芫爆散丹家常做法(芫荽爆散丹做法)

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  〔主料辅料〕

  牛散丹(250克)、精盐(3克)、香菜(70克)、醋(5克)、葱末(10克)、清汤(75克)、姜末(5克)、熟鸡油(20克)、胡椒粉(2克)、芝麻油(10克)。

  〔烹制方法〕

  1.将牛散丹用八成开的水烫一下,搓去散丹上一层粒状的灰黑色的皮,洗净后放在开水锅内,用微火煮烂捞出。择去散丹上的油和杂质,用温水洗净,切成长 5 厘米、宽 1.3 厘米的块,再用开水煮 1 分钟捞出,挤净水,香菜择洗干净,切成长 3 厘米的段。

  2.将熟鸡油倒入炒锅内,旺火烧至七成热,下入葱末、姜末,稍一煸出香味,迅速放入散丹块爆炒几下,随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和青菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。

  小贴士:

  1.水煮散丹,宜用旺火,约需煮 3 小时以上。

  2.爆炒散丹,旺火热油,瞬间即成,延长加热时间,质韧不脆。

  〔风味特点〕

  1.“散丹”系牛、羊胃的一部分,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。

  2.此为X名菜,用牛散丹制成,脆嫩清鲜,香菜味浓郁,爽口不腻口,诱人食欲。北京鸿宾楼饭庄烹制此项,名传遐迹。

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