网友提问：
四川杂酱面酱油怎么调制？
优质回答：
大家好，我是国家高级营养师，希望我的回答可以帮到大家。
首先，炸酱面做起来不是很困难，就是刀功比较繁琐一点。
首先，肉的选择要选带皮的五花肉，肥瘦要均匀一点。这样子煮出来的酱汁不会腻，而且肉的口感会更好。
第一步:把五花肉切成细丁，能用切的最好，因为用机器打出来的肉磨太细了，口感不好。另外把姜也切成姜牟，大蒜切成蒜末。
第二步:锅里放适量的油，将姜末蒜末先煸香。然后放入五花肉丁煸炒均匀。彻底的炒出猪肉的香味。
第三步:猪肉炒到变色，油脂溢出，香味挥发出来的时候。加入适量豆瓣酱翻炒。豆瓣酱如果能够事先它研磨碎更好。如果喜欢口感麻辣的朋友呢，可以加一点花椒粉。然后加一点生抽，让颜色更暗红一点。只可以适量的放一点料酒去腥，同时也增香。
第四步:翻炒均匀之后加入适量的水水的量不需要太多，只要盖住肉末就可以了。接着调小火慢慢的熬煮，把食材的味道充分的融合在一起。熬到汤汁慢慢的减少，酱汁收浓了以后就可以起锅了。熬煮的过程中要经常翻动一下，防止粘锅。
做这个面酱大家可以根据自己的口味自行来调配，如果喜欢这个酱更辣一点。豆瓣酱的辣味不够，那么炒肉末的时候可以用辣椒油。因为翻炒有家的豆瓣酱，豆瓣酱本身有咸味，所以如果要调味大家要根据豆瓣酱放的量来适当的调味。
炸酱做好了以后呢啊拌饭也可以，如果拌面的话，面煮熟了以后呢，随自己的喜欢搭配一点蔬菜，然后把酱淋在面上面就可以了。
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杂酱面在四川的街头巷尾都可以找寻到踪迹，冒着热气的一碗面上浇满了肉臊，旁边再配上一两片嫩绿的蔬菜，面酱的红油向下浸透，待人搅拌开来，劲道的面条裹满红亮的酱汁，香味先进入鼻尖，而后搅拌的速度不自觉加快，吃上一口，满足的眯起眼来。
酱汁：甜面酱20g、酱油10g、糖色10g、白酒8g、十三香8g、香醋5g一起搅拌均匀
锅中放入少量食用油，三成油温下入肉末，中火煸炒至出油，然后放入葱蒜末炒干水分，接着放入香辣酱翻炒出香味，下入之前调好的酱汁，转小火慢慢熬制上色入味，大概5分钟左右，期间要多翻以防止粘锅，（喜欢吃软糯一些的朋友，可以加入小半碗开X熬制5分钟），最后放入小葱碎炒匀就可以起锅了。
肉最好自己拿回来剁，这样杂酱吃起来更有嚼劲，蒜不能多放，不然会把其他味盖过。炒的多了想要保存久一点可以多放点油，切记不要加水，小葱碎也不要加，放久的话小葱会发酸。
还可以加一些香菇碎在里面，这样做出的杂酱特别香，酱汁更加的浓郁，绝对的拌饭拌面神器。
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作为地道的四川人，我也很喜欢吃杂酱面（我喜欢吃干杂）在店里吃的多了，回家也就自己研究着做，结果也很不错，下面就把我平时做的配料发出来大家参考一下。
配料:1五花肉馅
2芽菜末
3蒜姜香葱
4料酒
5生抽
6老抽
7豆瓣酱
8油辣椒
9花椒面
10香油
11盐
12青菜
13面
做法
1 五花肉去皮剁成肉馅。芽菜，姜，蒜分别剁碎。
2 油温热，下五花肉馅小火慢炒，然后后放料酒。
3 炒干水气变黄后下姜蒜末盐花椒面，翻炒后放豆瓣酱和老抽调色。
4 下芽菜粒炒香加水煮，杂酱告成。
5 煮面时碗中放花椒面。油辣椒，香油，盐，味精，加一点高汤打底。
6、 大火烧开水，下青菜过水捞盘，再下面，煮熟即可捞起（根据个人口感）浇上杂酱，撒上香葱末即可。
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四川炸酱面在四川的街头巷尾是最为常见的美食。他最主要美味来源于他的炸酱。
要做出榨酱的食材，可以根据个人的口味进行增减，这里也说一下大众化的口味。
准备的食材有，肥瘦肉末参半，大约半斤左右，甜面酱250克，黄豆酱20克，韩式辣酱十克，葱姜蒜末适量，白胡椒粉，13香，酱油，还有炒熟的花生米，各适量，少许的料酒。
做法是用X粉和老抽把切好的肉末进行腌制十分钟，热锅起油，倒入肉末，炒到肉末分离变色即可，然后盛入盘子，以待备用。热锅起油，油温不宜过高，放入姜末，蒜末，葱末，炒香，加入甜面酱，韩国辣酱，把香味炒出来，改成小火慢慢熬制。记得多搅拌，以免糊底，把炒好的肉末倒入锅中加入少许的料酒，花椒粉，十三香，味精鸡精，少许的盐，出锅，既成！
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1、买一袋干黄酱，倒在一个碗里，然后用水慢慢调匀。
2、把肉切成小丁（最好有一点肥的，比较香）小丁越小越好，葱切成末，备用。
3、油锅烧热倒油，油热后倒入肉丁，煸一煸。
待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内，这时火要调成小火。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅，同时视酱的稠稀添加适量的水。
4、讲切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱加两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。
5、待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬的时间越长越好，因为可以把黄酱中的油逼出来。吃不了的熬好的酱放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱保存，不要放露天以免生毛）。
