网友提问：
香辛料中辛、辣、麻的有哪些？
优质回答：
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作有着丰富的实战经验，对于各种卤菜的制作也是专业级别的，而汤面和卤菜的制作中就会用到大量的香辛料，本人常用的香辛料大概有50几种香辛料，那么常见的香辛料中哪些是具有辛，辣，麻等特点的香料呢？下面我就详细说说个人所了解的一些香料的特点。
香料的辛，辣，麻指的是什么？
可能对于美食制作的爱好者来说，可以随口就说出好多种具有辛，辣，麻等特点的香料，因为很多常见的香料都具有这三个特点中的其中一点，但是如果要让大家说出何为辛，辣，麻，或许很多人就很迷惑。
辛——大多数的时候指的就是辣的意思，辛辣两个字常常是一起出现，一般较辣的食材都属于辛辣食物，所以正常的情况下辛辣其实是一个意思，但是在香料中却要看作是两个意思，例如一些香料具有味辛的特点，说的其实就是这类香料具有辛辣X性的气味，但是不一定在品尝的时候，就会出现辣感，类似味道辛的香料其实有很多，下面会详细一一列举出来。
辣——很多食材和香料都具有辣的这个特点，辣其实说的就是一种热感，在品尝具有辛辣的食物的时候，人体会出现一种热感，或者强烈的灼热感，而这其实就是实实在在的感觉，说白了就是在品尝之后的一种感觉，而具有味辛的食材或者香料，往往是不需要通过品尝，只需要通过嗅觉去闻其气味就可以判断出其X性的气味，所以辛辣的一般都具有热感，但是并不一定具有X性的气味。
麻——同辣的热感一样，麻所能够带来的也是真真实实的一种感觉，其感觉多是可以麻痹人的味觉，一般较强烈的麻感，大多会让人产生酸酸的感觉，所以麻和辣可以归为一类，而辛则是单独归为一类，这主要划分的依据就是通过不同的感官判断而来。
具有辛，辣，麻三个特点的香料，在卤水中的实际作用
那么香料中所具有的辛，辣，麻，在实际的卤菜制作中又有何作用呢？一般具有麻辣特点的香料，多用于去除肉类食材中的异味，同时可以增加人的食欲，就像很多的麻辣卤水，多用于禽类食材的卤制，这主要是因为禽类食材本身具有较强的腥臊味，且很难去除，所以现在流行的很多鸭货的卤制，都是用的麻辣卤水。
而很多味辛的香料在卤水中的使用则更加多元化，因为具有味辛特点的香料同时具有特殊的香气，所以在卤水中的使用，其辛辣的气味往往不会作为主要使用特点。
【香料中“辛”的另一层含义】
大多数时候，香料的辛指的就是辛辣气味的意思，但是在少数香料中又有另一层含义，例如：某类香料具有增香辛，增辛凉的作用，这其实就是指的这类香料本身具有的浓郁且X性的气味，而辛凉中的辛指的就是具有类似薄荷一样，清新口气作用的香料。
具有辛辣气味的香料有哪些？
·1.山奈——山奈是典型的具有辛辣气味的香料，但是在少量的使用时或者品尝并不会有明显的热感，但是当用量较多时就会有辛辣的热感，其本身香气也比较突出，所以山奈在麻辣卤水中尤其是针对于禽类食材的卤制通常都会和白芷一起搭配。
2.姜黄——姜黄主要是用于上色的香料，但是其气味较为辛辣，姜黄多用于咖喱粉的制作，用姜黄调色的卤菜是比较少的，多用于具有地方特色的禽类食材的卤制。
3.白扣——多用于牛羊肉的去异味处理，同时增加肉类食材的香味，白扣就是典型的具有增香辛作用的香料，在品尝的时候，其强烈的气味会让人不舒服且有种呛眼睛的感觉。
4.草果——多用于牛羊肉的制作，牛羊肉汤，卤菜，火锅冒菜必备香料，同样是具有增香辛作用的香料。
5.薄荷——典型的具有辛凉气味的香料，主要用于增加食材香气，同时具有降热降噪的作用。
6.桂皮——具有浓郁香气，性大热，味辛甘。
7.香砂——具有浓郁香气，同时具有类似薄荷一样辛凉的气味。
类似上面的香料还有很多例如：沉香，木香，桂丁，红扣，枳壳，五加皮，紫苏等等。
香辛料规律总结：通过上面的具有香料特点总结可以看出，凡是具有味辛这个特点的香料，大多都是具有去异味作用，尤其是针对禽类的腥臊味的去除效果明显，所以我们在使用香料的时候可以得出，凡是具有味辛特点的香料，都可以视为具有去异味作用的香料。
具有麻感的香料有哪些？
1.花椒——花椒是典型的具有麻感的香料，但是并非是所有的花椒的麻味都很强烈，一般卤水中使用的花椒基本为普通的花椒，而麻辣卤水中所用的花椒其实正确的叫法应该是”大红袍”，大红袍是红花椒的一个品种，其麻香味足，而普通的花椒大多是比较香，其次就是青花椒和鲜青花椒。
2.莳萝——味道辛辣，有特异香气，这个香料是同时具有辛辣气味和热感，同时还具有麻感的一味香料，所以多用于麻辣卤水和菜肴的制作，同时麻辣火锅中会经常被用到。
3.丁香——有浓郁香气，多用于卤菜的增香，但是其本身具有麻舌感，所以很多人都知道丁香，但却很少有人知道其麻舌感的这个特点。
4.当归——药香味浓郁，微甜，后味麻感明显，可当花椒使用。
5.甘松——去腥膻味的效果极好，盐水鹅卤制必备的香料之一，其麻味明显。
具有热感的香料有哪些？
1.干辣椒——麻辣卤水必备
