无法发生和生长；没有克，事物无所约束，就无法维持正常的协调关系。只有保持相生相克的动态平衡，才能使事物正常的发生与发展。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。个人有一个口感感官评定：
如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津。这就是我常说的：苦不叮口，涩不挂舌。我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受，是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种X所形成的综合的主观感受。所以茶也因人而异。好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩，并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受，我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。
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正确泡茶的步骤包括：烫壶、置茶、温杯、高冲、低泡、分茶、敬茶、闻香、品茶等九项。
一、烫壶： 在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。
二、置茶： 一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度。
三、温杯： 烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。
四、高冲： 冲泡茶叶需高提水壶，水自高点X，使茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分泡出茶味，俗称”高冲”。
五、低泡： 泡好之茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内之香气无效散发，俗称”低泡”。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，效果更佳；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以此类推。
六、分茶： 茶盅内之茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。
七、敬茶： 将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。
八、闻香： 品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味。
新手觉得自己泡茶不好喝，可能问题在这里！
不知道你是否也有这样的经历，有时候同样的茶，自己泡和别人泡感觉差别很大。
明明感觉泡法看起来都是一样的，但总觉得自己泡茶不好喝，却搞不清到底是哪里不对劲。
那么，为什么同样的茶叶，同样的茶具，同样的水，你泡的茶就是没有别人泡的好喝呢？ 今天试着为大家答疑解惑。
开水反复煮沸 反复烧开的水泡茶，茶没那么香！ 有的人泡茶用水一次性煮得太多，等到泡下一泡水温又不够了，于是又继续加热。
其实这样反复烧开，水中的铁、钙类物质也会不断增加，与茶多酚反应，会破坏茶叶的香气。
泡茶用水，以初沸、二沸为宜，煮到水翻滚冒泡即可，不可等到波涛汹涌或长时间沸腾。
一次煮水不可过多，建议用小一点的煮水壶，煮完用完最合适，下一泡重新煮水，就可避免水质对茶的影响。
从不温杯烫壶 保持茶杯的温度，可使茶的香气更明显、滋味更美。
室内温低时茶具的温度相应也会变低，此时泡茶会让水温也受茶具低温的影响，稍微下降，因此，口感自然就会没室温高时的韵味足。
温杯烫壶，一方面是将茶具尽可能地洗净，去除异杂气味，另一方面，主要是减少周围环境对茶的影响。
温杯烫壶可提高水温，有助于激发茶香。尤其是寒冷的冬天，将茶具烫洗一遍，避免水倒到壶中快速降温，降低环境室温对泡茶的影响。
只有注意了这些细节，才可能泡出最好的味道。
用手接触茶叶 ，用手抓取茶叶易加速茶叶变质。
茶叶最忌X或异味侵入，而人的手每天要接触很多东西，难免带上许多微生物和细菌，并且手是极容易出汗和沾染水分的。
如果用手抓取茶叶，会将细菌传给茶叶，久而久之，叶的那股清香不但会渐渐远去，茶叶也可能因此而加快变质。
