网友提问：
焯肉是凉水下锅还是开水下锅呢？
优质回答：
肉焯水用凉水下锅还是开水下锅，这要分是上过浆的还是没上过浆的，如果是上过浆的（如：肉丝，肉片）那就要用开水下锅，如果是没上浆新鲜肉焯水那就要凉水下锅，并在焯小时加入适量的姜，料酒，以便在焯水时可以去掉一些肉腥味。
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焯水是凉水下锅还是开水下锅，是你学习时老师讲的对，还是问答回答的对，我们应该先了解“焯水”。
因为部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原科要去除异味，靠常温的自来水并非彻底去其味道，肉的异味是血水和淋巴的味道，去除的办法需开水，而从室温到开水瞬间会熟透外边，血水和淋巴的异水不异排出，也就起不到所需目的。悼水的另一目的是缩短食材熟度的时间。
分享肉类和蔬菜类的焯水方法。
1、血类。先在凉水中冲洗干净，放入凉水的锅里，逐步加热到水开，可焯水5分钟以上，然后捞出再放清水中搓洗干净沥水备用。
2、蔬菜类。其目的一是可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。二是可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。三是便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。从其目的看，蔬菜焯水开水下锅，时间长短看菜质地而定。
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焯肉是一门学问，许多蔬菜和肉类在做菜前都需要焯一下水，为什么呢？蔬菜焯水作用①含草酸高的去掉草酸（菠菜、苋菜、茭白、竹笋）②质地太硬（菜心、苦瓜、芹菜、莴笋、西兰花）③含硝酸盐太高，去除硝酸盐（香椿、蕨菜）④野菜也要开水焯下去掉有害成分。肉类焯水的作用①去掉血腥和异味②缩短再加工时间。
焯水一般分为两种①冷水焯菜②热水焯菜，肉类是用冷水好还是热水好呢？这要分是那种肉了，具体要分别对待。 ?牛肉、猪肉、羊肉、肚子类等肉要冷水去焯。冷水与原料一同入锅，肉类慢慢受热，有利用脂膉物的溢出，也有利用熟化。如果开水焯的话，肉类皮瞬时受热，则皮层收缩，使皮下之胶原蛋白凝固，影响成菜的口感，也易使肉类夹生。
?鱼肉、鸡肉、鸭肉等，则需用热水来焯，这些食材血污较少，用开水焯时间短，也利于这些肉类营养物质的保留，使做出的菜更具营养价值和吃起来更香。
焯水还要掌握一定的温度和时间，这些都是学做菜的技巧。好的厨师只所以成为名厨，就是因为其运用方法得当，才能做出色、香、味、营养于一身的好菜肴。
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我一般都是冷水，热水会把血水X住会更醒
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这个问题其实很简单，想想肉在遇到热水会迅速收缩，肉里的血也会迅速凝固，也就起不到排X水的效果了！所以焯水一般都是冷水下锅，这样慢慢加热的过程中血水更易流出，达到去腥除味的目的，不知道这样的回答对不对？
