糟鱼怎么做好吃？
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提到糟鱼，大部分人所想到的是苏州、上海南方地区的糟鱼，但是亦奇厨房给各位介绍一道豫菜里的传统名菜——北方糟鱼。北方糟鱼口感细嫩，鱼刺酥香，鱼的全身都可以食用，包括鱼刺都是美味，此菜流行于河南北部和东部，许多民间厨师都能做出味道鲜美的糟鱼。北方糟鱼以黄河鲤鱼为主料，需要小火长时间煨煮，是一道费工费时的功夫菜。
北方糟鱼的原料：
黄河鲤鱼1条、黄酒、食盐、姜、葱、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、高汤；
做法:
1、将鲤鱼宰杀，去除鱼鳃和内脏，可以保留鱼鳞；葱切段、姜切片备用。
2、将鱼头尾交错放于锅底的篦子上，层层叠放；
3、锅内中间留一个小孔，放入黄酒、食盐、酱油、醋、花椒、茴香、大料和高汤等调料。一定要注意各种调料的比例，香料切记不能放多。
4、炉灶开大火，烧开，将火改成文火长时间慢炖，用小刷子蘸面酱、糟X，每隔一个小时在鱼的X撒一次，至少撒4次；
5、慢火炖煮6小时后停火，晾凉后即成糟鱼；
做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。
做糟鱼腌制方法是什么？
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五香糟鱼
糟鱼以淡水鱼为原料，一般采用鲤、草，青鱼等大鳞鱼，经去鳞、背部劈开、去内脏、洗净，然后腹部向上入缸内腌溃，用盐量为鱼重的18%，3天后，放重物加压再腌4天，取出，风干至八成干后，去头、去尾、去鳍，切成3～4 cm2的小块，加入等手鱼块重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米酿制的酒酿)拌和均匀后，紧密装入瓷坛中，密封贮存3个月即得成品。也可加入适量红曲，以美化制品颜色。
糟鱼是东平县的X传统名吃之一，此菜颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。
中文名
糟鱼
属于
圣旨骨酥鱼的一个分支
始于
清康熙三十四年（公元1695年）
营养价值
含钙、磷等多种矿物质及微量元素
简介
糟鱼的原产地在东平州城(今水浒故里山东省东平县州城街道办事处驻地)，属于圣旨骨酥鱼的一个分支。是东平当地著名传统特产“两蛋一腥”（两蛋：松花蛋、红心鸭蛋）中的“一腥”。据有关记载和传说，糟鱼的创制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家，以聂家糟鱼最负盛名。
糟鱼
烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳糟鱼味美价廉，是一般老百姓喜爱的佳肴。但缺陷是鱼的鲜味没了，有糟的异味，吃完回口还略有苦腥味，所以，糟鱼在穷苦阶层有市场，很难登上“大雅之堂”。在过去，特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，他们碰上收入较好的时候，就买上二两酒，一包糟鱼（过去糟鱼用莲叶或麻子叶包），一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮酒，吃鱼，谈天说地，高兴了还来上一段“梆子腔”，说什么“有酒有鱼有白面，给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候，也要赊二两酒，一包鱼，蹲在那里借酒浇愁。
营养价值
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素，经常食用可增强钙的吸收，促进身体强壮，该产品具有卫生方便等特点，是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”，就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。
基本做法
将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口，将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等X分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中。放两层鱼时撒一层调料，最后一层用调料封顶，放阴凉通风处30天即可食用。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油，姜、葱、蒜少许，放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜咸适度，柔韧有嚼头[1] 。
糟鱼的其他做法
闷糟鱼
选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。把鱼宰杀，去腮、五脏，洗净（保留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的X撒1次（共撒4次）。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。
龙利鱼柳(Basa fillet) 300g
黑木耳(black fungus) 10棵左右，用冷水发好
生姜 (ginger) 5-6片
青豆 (swеet bean) 1/3杯，约50g
菱粉 (tapioca starch) 1大匙，加2大匙水调匀
腌料：
盐(salt) 1/8小匙 (tsp)
米酒(rice cooking wine) 1大匙 (tbsp)
生粉 (potato starch) 1小匙 (tsp)
油 (cooking oil) 1小匙 (tsp)
调料：
上海老大同香糟卤(rice wine sauce) 75ml
酒酿(swеet rice wine) 2大匙 (tbsp)
做法
1) 龙利鱼柳洗净，厨纸吸干水分后对切开，剔掉中间的白筋后，切斜片。加腌料抓匀腌10分钟；
2) 热锅温油下鱼片，翻炒2分钟至7成熟，捞出；
3) 锅里注入100ml的水，黑木耳和姜片，加盖焖煮2分钟；
4) 下青豆和调料，大火煮开后，加菱粉水沟成浓芡。加鱼片，用勺翻匀后，加几滴香油。
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