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夫妻肺片调料汁如何组合？
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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。夫妻肺片，由牛心、牛舌、牛肚、牛肉等，通过卤煮后，切成片，再添加酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻等拌匀，风味别致，价廉物美，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特。
夫妻肺片调料汁如何组合？
准备原材料，牛肉、牛肚、牛心、牛舌等，将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放人锅内，加入适量清水，大火烧沸，撇去浮沫，捞出洗净备用。牛肉、牛杂重新入锅，倒入老汤，再加入清水混合，放入花椒、桂皮、八角、料酒、食盐，大火烧开，炖煮15分钟后，改用小火继续炖1小时，炖至牛肉、牛杂软烂，捞出晾凉。待牛肉晾凉的时候，准备卤汁，准备一只碗，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成汁。将晾凉的牛肉、牛杂分别切成大薄片，混合在一起，加上卤汁拌匀，撒上油酥的花生碎、香菜和白芝麻即可。
夫妻肺片调料汁如何组合？夫妻肺片，调汁很重要。希望对你有帮助。
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夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自*作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为’夫妻肺片’。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，’夫妻肺片’之名一直沿用至今。五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受X众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。[原料]鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。[做法]1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。[特点]制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。关键:牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
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夫妻肺片其实和肺一点关系都没有，在当时的年代，有一对夫妻在街上挑着凉拌牛杂叫卖，形影不离，夫唱妻随，人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”但因为废字不好听，夫妻肺片最初被称作“烩片”或“废片”，后来为了名字好听一点，就改成现在的“夫妻肺片”，其实这道菜里面是没有牛肺的，最早是以牛的下水，卤熟了切片拌上花椒面、辣椒油、酱油等，味道比较鲜美，渐渐就流传了下来。
这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，先进行卤制成熟，而后切片，用辣椒油、花椒面、小葱等调料拌匀而成。后来逐渐改进，变成了码盘淋汁，注重造型，制作更精细，刀工更精致，色泽搭配美观，麻辣脆嫩鲜香。
夫妻肺片
需要食材：牛心1个、牛肉500克、牛舌1个、金钱肚200克、带皮牛脸200克煮熟后约出6份
需要调料：香叶5克、桂皮5克、山奈2克、八角6颗、小茴香5克、丁香1克、白芷2克、木香2克、草果1个、花椒5克、干辣椒3克，香茅草1克、葱段10克、姜片10克、蒜泥5克
盐80克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉5克、糖色100克、料酒50克、酱油10克、白糖2克、花椒粉2克、刀口辣椒5克、红油50克、花椒油2克、香油1克、白芝麻2克、熟花生碎5克
