网友提问：
老面发酵怎么做小笼包比较好吃？
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老面包子发面技巧:1.首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。2.发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。3.然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。 4.在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。 5.然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。 6，先取一部份发好的面来蒸。有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。7.取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。然后分成差不多大小的剂子。取其中一个，摊圆。包入馅料。包成包子状，然后一个一个的放在蒸笼上。放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。我在检视是不是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按一下包子。发现包子按下去后，还有一点没有还原。于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。诚心为你解答，给个好评哦亲，谢谢了
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小笼包的肉馅制作是比较重要的，个人觉得比皮重要。下面介绍一下老面发酵制作小笼包
原料:面粉，老面，肉沫，美味鲜酱油，蚝油，葱花，高汤（可用猪油代替），细盐，料酒。
步骤1、用水化开老面，加入面粉和成面团，用毛巾捂住，等待发酵（大约半个小时），夏天时间短，冬天时间长。2、在面粉发酵过程中，把陷料做好。在肉沫中加入酱油，蚝油，细盐，葱花，高汤搅拌均匀，要按照一个方向搅拌，让肉沫充分把水吃透，（高汤不要多加感觉肉有点湿的感觉就可以）。3、把发好面团弄成长条，然后切成小块，然后擀成皮，可以包小笼包了！4、做好小笼包以后放到蒸屉里进行二次发酵20分钟（这一步很重要）。然后开火蒸，等水开了以后大约蒸八分钟就可以了（具体蒸制时间自己掌握）希望可以帮到你
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发酵一定要蓬松