2.丹皮——有浓烈特殊的香气，微甜，具有较强辛辣味道，会让人产生热感。
4.白胡椒——实实在在的辛辣味和热感，主要用于去油腻解腥膻的作用。
5.千里香——有辛辣气味，同时苦而麻辣，多用于腥臊味较重的禽类食材的卤制，或用于麻辣卤水和火锅的制作。
6.良姜——具有辛辣气味，品尝后有较强热感，辛辣味道，同时具有特殊香气，典型的增香辛作用的香料。
7.姜皮——去异味，具有辛辣气味，在品尝后有热感和辛辣味道。
总结；类似于上述的香料还有很多，香料本身的特点就是具有多面性的，而在我们使用香料的时候，多数情况下都是取其主要突出的特点，所以很多香料并不突出的特点，往往就会被忽略，香料的辛和辣，往往都是同时存在的，所以多数情况下可以将两者看作是同一个特点，但是那些具有辛凉气味特点的香料却不能混为一谈，因为辛辣带来的是热感，而辛凉带来的是类似于薄荷的清凉感觉，两者正好相反。
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香辛料是指能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，在我国，使用的大多数香辛料同时也是传统中草药。生活中常用的香辛料很多，每一种都有不同的侧重点。主要有一下几种：
一：赋予食物麻辣味的香辛料
1.花椒。花椒也称风椒，大椒，蜀椒等，为芸香科花椒属植物，烹调中取其果实或者叶片做调味品，气味芬香，浓烈持久，味微甜，辛温麻辣。以中秋节后采者为佳。
2.辣椒。辣椒也称海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒属植物。烹调中取其果实做调味品，味道热辣，具有强烈的X性，有温中散寒的作用。辣椒因品种不同，辣度也不同。
3.胡椒。胡椒是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果实作为调味品，具有强烈香气和强烈辛烈味。习惯上将采摘后晒至表皮皱缩的未成熟原粒胡椒称为黑胡椒，以便成熟后去皮得到的白胡椒相区别。胡椒主要生长于热带、X带地区，一年采收两次，四月前后和八月前后。
二：赋予食物香味的香辛料
1.八角茴香。八角茴香就是俗称的大茴香、八角、大料，是木兰八角科属植物，烹调中取其果实、叶片等做调味品，其干燥后为黑褐色、棕色，香味强烈，味甜、性辛温。直接阴干的八角为黑褐色，市面上的红棕色八角多为蒸或水洗后晒干，香气不如直接阴干的。
2.肉桂。由肉桂上剥下来的树皮加工而成，广义上说，肉桂即指桂皮。一般以7-8月剥的桂树皮品质最好。肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓、味甜微辛为佳。
3.小茴香。即俗称的茴香、小茴。芳香温和，带有类似樟脑的气味，微苦带甜还带有麻舌感。小茴香现今世界各地都有栽植，每年7-9月为采摘期，国产较国外的好。
4.X蔻。也称肉果、玉果。性辛温，分为带豆蔻衣和纯果仁两种。以个头大、粒重、坚实、破开后香气浓郁者为佳。
5.孜然。又名孜然芹、野茴香等，香气浓郁，尝之有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但为深褐色。X地区的孜然味道纯正，一般秋季采收。
三：祛除或掩盖食材异味的香料
1.白豆蔻。具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感。以产自印度、斯里兰卡者为佳，一般秋季采摘。
2.高良姜。性辛温，具有少许的桂皮香味，韧性强。可以去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香。
3.丁香。烹调中取其X干燥后作为调料品，采购时以香味浓郁、大小均匀、色泽紫红者为佳。
四：赋予食材颜色的香辛料
1.姜黄。姜黄味辛，带有胡椒样特异味香气，尝之辛辣且带有轻微橙味，回味微苦。不仅可以用来调味，还可以使食材染上金黄的颜色。
2.栀子。又名山栀子、黄栀子。在烹调中以调色为主，9-11月果实成熟呈红黄色采收，以河南省唐河县所产栀子为佳。
用于烹调的香辛料还有很多，这里只是列举一些生活中常见的香辛料，每种香料都有不同的作用，需要看实际需要配比香料。
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黑胡椒，蒜头，干姜，绿豆蔻这些辛苦带辣，其实很多料都不是辣，是微辛微辣微苦，在实际应用中，要灵活运用
其他网友回答
在日常生活中，我们常接触到的香辛料和具有香辛作用的有:辣椒，姜，花椒，藤椒，胡椒，蒜，葱，葱头，韭菜，茴香，肉蔻，丁香等，其余还有一些餐饮业用的但我们居家不怎么常接触的但也具有辛作用的这里就不在一一例举。
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