网友提问：
米线酱料的炒制方法是什么？
优质回答：
我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，可我唯独忘不了西安的麻辣米线！每当想起这X的麻辣米线，我就想咽口水。
米线好吃的关键，一在于酱料，二在于汤底。
今天和大家分享西安麻辣米线的酱料炒制方法，喜欢吃细米线的吃货们，有口福了！
原料准备
主料:豆腐干、略肥的五花肉
配料:姜、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐、老抽、耗油、白糖、辣椒面、黄豆酱、料酒、十三香、鸡精
香料:八角、桂皮、香叶
炒酱料过程
1.豆腐干切丁，五花肉剁馅。锅中倒油，将豆腐干炸至轻微发黄，捞起备用。
2.锅中倒油，放入郫县豆瓣酱，炒出红油。
3.然后下入猪肉馅，轻微煸炒，放入姜末。放姜末一是去腥，二是提鲜。4.倒入料酒激发香味，放入八角、桂皮、香叶。
5.待肉臊子出油，倒入炸好的豆干，放入黄豆酱、鸡精、老抽、辣椒面、十三香、耗油、火锅底料等调料。
6.翻拌均匀，炒几分钟即可。豆干酱放置一晚，第二天吃更入味。
米线炒酱料的方法，吃货你学会了吗？
嗨！你好，我是圆橙子，一名95后女生。
小餐饮创业者，美食领域的创作者。
追求用最简单的方法制作美食，并和你一起分享！
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其他网友回答
米线也叫米粉，是南方人经常会食用的一种米制品，即可以做主食也可以是小吃，其爽口滑嫩，还富含丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等而深受欢迎。
一碗好吃的米线离不开好的酱料，下面我们一起来看看如何调制米线的酱料。
米线酱料的炒制方法：
1、起锅热油，油可以加到1000克来，油温5成热改小火后下500克五花肉末，把肥肉的油煸出来。
2、五花肉开始变黄的时候下豆豉50克一起炒出香味。
3、下姜末100克，蒜末150克炒出香味。
4、加豆瓣酱150克和黄豆酱50克炒出红油和香味。
5、倒入一碗清水大火烧开后转小火慢熬，水分熬干后，就会出现油酱分离。
6、最后加入适量的五香粉进去翻炒均匀就可以起锅了。
用同样的方法可以做成牛肉酱的，鸡肉酱的，花生酱的、香菇酱的等自己喜欢的口味。
最简单的米粉调料方法：
在没时间炒制酱料的时候，我们可以用生抽、食用盐、鸡精、芝麻香油、五香粉和焯过水的蔬菜加入到高汤内，这是最简单，也很美味的一种方法。
其他网友回答
米线这种出自云南的小吃，不论是在街边还是商超综合体内都可以看到它的身影，饿了不知道吃什么的时候，来上一碗汤鲜味美、配料丰富的米线，绝对会带给你幸福的饱足感。
什么是米线
米线是以大米为原料制作的中国传统风味小吃，将大米和水按照一定比例磨成浆之X行压榨、煮制、冷却、干燥而成，隋朝，宋朝、明朝、清朝皆有相关文献记载，在全国各地都很常见，是一种广受欢迎的风味小吃。
米线的常见做法和风味
常见做法
现代意义上的米线是从云南起源，在各地发展渐渐演化出不同的版本，以各种口味的汤类米线为常见的做法，但也有少部分是以各种口味的酱料拌制做成的干拌米线。
在汤类米线中多以猪、鸡、牛为原料吊制高汤，少部分也会以羊、鸭子、鱼鲜类作为原料吊汤，高汤类米线做法最注重汤头的鲜美和丰富配料的搭配，是最为常见的做法。
常见风味
米线的风味以原味和麻辣为主，但源于重庆的泡菜系列（泡椒、酸萝卜、酸菜）风味和火锅风味，以及无法考证源头的番茄风味也各自拥有大批的粉丝。
米线和米粉的区别
米线和米粉的共同之处是以大米作为原料制作，并且都是类似面条的形状，但是因为在制作米线时要添加土豆淀粉或地瓜淀粉，所以米线的口感相对爽滑一些，并且相对米粉通常更细一些，而米粉因为使用纯大米制作所以口感粘糯、相对粗一些，各位观众老爷要只要细心一些就能发现它们之间的差异。
目前市场上的米线售卖方式主要有四种形式
过桥米线式
这种方式常见于商超综合体内，此方式是将高汤装在预热好的保温容器内，米线和所有配菜都用单独的小碗、小碟子装好，顾客现场将所有食物按照顺序下入高汤内食用，优点是仪式感和就餐体验非常好。缺点是对于经营的场地、设备、人员的要求比较高，各项经营投入比较大。
砂锅米线式
这种方式常见于街边店，此方式是用砂锅在煲仔灶上将所有食材加热好之后，将砂锅端给顾客食用，优点是出餐简单、快捷、方便，顾客在食用的过程中米线汤一直是热腾腾的状态，在天气冷的时候能够让人非常舒服。缺点是因为砂锅太烫，顾客不小心时容易烫伤，引发安全事故，并且天气炎热时会影响就餐体验。
大碗米线式
这种方式常见于街边店，此方式使用的容器和过桥米线式是一样的，只是没有将米线和配菜单独的装在小碗、小碟子内，而是全部装在大碗内，优点是出餐快捷、方便，对于场地、设施、人员的要求较低，并且安全隐患少。缺点是就餐仪式感和体验感是最差的。
锡纸米线式
这种方式常见于各类美食城，此方式是用锡纸作为容器，但实际上只是大碗米线式换了一个容器而已，但是既有大碗米线的优点，又很好的规避了大碗米线的缺点，是目前非常受年轻人喜爱的一种售卖方式。
