网友提问：
古早蛋糕怎么做才不会塌陷？
优质回答：
谢邀请回答：
做古早味会塌陷因素很多，大部分是配比问题，切听我细说步骤。
我们做蛋糕之前同样是准备好材料以后，要先预热烤箱，每个烤箱的升温时间快慢有不同，大家平时留意自己的烤箱升温速度，做蛋糕的操作时间是比较快的，所以我都是先预热，这个方案我做了n次了，你可以参考下。
做法步骤
电磁炉可用
电磁炉不方便实时测温，会有干扰，需要关火再测温。
1，锅中加玉米油，加热到90度左右就可以，没有温度计的话，可以约摸，一般炒菜油温在160-200度之间，一般加热到平时炒菜油温的一半就差不多了，油温上升比较快，大家注意下。
2，热好的油到入盆中，筛入低筋面粉，搅拌均匀，用热油烫低筋粉，就是烫面做法的蛋糕。
3，搅拌到面糊细腻后，加入室温牛奶，搅拌均匀。
搅拌后就是这种状态，不用担心面粉起筋，也不用担心是失败。
4，分离蛋黄蛋清，蛋黄加到面糊中。
5，把蛋黄和面糊混合均匀，这时候可以随便搅拌，不用担心面粉起筋，因为热油已经把面粉几乎烫半熟了。同时油也会阻断面粉之间产生联系。这就和我们做油酥一个道理，用油和面，才会酥的掉渣的原因。混合均匀后的蛋黄面糊，是这种很细腻的状态就可以了，注意不要搅动太快，会有小气泡，放置备用。
6，然后来打发蛋白，加入1克食盐，味道更好，其实我们日常也有要想甜，加点盐的说法。这里用盐也就不会感觉到奇怪了。
7，加1克左右的柠檬汁，有利于蛋白打发，同时增加口感，也可以是白醋。
8，蛋白分三次加入细砂糖，打发到这种小尖角的状态就可以了，打发好的蛋白有奶油一样的细腻感。
9，蛋白与蛋黄分三次用切拌的手法混合均匀。
10，15厘米的高度倒入模具，模具提前铺一张硅油纸。
11，晃动模具，让面糊表面平整，在震去大气泡。放入170度预热好的烤箱。最下层放一个烤盘，装入3厘米左右高的水，防止烤的过程中，水分蒸发完。170度烤60分钟左右。
12，烤好以后取出来震去热气，提两边的硅油纸，放在凉网上，撕掉硅油纸，晾凉。
13，蛋糕温热的时候就可以切开了，古早味蛋糕，热吃凉吃口感都不错。
小贴士
1，失败率低的一款蛋糕，为什么这么说呢，一个是用了汤面法，一个是油先和面粉混合，再放牛奶或者水，面粉之间就不会产生联系，面粉自然就不会出面筋。
2，在混合蛋黄面糊的时候，不用注意手法。但打发好的蛋白和蛋黄糊混合的时候，还是要注意下，因为蛋白这么蓬松，完全就是靠里面是大量的空气在支撑，这么蓬松的蛋白不是坚不可摧的，但也不会娇弱到让人操作起来特别紧张的地步，只要正常切拌均就可以。
3，失败率低还有一个原因就是含糖量，其实大家应该会发现，糖多一些，打发的蛋白会更加细腻。做过蛋白糖的朋友应该明白这一点，一颗鸡蛋的蛋清配12，13克糖，打发蛋白的稳定性就比较好，大家在减糖的时候要注意。新手的话还是不要减少糖量，如果操作很得心应手，糖量可以适量减。这一点做可可蛋糕的时候会感觉很明显。
4，再有就是用了水浴发，其实就是增加烤箱的湿度，这样可以很好避免蛋糕开裂，增加蛋糕口感。可以模具包锡纸，直接放在接好水的盘子里，也可以像我这样第四层烤盘中防水，第三层放蛋糕模具。大家可以根据自己的实际情况操作。
5，水浴发用热水和凉水，我都试过，有一点差异，但差异不太大。用热水的时候大家注意安全，别烫到手。
6，水浴法一般不会开裂，烤箱温度，大家要根据自己烤箱适当调整，可以盖锡纸，调低温度。
介绍完毕
其他网友回答
你好，我也是一位美食爱好者，非常高兴我能回答你这个问题：古早蛋糕怎么做才不会塌陷？首先尽量不要用活底模具，因为是水浴法，活底模具会进水，造成蛋糕体湿，蛋糕做出来口感会变得没那么完美 如果非得用活底模具，用锡纸把底部包起来，以防模具进水 纸板进烤箱不会起火，请放心使用. 烘烤温度是我的烤箱温度，仅供参考，要根据自己的烤箱来调节 烤好的蛋糕出炉后震几下防塌陷，（此款蛋糕不用倒扣） 牛奶和蛋黄可以一起放入搅拌，就不会出现X样 裂了是因为蛋白打硬了，回缩是因为蛋白打软了 8寸模具。
第一步：准备备料
1、低粉 95克、鸡蛋 6个、玉米油 70克、牛奶 65克、白糖 70克。
第二部：准备过程
1、首先鸡蛋分离在无油无水的容器里（一滴水都不能有的）
2、热锅后倒入玉米油小火加热到出现油丝即可关火。
3、把低粉过筛后到入玉米油里。
4、抽蛋器搅拌均匀；加入蛋黄，搅拌均匀。
5、蛋清加入3分之1糖高速打发鱼眼发泡，加入第二次糖继续打、发出细腻加入第三次糖（蛋清一定要分次加入）
6、中速打出湿性泡发；面糊加入3分之1的蛋清，搅拌均匀。
7、剩下的蛋黄糊倒入蛋清搅拌均匀，搅拌好的糊糊细腻有光泽。
8、准备四块小纸板，大小和模具四边一样，围在模具里面，（垫纸板防止蛋糕边缘上色，也有利于蛋糕攀升）模具里面铺上油纸。
9、把搅拌好的面糊从30CM处缓缓倒入到模具中，轻轻震两下，消除面糊中的大气泡。用刮板把表面刮平。
第三步：准备烤制
1、烤箱提前140度预热好；烤盘里注入冷水；再把模具放到烤盘的水上面。
2、烤箱中下层，140度，70分钟；烤到50分钟以后，常看一看，如果上色够了，就盖一下锡纸，防止表面糊掉。
3、撤掉纸壳，用手提起油纸把蛋糕放烤网上，撕开侧面油纸晾凉，蛋糕凉后把底下油纸也撕开，用刀切块，就可以食用啦。
美味的古早蛋糕就做好了，我的回答完毕，希望可以帮到你哦，谢谢！
其他网友回答
古早蛋糕，打发蛋白不要过，塌陷是因为时间不够吧，我烤下面这个古早需要60分钟。
