〔主料辅料〕
鹰嘴龟1只(1000克)、云腿(30克)、鲜海螺(12个)、水发干贝(10克)、味精(3克)、去芯莲子(50克)、胡椒粉(3克)、发菜(20克)、熟鸡油(20克)、鲜鱼肉(20克)、葱花(5克)、黄瓜片(9片)、生姜(5片)、红辣椒圆圈(9片)、绍酒(20克)、精盐(15克)、鸡清汤(200克)。
〔烹制方法〕
1.将鹰嘴龟烫死，去粗皮、龟盖、内脏，用清水漂洗干净。放入鸡清汤中煮熟取出，盛入盘中。
2.将云腿、鱼肉切成小丁。冬菇切成小方片，与云腿丁、鱼肉丁入碗加入莲子、干贝、葱花、精盐 5 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、绍酒、熟鸡油各10 克拌匀，装入龟腹内，入盘，外露X、龟脚，龟背上用辣椒圈和黄瓜片点缀。海螺去门盖，用针挑出螺肉，清除内脏，连壳洗净，再将螺肉放回壳内，围在龟周围。
3.炒锅上火，注入鸡清汤，精盐 10 克、味精 3 克、胡椒粉 1 克、发菜、姜片、鸡油 10 克调味，倒入汤盘内，上笼蒸 1 小时，待龟 烂后上桌。
小贴士：
宜用中火中汽，蒸 1 小时以上，以龟肉 烂为度。
〔风味特点〕
1.龟属长寿之物，以龟做菜，喻“龟龄龟寿，福禄荣贵”，是中国饮食文化真善美的追求。相传，女蜗炼五色石补天时，用大龟的四足当柱，撑住了苍天，才使“苍天补，四极正”，从此，百姓安居乐业。在我国民间，把龟当成“福，禄，寿、喜、财”的吉祥象征。
2.龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟。龟肉味甘性平，有滋阴补血之功效;龟甲也可入药。此菜用料考究，工艺细致，汤清肉嫩，清淡可口。