米线店在制作米线时为了便于标准化操作通常都是用同一种高汤，通过使用不同的底料来调制风味，只要知道制作方法，经常在家做饭的人都可以做出一碗美味的米线，下面介绍几款米线的制作方法，因为是商用版配方所以主辅料的量会有点大，在家制作时可按照等比例缩减制作。
米线的制作方法
【特点】汤鲜味美、配菜丰富
【操作难度】中等难度，经常在家做饭的水准即可操作
【制作时长】约2小时
【制作工艺】炒、煮
【口味】口味丰富，根据添加的底料而定
01吊汤
【原料准备】
牛筒骨3斤、猪筒骨2斤、鸡骨架2斤、猪皮半斤、准备好的香料粉10克、牛油200克、葱50克、老姜50克、水30斤
【香料配比】
黑胡椒粒120克、小茴香120克、草果60克（称好后去仔留皮）、荜拨20克、肉蔻60克、草蔻30克、干姜粉60克、红花椒100克、八角60克、丁香5克、山奈20克、桂皮40克、香果20克、香叶15克，所有香料打成粉。
【操作方法】
1.将所有动物性原料泡去血水清洗干净后焯水（牛油不用）。
2.将猪皮刮毛去油，将香料粉用纱布包好后用高度白酒浸泡20分钟以上。
3.将所有原料放入汤桶中大火烧开后转中火烧制2小时左右即可。
【小贴士】
1.香料粉一定要用北京二锅头等50度以上高度白酒浸泡20分钟以上，这样味道才可以更好的融合到汤中。
2.牛、猪筒骨要敲断便于骨髓更好的融合到汤中。
3.筒骨和香料粉可以使用3次左右，筒骨不用捞出，泡在汤里即可，香料粉每次吊完汤就捞出晾凉后放进冰箱冷藏。
4.吊好的原汤可以和清水按照1:1的比例混合使用降低成本。
02三鲜底料的炒制
【原料准备】
泡发干香菇250克（切碎）、蒜末150克、海米100克、姜末40克、香葱碎100克、洋葱碎150克、猪板油500克、鸡油1500克、高度白酒15克（50度以上）、水20克
【操作方法】
1.将水、鸡油和猪油倒入锅内敖干水汽、炼成油渣。
2.油渣变成金黄色时将葱姜蒜、洋葱、干香菇全部倒入锅内，熬制十分钟左右。
3.倒入海米继续熬约二十分钟。
4.待葱姜蒜等开始焦黄时倒入白酒熬1-2分钟关火，捞净油中的渣子。
【小贴士】
1.海米要用水分含量大非常湿的，如果偏干可以用白酒X。
2.香菇一定要用干香菇泡发才有香味。
3.炒制油料时一定要用小火，火大了容易糊。
4.下葱姜蒜时要分成2-3次慢慢下，防止猛地一下倒入油扑出。
03麻辣底料的炒制
【原料准备】
葱50克、老姜200克、福建辣椒王糍粑辣椒300克、黑豆豉10克、恒星牌豆瓣酱500克、大红袍花椒50克、猪油500克、鸡油1000克、醪糟汁10克
【操作方法】
1.锅内下入猪油和鸡油熬化。
2.下入葱姜炒至变成深棕色，没有明显的水汽冒出后捞净。
3.慢慢下入豆瓣酱煸炒，等明显有豆瓣酱的香气冒出后下入糍粑辣椒和黑豆豉。
4.等锅内的辣椒炒至发亮时下入花椒继续炒。
5.待到锅内没有明显的水汽冒出、辣椒变成偏暗的棕红色的时候倒入醪糟汁搅匀关火。
6.静置24小时后便可使用。
【小贴士】
1.花椒要提前30分钟用高度白酒充分X后使用。
2.豆瓣酱和豆豉提前用到剁碎后使用。
3.新人炒底料时要胆大、心细、集中注意力，旁边准备一瓶高度白酒，万一炒过了可以倒入锅内补救。
4.静置时不要盖盖子，依靠余温将底料内的水汽继续挥发掉。
04番茄底料的炒制
【原料准备】
姜片15克、不倒翁番茄酱500克、新鲜番茄3000克、色拉油1000克
【制作方法】
1.锅内倒入色拉油3层油温下入将入炒出香味，将火调小。
2.下入番茄酱小火煸炒，用手勺不停的搅动防止糊锅，约10分钟左右油和番茄酱完全融合后慢慢倒入用新鲜番茄打成的番茄汁。
3.继续煸炒约20分钟左右后，番茄汁和油完全融合，没有明显的分层后关火盛出。
4.自然晾凉达到室温之后，马上放入冰箱冷藏，3天内一定要全部用完。
【小贴士】
1.新鲜番茄用榨汁机或搅拌机做成番茄汁，不用去皮。
2.全程小火，越小越好，一定要炒到番茄酱、番茄汁和油完全融合没有明显分层的程度。
3.制作这款番茄底料要买不倒翁牌的番茄酱不要买番茄沙司，别弄错了。
05出品
1.在碗底内放入适量的盐、鸡精、味精。
2.倒入高汤，放入米线。
3.在米线上浇上一勺底料，放什么底料就是什么口味的米线。
4.漂亮的摆满喜欢吃的鱼丸、肉片、鹌鹑蛋、配菜等等即可。
结语
除了番茄底料保存不能超过3天之外，三鲜底料和麻辣料只要把水汽炒干，都可以保存3个月以上，要是嫌麻烦可用不用高汤，清水也可以，但是味道可定会差一些，饿了不知道吃什么的时候就给自己来上一碗美味的米线吧。
我是老金，一个专注餐饮行业十余年的餐饮老兵，关注我，向大家分享我的经验和心得，要是觉得回答的还可以请各位观众老爷点个赞再走。
其他网友回答
导读：大家好，我是“锅包肉食记”小郭，在阅读本文前，请先点击“关注”，这样才能在第一时间，免费收到我分享的精彩内容，你的支持与关注是我创作的最大动力源泉！万分感谢！
大家好，我是“锅包肉食记 ” ，我的回答是米线酱料的炒制方法都是不同的，不过我的炒制方法更简单、实用，可能更适合你。
