网友提问：
油炸大排怎么做才不老不柴？
优质回答：
这样做炸大排嫩而已还好吃
大排的营养价值相比很多人都了解，大排还是一种高蛋白和高脂肪以及高维生素的食物，而且大排的做法也有很多，比如烧汤或者是红烧等等，但是有很多做法都会导致大排发硬，而且味道也无法入味，其实炸大排也是可以做出非常嫩的口感，而且自己动手还会有很大的成就感，那么炸大排怎么做嫩而好吃呢？
炸大排怎么做嫩而好吃呢？
第一，
炸大排怎么做嫩而好吃呢？大排除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。排骨有很高的营养价值，具有滋阴X、X补血的功效。如果你有比较多的时间，把大排洗净后，要平铺在砧板上，用刀背沿着其边缘从左至右均匀拍打，纵向拍打完后再横向拍打一遍;然后把大排翻个身，再斜向拍打一遍。这样操作的目的，是把大排肉质全部拍薄打松，烹饪起来既容易入味，又可保持肉质鲜嫩。
第二，
大排不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
第三，
大排买的时候请卖家切好，因为有骨头回家会不好处理而且他们也切得厚薄比较均匀。用肉锤敲打大排是为了让大排的口感软嫩，没有锤就用刀背慢慢敲，正反二面都要兼顾。
炸大排的火候很重要，油温过高会让大排上色过快，外面糊了里面还是不熟。
中西餐厅配油炸大排的是辣酱油，这样的味道很不错也很搭，大排隐约的咸辣特别好吃。
炸大排怎么做嫩而好吃呢？
先要去肉的血水，清水里滴点白醋，盐。放置一会，血水去干净了多洗几遍。然后案板上用刀背敲打
让肉变薄，断筋。
接着放入六月鲜，少许生粉，料酒腌制，就这样腌制，时间越长越好吃。
然后需要的鸡蛋液 面包粉放盘里 准备炸猪排，先裹上鸡蛋液，再沾面包粉，接着下油锅。用中火炸至金黄色，用筷子搓搓熟的程度。
炸完就可以起锅开吃啦!
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本期导读：油炸大排怎么做才不老不柴？
我的回答是：我看到这个题目的时候，我脑子里突然就想起了我在06-07的时候，在一个酒店里见过这道菜，就我个人而言我理解的大排为“整扇的排骨”而当时这道菜的名字叫“砧板大排”，在那个店里卖的也是非常不错的，是一道特色菜。这道菜的成品很符合这道题目的要求，吃起来不老、不柴，那么其中这个排骨的腌制、煮排骨的汤料、油炸的过程、刷酱的酱料比例是关键
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在06-07年的时候，我在我们当地非常有名的一家酒店上班，当时那个店里就有这道菜，卖的非常的火，不管是煮好后直接食用，还是炸过之后再刷酱食用，都是非常美味的。做法其实也是很简单的，无非就是先煮后炸，最后刷酱这三部。俗话说的好，隔行如隔山，那么今天就给大家详细的教学一下这道菜的做法。废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作这道香辣酥脆、外焦里嫩的——“砧板大排”
主料：整扇排骨1扇（根据食用人数情况来选择多少）
配料：胡萝卜一个、芹菜0.5斤、香菜1斤
调料：大葱5克、姜3克、大蒜仔3克、料酒10克、胡椒粉3克、生抽10克、老抽适量、冰糖20克、蒸鱼豉油10克、八角2克、桂皮3克、草寇3克、小茴香10克、丁香2克、盐、味精、鸡精、十三香适量、椒盐适量
刷酱比例：辣椒粉20克、辣椒碎30克、孜然粉20克搅拌均匀，红油烧热后倒入其中，边搅拌边泼油，最后搅拌均匀即可