制作过程：
1.把香料用煲鱼袋包好，用清水泡十分钟，捞出放入老汤里。
2.鸡架猪骨头熬制的老汤4000克，加入盐、味精、鸡精、料酒、糖色，用中火熬开煮二十分钟左右，即成卤水。
3.牛腱子切成拳头大小的块，洗净血水。牛舌入沸水中煮五分钟左右，用刀刮去外层粗皮。牛头肉入沸水中汆烫片刻，捞起刮去外层角质皮。
4.金钱肚冲洗干净，切大块焯水后备用。牛心用刀剖开一切两半，用清水冲洗去净血水。
5.将牛肉、牛舌、金钱肚、牛心、牛头肉放入卤水中根据各自的成熟时间卤至成熟，捞出自然冷却，切成薄片备用。
6.黄瓜洗净切成大薄片，清水冲洗干净。
7.取一碗，放入熟酱油、味精、白糖、刀口辣椒、花椒粉、复合酱油、川式红油、白芝麻、蒜泥、小葱花、花椒油、香油搅拌均匀即成夫妻肺片的汁。何为川式红油？什么是复合酱油？后面解释。
8.底下垫上大片黄瓜，将夫妻肺片依次叠起来码盘，既要有顺序又要有造型，将兑好的汁均匀淋在夫妻肺片上，最后撒上花生碎即可。垫黄瓜片可以去腻增加黄瓜的清香味。
菜品特点：麻辣鲜香、回味浓郁、脆嫩鲜美
【原创出品图】
川式红油制作：
将色拉油烧至三成热左右，下入葱姜片炸至金黄色炸出香味后，捞出不用，放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、辣椒面、白芝麻搅拌均匀，小火熬制10分钟左右｛可离火操作，避免炸糊｝，熬制时勤搅拌辣椒面，油温不要过高，以防辣椒糊掉，最后晾凉放置10个小时，浸泡后的颜色更正，辣椒的味道更醇厚。
复合酱油制作：复合酱油就是酱油加入香料熬煮之后变成的熟酱油，味道更鲜美，略X，香味更浓郁。东古酱油1瓶、味达美酱油1瓶、蒸鱼豉油1瓶、清水200克、老抽10克、白糖10克、味精5克、胡椒粉1克、姜片10克、葱段10克、大料2个、桂皮1克、小茴香2克、香叶5片、芹菜10克熬煮十分钟左右，捞出残渣，剩余的即为复合酱油。
～夫妻肺片制作技术小tips～
一、食材的处理。牛舌的初加工，需要开水汆烫之后，外皮才容易刮下来。牛心清洗时，要用清水浸泡流动冲洗，才能充分去除牛心的血水。现在的金钱肚不需要太多的搓洗，清水冲洗干净，入开水锅里汆一下捞出即可。牛头肉汆烫时，多放一点料酒和白酒，才可以充分去除异味和膻味。
二、食材的卤制。牛舌、牛头肉、金钱肚和牛心入卤水中煮四十分钟左右，用筷子可以扎透时就可以了。成熟时间根据部位灵活掌握，以能扎透熟了为标准。卤制时，还要多加一点料酒和白酒去腥和异味。
三、川式红油的制作。普通红油就是辣椒面用热油炸香就可以了，川式红油加入了一些香料，用了两种辣椒来调制红油，增加了香料的味道，颜色更好看，味道浓厚又辣又香。将色拉油烧至三成热左右下入葱姜片炸至金黄色捞出不用，放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、熟辣椒面、辣椒面、白芝麻，搅拌均匀，小火熬制10分钟左右，熬制时勤搅拌辣椒面，以防糊锅底，晾凉放置10个小时。紫草有增加红油颜色的作用，使颜色更红亮。
四、复合酱油的制作。酱油熬制时会蒸发水分而使酱油浓缩，那样的话会非常咸，拌凉菜讲究清淡爽口，所以熬复合酱油要加入适量清水一起熬，这样即使水分蒸发一部分，但是复合酱油不会咸，调拌凉菜时就不会出现过咸的情况。加入的香料宜少不宜多，突出的酱油是复合的香味，但不是突出香料的味道。这样熬出来的酱油鲜香美味，又有部分香料的味道，特别适合调制荤菜。
五、夫妻肺片的调汁。夫妻肺片想要突出麻辣鲜香，与最后调制的红油汁至关重要。花椒粉和花椒油可以突出麻味和花椒的清香，刀口辣椒和红油突出辣味和增加颜色的作用，复合酱油增加夫妻肺片的底味。卤制时通常都是卤半口，如果卤成全口，调汁时就会出现菜品过咸的情况。所以兑汁时蒜泥、小葱花、刀口辣椒、红油、花椒粉、白糖、味精、复合酱油、花椒油搅拌均匀才是完整的复合味型酱汁，光淋点红油，是没有夫妻肺片的麻辣鲜香味道的。最后撒入的花生碎，也是为了增加夫妻肺片的香气，既有脆感又有香味，这样的调料汁才是最佳的组合，也是最好的调味汁。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的博主，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言探讨，互相学习，再次感谢阅读！【原创首发】
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夫妻肺片
《夫妻肺片的制作方法》