风味特点
“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民X众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。
现在的过桥米线由四部分组成：
一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水氽过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
云南米线可分两大类
一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，X回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。
另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味!
我对每一道问答都是非常用心，将自己所知道的美食知识分享给大家。发现生活的美，美食秘方分享！获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，非常感谢你的支持。
菜品起源
相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。
后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香X。
此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为X这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
酱料的配方及做法
配方：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
制法：
1、把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
2、烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。
3、酱料是酱香和香辣的复合型的，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。
麻油做法配方
主料：花生油500克，花椒175克。
做法：锅上火，下入花生油500克，烧至八成热，下入花椒175克，炸至黑色，将油倒入调料罐即成。
特色：油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的最佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。
花椒油附方：花椒25克，葱25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。
油泼辣子
材料：辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵
做法：
1、浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。
2、熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。
3、把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。
一碗米线的制作：
原料：排骨600g，鲜鸡1只，鲜鸭1只，云腿200g，老姜100g，盐20g，酵母鲜回味粉100g
配料：熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐5g，白胡椒粉3g
制作流程：
1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水焯水去血沫，捞出冲洗干净；
2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入所有材料5倍的水，大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上；
3、调入盐和回味粉，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。（鸡鸭不够肥也可另外添加鸡油或鸭油热封）
4、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；
5、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；
6、放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱花即可食用。
答疑解惑：