润茶时间太久 润茶时间久，茶味会变淡。 润茶旨在让茶叶舒展开来，这样能冲泡出更好的味道。
尤其是铁观音类颗粒形茶、紧压的饼茶、沱茶等等，通常第一泡很难出味，往往会弃掉，等到第二泡才饮用，味道更佳。
但润茶时间也不能太久，一旦泡得太久会造成茶中内含物质损失过多，而正式冲泡时茶味就变淡。
润茶的程度到茶叶舒展到七成左右，因为吸饱了水，第二泡茶叶很快展开，茶味很快就会出来了。
泡所有的茶都用沸水 冲泡每种茶都有特定适合的水温，有的茶不适合用沸水冲泡，否则会影响口感。
有的人不管什么茶，一律都用开水泡，水一翻滚，不管三七二十一，就直接冲茶了。但是，并非是所有茶都适合用开水冲泡的。
尤其是一些X的芽头制成的茶，像一些名优绿茶、白毫银针等，过高的水温会导致苦涩味掩盖其鲜爽味。
红茶头两泡也不可用太高的水温，避免浸出太浓而酸涩，而且水温过高会导致茶不耐泡，到了茶味稍微淡下来，可以改用沸水冲泡，并适当延长时间。
品质绝佳的红茶可用沸水冲，但出汤一定要快。 茶水久浸不分离 茶叶长时间浸泡，味道会变苦。
茶叶冲泡时间过久，不及时倒出，会使茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化，降低茶汤的色、香、味；这样的泡法，会使得茶味不好，过于苦涩，丢失了茶叶本身的香气以及滋味的层次感。
建议使用飘逸杯、快客杯等简易茶具，尽快分离茶水避免久浸。 泡茶这件事，其实因人而异，每个人或多或少都有一些习惯，久而久之，很容易忽视掉一些误区。
不妨多与茶友用同样的茶具、对比冲泡同样的茶，多多交流泡茶的方法，也许你的泡茶技巧会进步得更快。
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谈到怎样泡茶的话题，还真是既简单又很复杂。前几天，老杨和一个自称不懂茶的朋友聊天时，她说：泡茶必须依照茶性泡茶，才能将茶泡好。听到这句话，老杨非常深有同感，立即称赞这位朋友是懂茶人。
老杨个人认为，泡茶的首要原则也是最重要的方法就是依茶性泡茶，依茶性泡茶才能充分展现出一款茶最佳的风味。依茶性泡茶，就需要深入了解要冲泡茶品的特性，并且能够根据茶叶的特性选择泡茶水、茶器、投茶量、冲泡手法、空间布置、泡茶动作等，通过对泡茶各种因素的有意识的调控来展现茶的本味。换而言之，只有熟知茶理、茶性并对茶文化有自身审X悟的懂茶人才有能将茶泡到最好。
刚讲过泡好茶复杂的一面，现在讲讲泡好茶的简单一面。泡茶需要专心、精心，选择恰到的泡茶水、茶器，并采用较为适合的冲泡手法就能泡出一杯好喝的茶。老杨总结了几个泡茶时的不良习惯，相信茶友们认识并改变了泡茶的坏习惯，就能泡出一杯适口的茶。
不良习惯一：工业自来水泡茶
茶圈中广泛流传着一句话：水为茶之母。自古以来，中国历朝历代的爱茶人，都非常重视泡茶水的水质。唐代的刘伯刍是中国最早的鉴水家，他将中国适宜沏茶的水列为七等，其中：第一，扬子江南零水（又名泠泉）；第二，无锡惠山第一峰白石坞下的惠山泉；第三，苏州虎丘景区“陆羽井”等。宋代蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶叶八分耳。”由此可见，泡茶水的品质对于冲泡好一杯香茶的重要作用。
在老杨12年的泡茶、品茶实践中，尝试国内外几十种矿泉水、纯净水、自来水，发现泡好一杯最重要的一个窍门就是选择适当的泡茶水。例如：依云矿泉水泡茶会发咸发苦；江浙一带的矿泉水普遍涩度、甜度较明显，更适合泡炒青绿茶；东北长白山的矿泉水能发茶性，适合冲泡大部分茶品尤其是普洱老茶；斐济的矿泉水泡茶柔甜、香高；浙江千岛湖的矿泉水较为中性，适合试茶；纯净水、过滤水因为制备工艺的不同，水的滋味也不同，并不是最中性的泡茶水等等。老杨在选择泡茶水时，还发现一个小窍门，泡什么地方的茶用什么地方的矿泉水，一般都差不了。
反之，泡茶的不良习惯第一条就是用工业自来水泡茶。工业自来水用采用氯气、漂X等多种化学药剂加工而成，水中化学成分复杂，水的滋味远不及天然矿泉水和纯净水。因此，有条件的茶友在泡茶时最好不要采用工业自来水。
不良习惯二：刻板按照书本的规定泡茶
老杨身边很多朋友都考取了初级、中级的茶艺师、审评员的资格证，其中不少人在泡茶时要严格按照书本中介绍的泡茶方法，刻板不变通的泡茶。只要是一类茶，就会固定按照一个方法进行冲泡，在水温、出汤时间、注水X方式、动作手势上，毫无变化。、