——开始制作——“砧板大排”外焦里嫩、香辣酥脆、香气十足、高端大气、待客之上品
《1》整扇的猪排骨分成大小均匀的小扇排骨，清水浸泡1个小时。八角、桂皮、草寇、小茴香、丁香包入料包中，清水浸泡备用。
《2》锅中加入清水，凉水下入排骨，加入几片葱姜，大火烧开后打去表面的浮沫捞出，清水洗净备用。注意：凉水下锅后要边煮变搅拌。
《3》锅中加入色拉油、下入冰糖小火慢炒至冰糖融化，再不停的搅拌炒至颜色为深红，并且冒均匀的小气泡后加入清水，然后加入生抽、老抽调色，料酒、豉油、味精、鸡精、盐、十三香调味，放入包好的香料包。大火烧开后，下入排骨小火慢煮30分钟后关火，再下入芹菜、胡萝卜、香菜焖30分钟左右，捞出排骨自然放凉。注意：炒糖色一定要注意，不要炒糊。排骨要先煮后焖，蔬菜类要最后焖的时候再放。
《4》锅中加入色拉油，大火烧至油温为7-8成热时，下入煮好的排骨，炸至表面起小气泡且微焦即可捞出，表面用刷子刷我们事先做好的刷料，用刀沿着骨头缝隙稍微的切开后放到砧板上，撒葱花，再搭配一碟椒盐，裱花即可
疑问比较多？请往下看
【出品图】
——“砧板大排”疑问解答——
1香料要提前浸泡，这样能泡出香味，并且洗去表面的杂质，煮的时候能快速散出香味，排骨更加的入味
2汆排骨的时候要凉水下锅，并且要变搅拌边煮，这样能使骨头和肉中的血水快速充分的渗出
3煮排骨的时候加入胡萝卜等蔬菜，是为了增加肉的香味，吃起来不会味道单一
4排骨要先煮再焖，蔬菜类要在焖的时候再放。煮排骨的时候用的是明火，这样能使肉快速熟透，但是不入味；而蔬菜类在煮的时候放进去后就会使香气全部散发，再最后焖的时候加入就会使蒸发减慢，肉会慢慢吸收香味香气，肉的味道会更佳
5炸排骨的时候要注意火候，油温不能太低也不能太高，太低容易把肉炸干，太高容易把肉炸糊
——‘砧板大排’制作技巧，及制作小“Tips”——
1排骨要提前用清水浸泡1小时，泡X水
2汆排骨要凉水下锅，煮的时候要边搅拌边煮
3煮排骨的时候要先煮后焖，蔬菜类调料要最后在焖的时候再放入
4汤要稍微的咸一点，这样能让肉更加的入味，吃起来更佳
5蘸料的比例，不吃辣的可以省去刷油这一步，直接沾椒盐食用
结语
这道美味的“砧板大排”就制作完成了，看起来非常的繁琐，但也不失是一种乐趣，毕竟看着大家吃的那么开心，再繁琐也是值得的。这种做法是多年前的做法，那么也许我们的理解不同，但是也不失为多学了一种美食的制作方法，您说呢？
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食材猪大排 3块鸡蛋 1只盐 1勺白胡椒粉 1勺鲜辣粉 1勺黑胡椒粉 1勺料酒 10ml干淀粉 适量面包糠 适量方法/步骤1:
1.准备猪大排（部位，猪里脊，和卖肉的说一定知道），用刀背或肉锤将大排锤松，加入料酒、盐、鲜辣粉，白胡椒粉或黑胡椒粉各一小勺腌制半小时
2.准备打散的鸡蛋液，将腌制好的大排放入鸡蛋液中，使两面沾满鸡蛋液
方法/步骤3:
3.加入淀粉，拌匀，再放入蛋液中，使两面沾满蛋液
4.准备面包糠，粗颗粒的，在另一个盘中导入适量
方法/步骤5:
5.将裹好蛋液的猪大排放在面包糠上，均匀地裹上面包糠，裹好后再轻轻按几下将面包糠固定在猪大排上
方法/步骤6:
6.把油倒入锅中烧热后，将猪大排依次放入，先低温中炸3~4分钟，再转高温炸2分钟
其他网友回答
首先把猪大排用凉水浸泡一小时，把猪大排中的血渍全部泡出，沥干水，用松肉锤把猪排两面反复捶打至肉松软，放入盐，鸡粉，白糖，黑胡椒粉，蛋清，X粉腌制2小时备用，如果想让大排外焦里嫰，颜色金黄，油温也一定要掌控好，油温不能太低，大约8成油温，也就是油刚要冒烟时为正好。谢谢。