1、底汤中使用的回味粉不属于食品添加剂，鸡肉和鸭肉中的谷氨酸和盐反应可产生味精成分，因此过桥米线可不需使用鸡精、味精。
2、传统做法要保持底汤鲜味和厚实，原料只能加4倍的水，酵母鲜回味粉含有大量可溶性的呈鲜味的氨基酸、多肽、核苷酸，不仅增鲜、去腥，而且可以添加原料5倍的水量，成本上更经济。
3、随着过桥米线在全国普及，目前做法和配料已经多元化、地方化。草鱼片可以用乌鱼片、鱿鱼片替代，里脊肉片可以用鸡脯肉片替代。
结语：
过桥米线是近些年来流行起来的，特别是在北方城市，吃起来还是很好吃的，比较清淡，特别适合女孩子吃，喜欢吃什么，就加什么，比较人性化。
大家对此有什么看法？欢迎大家在下面评论区留言讨论!如果喜欢我的文章就点赞、关注吧！我们下期再见！
（本文由“锅包肉食记”原创制作，未经本人授权禁止搬运抄袭转载）
其他网友回答
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种美食小吃的做法了解颇多，米线酱料的做法其实和麻辣烫底料的做法大同小异，两者都和火锅底料的做法十分接近，虽然米线在中国有着比较悠久的历史故事，但是近些年来，米线店越开越多，所以米线的味道也有了很多创新和改良，而大多数人吃到的都是米线汤上带一层红油的，而这层红油就是米线的酱料，下面我就讲解下商业版的米线做法，干货足够多。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
价值5000元的秘制米线酱料
一.秘制香料粉【炒酱料必备】
白扣15克，八角10克，香叶10克，小茴香8克，草寇5克，香草5克，砂仁5克，桂皮5克，陈皮5克，白芷4克，丁香1克，孜然2克
提示：因为米线酱料的炒制会用到荤油，所以需要加入些香料粉去油的异味，同时增加香味，这和火锅底料的做法基本一致，以上所有香料打成细粉留着备用。
二.滋粑辣椒【炒红油必备】
二荆条辣椒500克，子弹头辣椒250克
做法步骤：锅中加入适量凉水，然后将二荆条辣椒和子弹头辣椒放入冷水锅中，大火烧开，转为小火煮20分钟后关火，捞出所有辣椒，然后用绞肉机绞成滋粑辣椒。
三.米线酱料的炒制方法
1.锅中加入5斤熟的菜籽油，100克熟的猪油，加热至120摄氏度左右时，下入滋粑辣椒，郫县豆瓣酱200克和红油豆瓣酱200克。
2.小火将酱料中的水分炒干，然后放入花椒200克，白酒100克，姜蓉100克，然后炒出香味后
3.放入冰糖，豆豉，醪糟各50克，继续小火炒制酱料出香，最后锅内所有食材水分炒干后，下入香料粉，然后立刻关火。搅拌均匀即可。
米线酱料炒制细节讲解：
米线酱料炒制的关键，主要就有两点，一点是锅内所有的食材必须炒干水分，然后充分地出香味，另一点就是香料粉下入锅内的时候，必须立刻关火，否则香料粉会被炒糊，炒苦。香料粉是不需要炒制的，只需要利用锅内的余温就可以让香料粉熟化。
个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
米线香辣肉酱，汤料做法配方
原料：
肉丁500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，米线酱料600克【就是上面炒制的酱料】
做法步骤：
肉丁加入盐，老抽，肉宝王腌制20分钟，锅预热后加入20克色拉油，下入肉丁煸炒至干香，然后下入鲜汤烧开，放入酱油调色，然后加入米线专用酱料熬制2分钟即可出锅装入容器内保存。
米线汤料配方以及做法
原料：老母鸡5斤，棒骨2斤，猪脊骨2斤
做法步骤：
1.将所有肉类食材原料放入清水中浸泡4个小时，然后冲洗干净，放入锅内
2.然后加入30斤清水，大火烧开，打去血沫子，放入30克姜片后，转小火煮4小时即可。
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
成品米线的做法标准流程讲解
原料：干米线200克，海带20克，青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克，鹌鹑蛋1枚，五香花生10克
调料：高汤500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉5克，麻辣料适量【根据客人口味添加】
制作方法：
1.锅内清水煮开，放入干米线后关火，加盖焖20-30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。
2.海带改刀，青菜撕开，豆皮用清水泡发，绿豆芽放入清水中，五香花生拍碎
3.砂锅点火烧热，将海带，青菜，豆芽，豆皮，鹌鹑蛋放入砂锅内，加入200克高汤，然后加入米线，加热原料后，在加入其余汤料，加盐，味精，鸡粉，胡椒粉调味，最后放入花生碎和香辣肉酱即可。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
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