如何制作重庆正宗的老火锅底料？
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重庆火锅底油，可以认定为老火锅中用的红油吧，这个红油比较敏感，不能谈得太深入，见谅，这里分享一个重庆比较典型的红油配方，适合门店和家庭小规模制作。比例可以减半家庭制作。
1、老火锅牛油20斤（切记要的是老火锅牛油，一般是4.75kg*4版/件，市场上会以珍品牛油，老火锅牛油的名字出现，品牌就不介绍了，选最贵的就对了）
2、新一代辣椒节 900克（制作成糍粑辣椒，）
3、重庆石柱红5号辣椒节700克（制作成糍粑辣椒）
4、生姜500克（一定是老黄姜，切碎）
5、蒜 300克（市面上有剥好的蒜瓣，土豪可以用独蒜，切碎）
6、小葱150克
7、冰糖200克
8、56度纯粮食白酒200克
9、火锅老豆瓣500克 （这个不好买，一般产品规格都比较大，但是可以到专业批发市场可以买到，零售价格至少在4元/斤以上，通过品尝和询问可鉴别）
10、火锅专用豆母子300克（可以算是重庆特产了，）
11、甘肃红花椒或者茂汶红花椒300克（碾破后，用温水X后备用）
*（95%以上的红花椒在批发市场都要参其他品种的花椒来拉X格提高利润，花椒学问非常深，有句行话叫卖花椒的麻不到你就不叫卖花椒的，今年的行情买价格超过115元/斤相对纯度就比较高了，开口能做到95%以上了，但是仍然会有个别韩城货和棉椒参入的情况）
12、香料（小茴香65克 ??白扣35克? 草果30克?? 千里香15克? 毛砂仁10克? 香叶10克 ）
*（这个香料在红油主要是祛邪扶正的作用，清香味比较好，不影响牛油纯正的脂香味）
工艺：1、牛油先下16斤，下冰糖逐渐升温熬化，至100度左右，大火
2、下葱和生姜炒制金黄，大火
3、下豆瓣，炒出豆瓣香味（也有在糍粑辣椒下了炒制后下的），大火
4、下糍粑辣椒，大火，炒制10分钟后下蒜米，
5、炒制蒜香浓郁后下豆母子，小火
6、下香料，小火，
7、炒至辣椒发，下花椒，小火
8、炒至辣椒翻沙，下白酒。
9、下剩下的4斤生牛油，关火原锅焖30分钟后，用滤网将红油滤出。
*老火锅红油的关键就是原材料选择、比例搭配和炒制工艺把控(下料步骤和火候掌控)，以上分享供参考，不足之处请包涵。
大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题。
重庆老火锅是重庆的一大特色美食，主要由毛肚火锅演变而来，突出麻辣咸鲜，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特的特色。
重庆老火锅之所以香味浓郁，主要在于重牛油，对重庆人来说，这样涮出来的菜才够滋味，而对于外地人来说，可能还有些不适应，因为外地人的口味偏清淡，更适合成都的清油火锅。
重庆老火锅也在与时俱进，在原有麻辣鲜香的基础上，不断创新，攻克了传统火锅的燥辣，吃后上火，久食伤胃的弊端，最后达到食后令人口齿留香，具有开胃健脾、益气活血，清热祛火，久食不厌，深得全国各地消费者的追捧。
重庆老火锅是釆用传统方法熬制老料，重牛油，不添加任何香料来提香味，主要靠混合油，加上天然食材来提取香味，加上豆办，豆鼓，花椒，干辣椒而得出的混合种味。
正宗老火锅的配方，牛油，猪油，鸡油，菜子油，姜米，蒜米，豆办，糍粑辣椒，豆鼓，冰糖，白酒，花椒，大葱，洋葱，小葱，香菜。
锅中烧菜子油到冒烟，然后放入牛油，猪油，鸡油，再将小葱，大葱，洋葱，姜寸锅炸到金黄捞出，然后放入姜，蒜炒香，加入豆办，继承炒香，然后放入糍粑辣椒，用慢火炒到棕红色，再放于豆鼓，加入花椒，冰糖，烹入白酒再炒十分钟即成。
重庆火锅底料的制作方法？
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火锅底料配方(无渣底料制作)
无渣底料：
配方： 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、X蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
重庆火锅底料的正宗做法？
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1.干辣椒两把，一半切节，大蒜粒，姜切片2.香叶 砂仁 花椒 桂皮 八角 干姜 茴香 （火锅馆的香料有十几二十种 ，我就放了几种我熟悉吃的）3.现成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋；4.锅热下牛油（牛油在3—5袋为好）5.油温高后先下几大勺豆瓣酱，图1图2的佐料到下去炒一会儿6.爆香后的佐料加入适量的大骨头（没有就清水也可），加两勺醪糟（酒酿），大葱节熬上一小时也是7.熬好后捡取大葱和香叶等，放适量的盐和鸡精，装在大盆里端上桌，可以煮菜吃了
重庆，如何炒好火锅底料？
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我朋友开火锅店的，为了不让某些人糟蹋火锅教程，可以给大家说一下！
1材料准备。朝天椒干辣椒节4斤炒之前半个小时用水泡一下、郫县豆瓣400克，泡椒400克剁碎、姜片200克、蒜500克、花椒400克青红花椒一人一半、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克敲开去籽、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油5斤，牛油2斤、生菜油或者色拉油11斤。大概比例，大家自己根据需求调整，香料全部敲碎放一起，我朋友的店直接打成粉！
2生菜油炼8成熟先放凉，生菜油不进行这个步骤有生味儿，色拉油可以省略这个步骤！油热之后放化猪油牛油，然后加入豆瓣酱，泡好的干辣椒，姜小火翻炒，炒到感觉油X辣椒和豆瓣酱吃进去的感觉！大学一个小时左右！
3加入蒜末，切碎的香料，蒜末！到半斤高度白酒，倒白酒的时候注意不要燃起来了！关火，继续翻，五分钟之后盖锅盖焖出香料，白酒香味！不用放冰糖那些，打锅的时候再放，下面大概介绍下打锅！
火锅油和水一样一半，不能吃辣的多放几颗冰糖，醪渣，干辣椒不要切，花椒，小葱段只要葱白，鸡精，味精！没老油加一些清油！
就写到这里了，喜欢的朋友点个关注，把它分享出去让更多人学会，有问题可以在下方留言！
火锅底料有使用香辛料的做法和不使用香辛料的做法。我简单的说一下不使用香辛料的火锅底料，以下的做法价值上万，本人无私奉献。建议收藏。
老火锅底料制作配方及流程（无香料)
内黄辣椒10斤石柱红3号5斤茂纹花椒3斤，豆豉2斤，生姜3斤，豆瓣酱2斤，纯油60斤
操作过程:
(大铁锅)
牛油60斤烧至160“后关火，舀出三分之二的油入桶，锅内下生姜炸制卷边，下葱，下豆瓣酱、豆豉文火炒香后连同生姜一起捞出不要。锅中下入全部糍粑辣椒入锅内，用舀出的油冲入油锅内，点火开始炒制，炒至辣椒刚透即可关火，下入花椒后起锅静置12小时后即可。
不喜勿喷！欢迎交流切磋技艺！
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