(主料辅料)
白菜(1250 克)、猪肉丝(250 克)、精盐(7.5 克)、绍酒(15 克)、猪肉汤(200 克)、味精(10 克)、水淀粉(2 克)、葱椒熟猪油(150 克)。
(烹制方法)
1.白菜洗净,把菜叶和菜梗分开,均切成 6 厘米长、1 厘米宽的丝。
2.将大炒锅置旺火上,舀入熟猪油 75 克,下入肉丝拨散,加绍酒炒至断生,加猪肉汤烧沸,转小火烧至八成烂。将锅上旺火,放入白菜梗,加精盐4 克,烧 15 分钟后,再加入白菜叶和精盐 3.5 克,续烧 3 分钟,至菜叶萎,菜梗酥时,轻轻翻身,加味精,用水淀粉勾荧,淋上熟猪油 75 克、葱椒,轻轻搅和,起锅装碗即成。
小贴士:
肉丝、白菜丝,长X细整齐划一,烧至酥,勾浓芡,制作精细,可登大雅之堂。
(风味特点)
1.烂糊,即白菜烧肉丝。原为江南地区家常菜。19 世纪后期,苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引进市肆,并始创大锅精制小锅复烧的方法,使白菜烧肉丝看似不热,吃则烫唇,酥烂鲜肥,入口即化,俗称为“烂糊”,闻名于市,成为冬季时令名菜。现今苏州松鹤楼菜馆仍保持传统风味。
2.中医认为白菜味甘性平,可解热除烦,通利肠胃,适用于肺热咳嗽、便秘,疮疡疔 等症。