本文小编就来跟大家分享下炸肉段的制作方法,希望能帮助到大家!
(主料辅料)
山药(150 克)、面粉(10 克)、京糕(100 克)、湿淀粉(50 克)、豆馅(100 克)、青丝(2.5 克)、鸡蛋清(2 克)、红丝(2.5 克)、白糖(100 克)、花生油(1000 克)。
(烹制方法)
1.将山药洗净,去皮,与京糕分别切成长 4 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.4厘米的长方片。
2.将山药片平铺在平盘内,每片上面抹一层豆馅,再铺一片京糕,成为生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。
3.锅置旺火上,注入花生油烧至五六成热,将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、划散。待其炸脆呈金黄色时,倒人漏勺沥油,码入盘内。最后,将青丝、红丝与白糖掺匀,撒在盘中即成。
小贴士:
1.天津满汉全席“四甜碗”系糖汁莲子、京果羹、X段宵、烧水萝卜。亦可用“炸段宵”替代。
2.山药片薄易熟,炸时不必重油,色呈金色,即可出锅。
(风味特点)
1.此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制撰,则多为甜菜,常用拨丝、X等技法。“炸段宵”却将其切成薄片,辅以甜豆馅、酸甜京糕,裹蛋白糊炸至脆而金黄。其入盘后形色美观,外酥松内X,甜酸适口,醒酒开胃,是天津满汉全席的“四甜碗”之一。
2.山药古名“薯蓣”。汉·张仲景《金匮要略》书中载有薯蓣丸,治虚劳百病诸不足。至唐代宗名预,因避讳,便改为“薯药”,后来宋项宗再次避讳,便把“薯”改成了“山”,这样一来,“薯蓣”就改名为“山药”,一直沿用至今。近代名医张锡纯非常推崇此品,其所著《医学衷中参西录》认为:“山药之性,能滋阴又能利湿,能X又能收涩,是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多,在滋补药中诚为元上之品,特性甚和平,宜多服常服耳。”
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