茶要泡得好，必须依据茶性来泡茶。各类茶艺教学和茶文化科普书籍中关于泡茶手法的记述，是对泡茶方法的大致概括，具有很强的通用性，可以泡出一杯合格的茶。但是，针对具体某一款茶品，想要充分展现茶品的最佳香气和滋味甚至本味，则需要根据这款茶品的个体特性来进行冲泡。比如，同为武夷山桐木关的正山红茶，金骏眉最为细嫩，冲泡时最好控制水温，缓流慢注水，不要采用沸水直冲法冲泡；而传统工艺的松烟熏制的陈年正山小种红茶，为了发起茶香与茶味，最好采用沸水直冲法。普洱茶茶生茶中的新茶，前几道水最好采用95-98摄氏度之间的矿泉水小流慢注，快进快出汤，后几道水则沸水急注闷泡法；而普洱茶生茶的老茶，则适合费用急注法，激发茶香、茶味。有兴趣的朋友可以试试老杨的方法。
有一些学过茶叶审评的朋友，会在泡茶过程中不自觉的采用审评法泡茶。审评法泡茶确实可以很快的评判出一款茶的品质特征，但是审评法泡茶浓度高、滋味重、苦涩感强，往往不能展现出茶叶的最佳味道。所以，老杨个人不建议在平时品鉴茶品时采用审评法泡茶。
不良习惯三：不控制茶水比随意投茶
“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”是宋代著名豪放派词人苏轼脍炙人口的佳句，形容杭州西湖的美景像美人西施的妆容，无论什么时候、什么季节都好看。但是，我们口中的茶在冲泡时，却不会是“浓淡总相宜”。
泡茶时的茶与水的比例，决定了茶汤的浓淡滋味，很大程度会影响品茶人的感受。茶淡无味，展现不出茶韵；茶浓苦涩不易化，感受不佳，体现不出茶汤滋味的细节与层次。因此，相对适中的投茶量才可以让我们充分感受一款茶香气、滋味的美妙，客观的判断一款茶品的品质高下。
在于一些江浙一带刚接触武夷岩茶朋友交流中，会反映说喝正岩的岩茶很难找到岩韵，感觉除了火香明显以外，没有太大的特点。开始老杨对此非常不理解，后来看到、尝到了茶友用苏式清淡泡法泡岩茶，就明白了问题出在茶水比的控制上。茶具大，投茶量少，茶汤淡薄，难以正确感受岩韵和茶气。当茶友们品尝以武夷山茶人最常用100毫升容量的盖碗冲泡8克岩茶的茶汤后，纷纷表示可以明确感受到茶汤中有“骨鲠”的岩韵了。
不良习惯四：情绪不好时泡茶
泡茶人的情绪会影响茶汤的滋味。这好像是一种唯心的说法，但却实实在在的存在。一位茶界前辈，曾经告诉我：“你的心里有什么味道，你的茶里就有什么味道。”心情好的时候泡的茶也好喝，心情不好的时候泡出的茶也是苦涩的。六年前还体会不到这句话的真实含义，现在却深以为然。不信的茶友，可以尝试一下，会有很不一样的感受。
不良习惯五：不用心泡茶
用心才能泡出好茶，这个道理其实非常浅显。我们做任何一件事，只有用心、认真、专心才能做好，泡茶也是一样。
不良习惯六：出汤不净
泡茶时出汤不净是很多茶友在泡茶时最易犯的小毛病。泡茶时每道水之间如果不能讲茶器中的茶汤空净，茶器中残余的热水将会影响下一道茶汤的滋味，增加苦涩度、降低耐泡度，茶友们在泡茶时最好将茶器中的茶汤空尽。
不良习惯七：不醒茶
醒茶主要针对老茶而言，普洱茶、黑茶、白茶等茶的老茶，经过多年的陈化，茶香、茶味、茶性需要在适度的通风环境下X激活，除去仓储中产生的不良气味。有些茶友会将湿仓茶的退仓和老茶的醒茶混为一谈，这两者有着本质上的不同。
老茶醒茶最简易的方法就是采用避光、无味、有盖的茶罐进行醒茶，将撬成小块的老茶或老茶的散茶装入茶叶罐中，定期适量、适时通风，每过几天试一下口感变化，到达自己满意的口感就可以封罐结束醒茶。
不良习惯八：不润茶
泡茶时第一道水必须倒掉，称之为“洗茶”。很多朋友认为这是泡茶的第一步，也是最重要的一步。老杨个人不太喜欢“洗茶”这一说法，很多人会讲洗茶可以将茶叶中的农药、化肥、霉菌等有害物质洗掉、洗干净，这实际上是一种误解。农药主要是脂溶性化学药剂，用开水很难将其溶解干净。洗茶也无法将霉变的茶叶中的毒素完全清除。洗茶最多可以洗去茶叶表面的灰尘。
老杨更喜欢“润茶”这一称呼。老茶因其陈年转化，茶香、茶性内敛，需要用沸水滋润、激活更好的展现茶香、茶味、茶性。另外，润茶也可以去除一部分老茶的仓储气息，改善茶汤口感。新茶则可以通过第一道水的适度滋润作用焕发茶香和茶味，为泡茶整个过程起到抛砖引玉、奠定基础的作用。
同时，我们要明确一点，不是所有的茶都需要将第一道“洗茶水”倒掉，第一道水含有大量的可溶物，是茶叶营养、保健物质的精华，倒掉了就是浪费。原料有机、制作卫生、仓储干净的茶品，第一道茶汤可以饮用。高品质炒青绿茶、正岩的岩茶等不需要将“洗茶水”倒掉，反而第一道茶汤的滋味相当美妙，韵味十足。
泡茶并不难，只要X要领，依据茶性，养成好的泡茶习惯，就能逐渐提高泡茶的水平，慢慢泡出一杯自己喜欢的好茶。
（声明：本文为作者苏州老杨个人感受，仅代表作者个人观点。原创文章，禁止非授权转载。） 老杨才疏学浅，自知见识浅薄，惟愿与各位茶友共寻茶的真味。如有错漏，欢迎各位茶友雅正，老杨不胜感激。 作者微信crlysc，欢迎大家在微信上交流。
