网友提问：
炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、X？
优质回答：
炖肉想要软烂酥香，X很重要：选肉，火候，配料！
掌握着X秘诀，你炖出来的肉永远那么好吃~
平时我们在家炖肉，炖出来的总是没有餐厅的那种软糯的感觉！尤其是炖牛肉，弄不好就很难咬动。猪肉炖出来又觉得很油腻不够香
今天，在问答，本蓝就一一给你解答秘密的关键！
选肉
1，炖猪肉要选五花肉或者前X
一般我们炖猪肉，都是选五花肉，其实你不知道，前X也是极好的。
五花肉相对 比较肥，对老人老说可能就很担心吃完了会加重身体负担。但是选前X就不用担心肉肥的问题。
五花肉五花三层，肥瘦相间，只要炖的时间足够久，就会软烂酥糯。很好吃。但是前X一般人都是拿来炒菜，很少炖，感觉它比较瘦，炖完了会不好吃。
其实完全不用担心。前X也属于肥瘦搭配合适，炖出来很酥烂的肉。
后X是不要用来炖的。因为太瘦了，瘦肉太多，肥肉太少，炖出来不好吃。猪里脊啊，更是不要选哦~那个就是拿来炒菜的~炖完了极难吃。
2，炖牛肉要选牛腩或者牛腱子
我们常规炖牛肉，都是选牛腱子。其实牛腩拿来炖也很好吃。
牛腩就类似猪的五花肉。有肥有瘦，还有筋。炖出来口感很丰富，肉烂筋滑，非常好吃
再说牛腱子，也是极好的拿来炖的部位。牛腱子煮完再放凉，切片，不光口感劲道好吃，腌制也是极高的！一层肉一层筋，排出来的照片也很美。
牛腱子要选前腿腱子，这样才是金钱腱，炖出来形状更好看。后腿腱子筋少，炖出来颜值不够高。
火候
肉选完了，就要说说炖煮的火候了
炖猪肉，时间不能短
炖五花肉，前X，时间绝对不能短。尤其是五花肉，最好炖够2小时，才能把里面的油脂的炖出去。
炖五花肉2个小时不能少。如果能炖到2.5小时那就完美的诠释了什么叫入口即化啦！
炖牛肉，时间不能长
牛肉的炖煮呢，时间不能太长。刚好合适就行了。如果是切成小块的牛腩，炖1小时-1小时15分钟刚好。
如果是整块的牛腱子，炖1.5小时-2小时就足够了！
时间不能长。太长时间会让牛肉脱水过多，这样的牛肉就变得干硬不好嚼了。
配料
炖猪肉不能加花椒，炖牛肉不能少香叶！
这是从小我就听家人说的一个炖肉小窍门。
猪肉加了花椒会增加猪肉的腥味，牛肉少了香叶，不能让牛肉的香味被激发出来。
所以这两种调料是必备的。
我个人觉得，好吃的红烧肉，不能少了的还有八角，八角的味道甜甜的，特别适合五花肉。
还有就是牛肉可以加几个荜拨进去。荜拨就是胡椒的表亲啦，味道也是淡淡的辣，但是没有胡椒那么冲，和牛肉一起很搭！
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以上呢，就是蓝蓝总结的炖肉窍门！其实炖肉很简单啦~
只要选好肉，掌握正确的时间，加对辛香料！
其他就交给时间吧~
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其他网友回答
炖肉最大的秘诀，其实我们历史上最伟大的苏东坡先生已经告诉我们了，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这时最著名的煮肉十三字经，“清早起来打一碗，饱得自家君莫管”，告诉了我们生活的真谛。
炖这种烹调方法是北方的叫法，在四川叫烧，附件的炖一般指隔水炖，也就是蒸烹调方法的一种。烧就是将经过加工切配后的原料，直接或熟处理后加入适量的汤汁和调味品，先用旺火加热至沸，再改用中火或小火加热至浓稠入味成菜的烹调方法。按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三种。
（一）红 烧
红烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，放入锅内，加入鲜汤、有色调味品等，先用大火加热至沸后，改用中火或小火加热至熟，直接或勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。红烧的菜肴具有色泽红亮、质地细嫩或熟软、鲜香味厚的特点。红烧用料选料广泛，河鲜海味、家禽家畜、豆制品、植物类等原料都适合红烧菜肴。
（二）白 烧
白烧是与红烧相对应的，因此法烧制的菜肴色白而得名。其方法基本同X烧。白烧选用无色的调味品来保持原料本身特色。成菜具有色白、咸鲜醇厚、质感鲜嫩的特点。
（三）干 烧
干烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，用中小火加热将汤汁收干亮油，使滋味渗入原料内部的烹调方法。干烧成菜不用水淀粉勾芡。干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、鲜香亮油的特点。适宜鱼翅、海参、猪肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、鱼虾、鸡、鸭、兔、部分茎类、豆瓜类蔬菜原料。
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烹调方法很重要，但并不是决定因素，现在猪肉的瘦肉又柴又干，只靠烹调方法是不可能完全改善的，关键是瘦肉的品质。
很多人说现在的肉不香，不如以前的好吃了，一些人说是人们的口味高了，也有人说现在的猪催肥太快，所以肉不好吃。实际上这两项都不是最关键的原因，主要原因就是猪的品种决定了肉质。
最近看到一条新闻，猪成了保护动物，这并不是笑话，我们中国的原种猪大部分都成了保护动物。我国的土猪现在已经很少见了，甚至有些品种已经灭绝了。因为生长缓慢，瘦肉率底，已经被养殖户放弃了，进口瘦肉型猪已经全面占领了几乎全部养殖场。进口瘦肉型猪生长速度快，肉料比高，瘦肉率高。这些都是优点，但是缺点也很明显，瘦肉型猪的瘦肉组织间脂肪含量低的不足10%，口感很柴，吃起来不香。而我们本地土猪，瘦肉中脂肪含量超过14%，口感松滑，满口浓香。同样的烹调方法，口感相去甚远。
第二次全国畜禽遗传资源调查显示，中国特有的88种地方猪种里，就有85%左右地方猪种的存栏数量急剧下降，其中31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。横泾猪等8个地方猪种未发现，项城猪等4个品种已经灭绝。
再想吃到小时候那种口感的猪肉很难了，那些垂着大耳朵，满脸褶皱的X头猪，二十岁以下的农村人都不见得见过，更不用说吃了。当年农村家里猪圈是标配，几乎是家家都养猪，放学放假，到地里挖野菜喂猪也是孩子们最多的活动。这样的日子永远不会再出现了，不知哪个砖家说养猪污染环境，农户家里也不允许养猪了。这样的专家，我只能在这里问候X和X了。