注：夫妻肺片肯定是没有一个统一的标准，不同配方不同材料不同比例，其实不仅夫妻肺片，绝大多数有知名度的产品，都会有不同的做法，不可能有一个人人都遵循的标准，但是大体上是类似的。
下面我提供一个方法，仅供参考：
肺片制作：
1、肺片配比：
10斤（6斤牛大肚，2斤牛头皮，0.5斤牛心，0.5斤牛舌，1斤牛肉）
2、肺片煮制方法：
用清水加生姜六个，白酒两瓶或（白酒三两）、大葱两根，待水烧开后放入肺片煮制，其中牛大肚，煮2到2.5小时。牛头皮煮2到3小时。牛心煮2到3小时。牛12，2到3小时。牛肉1到1.5小时。
肺片煮熟晾冷后，将其片切成薄片，约3寸长3公分、薄如纸片，待用
肺片汤制作：
1、夫妻肺片汤原料，100斤汤用料，牛棒骨4根，牛肉5到10斤，卤料包一个，生姜6块，大葱两根，白酒两瓶或白酒二两。
2、肺片汤的卤料包配置，100斤汤的用料包，八角50克，砂仁35克，白扣50克，香叶25克，白芷15克，草果10克，胡椒20克，花椒10克，桂皮20克，香果15克，山奈10克，茴香50克，孜然40克，陈皮50克，丁香10克。
3、肺片汤的熬制方法：在锅里放入清水100斤，生姜拍碎，大葱、卤料包、牛棒子骨（断成两截），放入汤锅中大火烧开后，打掉浮沫，把牛肉切成大约两斤左右的块放入锅中，加入两瓶白酒，或二两白酒，用大火熬半小时，改为中火慢熬1到1.5小时，牛肉煮熟后，将其捞出，该牛肉可用作拌肺片，棒子骨在汤中继续熬一个小时后关火待用。
4、拌肺片用汤的配料，上述原汤70斤，加入盐1000克，味精1250克，鸡精750，酱油1000克，白糖770克，芝麻油和胡椒面各5到8克，搅拌均匀待用。
肺片的拌制： 将下表中的调料比例将调料放入拌匀中，拌匀后放入称好的肺片中，最后在菜上再加入半勺红油即可X。
注：图表中仅供参考，具体应该根据当地口味或者个人口味适当做调整。
红油炼制方法：
原料：菜籽油100斤，芝麻3到5斤，洋葱2500克，草果100克，白蔻200克，八角300克，辣椒面（子弹头4斤，二荆条辣椒6斤）10斤，根据各地口味调整子带头和二荆条比例。 备注：洋葱凉油下锅，炸干捞出。
1、先把菜籽油烧到270到280度停火，待油温降至230度，加入草果、白寇、八角。
2、待油温降至210度时，把芝麻放入油锅里，炸变色，将芝麻全部捞出，（拌菜用）
3、待油温降至195度时，对辣椒面下第一次油，用部分热油烫辣椒面，油量刚好没过辣椒面为好。
4、在等到油温降至165℃时，对辣椒下第二次油，用油量为剩余流油量的一半。
5、等油温降至120度时，对辣椒面下第三次油，将余下的热油全部倒入辣椒桶内。
6、将炼好的红油放置3到7天，让辣椒的辣味、香味全部泡出来后，再用纱布将油中的辣椒过滤，虑好红油方可用于拌菜。
注意： 1、每次放油倒辣椒桶里时，要用漏勺把油中杂质过滤出来。 2、炼油时油温不能过低或过高必须要在要求的范围内炼制。 3、炼油时注意防火。
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第一步：熬红油准备材料：辣椒粉 4/3杯、辣椒碎 1/4杯（1杯=250毫升下同）、花椒 1大勺、丁香 3颗、桂皮 小半条、小茴香 1小勺、草果 1颗、八角 4颗、香叶 3片、生姜 1小块、葱头 3段、芝麻 1大勺、紫草1小段（以上材料如图）。再加200克无皮花生和600克的色拉油（或蔬菜油）。
油倒入锅内，油温微热时加入花生，用文火炸至微黄酥脆
捞出，部分可作为配料
将上述其它材料（除芝麻外）放入油锅，立即转最小的火力。熬1个小时后，加入芝麻，再熬15分钟
油锅里的所有材料倒入一个碗内。
浸泡1天后，去除残渣，沥出红油。保存可多次使用。
第二步：熬酱油准备材料：酱油 1 杯、老抽 3大勺、冰糖 1小块、红糖 3大勺、花椒、八角、小茴香、香叶、生姜、葱头。
所有材料放入锅里，烧开后转文火熬30分钟
将残渣过滤出来。
酱油装入容器保存，可多次使
第三步：煮牛杂和调制红油汁水没过牛杂，加适量的料酒、盐、八角、葱姜将牛杂煮至微烂。可以把其中难熟的部分如牛腱、牛筋等用压力锅煮
煮好的牛杂取出放凉后，切成薄片，放在有点深度的碗里。
准备高汤，用盐和鸡精调味（我用的是清鸡汤已经有味道了）
调制红油汁：比例大约是：红油 半杯、高汤 半杯、熬过的酱油 3大勺、花椒粉 半小勺、麻油 1大勺、盐 半小勺。
将调好的红油汁浇在牛杂上（红油汁的量掌握在能把牛杂浸泡在其中），加上葱花、香菜和炸过的花生碎。
传说中的夫妻肺片就做好了，流口水啦！
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