网友提问：
怎么做卤菜比较好？
优质回答：
怎么做卤菜比较好，要达到色香味俱全？
真正能把卤菜做到色香味俱全的人应该算行业中的顶尖高手了。市面上卤菜店很多，能达到色香味俱全真的不多，做一锅完美的卤菜也是千千万卤味店老板毕身的诉求。
色、香、味看似简单的三个字，其份量举足轻重，不亚于争夺奥运金牌。其背后不知要花费多少餐饮人长年累月日复一日的艰苦专研和辛勤付出。没有最好，只有更好。
色香味俱全的卤菜关键点就是怎么调制一锅更好的卤水。
一锅上好的卤水是数十种辛香料与各种肉类渗透出的X在高温下产生化学反应和物理变化综合的结果。
这就要求卤菜师傅对卤水的辛香料搭配、咸度把控、着色方法、高汤制作、成品腌制、下锅先后、卤菜护色、卤水保存等提出了苛刻要求。
其实要养好一锅卤水真的不是那么简单。这就需要卤菜师在实际操作中不断学习、不断尝试、总结归纳，掌握一套适合当地口味的卤菜方法。
做出一锅上好的卤水不是一日之功，再好的师傅也只能教你一些技术上的要领和个人心得，剩下的路还得靠自己去走。
另附川式卤菜配方一剂
八角60 克 、草果35克 、三奈30克、 桂皮40克 、小茴40克、 砂仁25克 、丁香5 克、 白扣25克 、白芷20克 、当归25 克 、甘菘10克 、罗汉果2个、 甘草40克、 陈皮40 克 、栀子40克 、花椒25克 、干辣椒80克。
香料入盆加70度的热水浸泡30分钟，沥干水份备用，泡制香料的目的是去除多余的苦涩味，这样处理后卤水一般不会反苦味。
净锅上火加鸡油500 克、猪油 300克 、熟菜油 500克烧至4成，下老姜片100克、 大葱150克 、洋葱100 克、香菜50克炸香，下香料 、泡过水的辣椒 、花椒开小火炒制20分钟关火，直接全部倒入70斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。
调入盐 、味精、鸡精 、胡椒 、糖色、 料酒即成川式五香红卤水。
第一次起卤水香料不装袋，目的是让香料的香味更充分的肆放出来快速融入高汤中。
卤水在卤制两三次之后要尝一下香味是否浓郁，如果香味不足就要补充，第二次整体换香科时就可以装袋了。
作者：铸灶烹石
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卤菜仅制作工艺完美，仅用：色香味美型描述我觉得差不多了。那要怎样达到这个目标，仁者见仁，智者见智，我说哈我个人意见：
丨，高汤制作，我发现都用到了大骨，还有人用到了母鸡，鲜鲫鱼，鸡油，……等等。但有的人用到什么高汤精，粉哦，就不必要了，原因肯定大家都知道。
2，香。卤菜和所有菜肴都对这个字很要求。我们卤菜重点注重，前香，中香，后香。前香，飘香，让食者远远闻到幽幽的复合香，产生食欲，很多师傅用到了桂皮加些其他香料组合。中香，就是将食材本身的香与香料的复合香充分融合，让部分香料如（猪肉中用到砂仁），公丁香之类将复合香代入肉中，漫入骨髓中去的这种香。我记得有位食客告诉小椒，买了我们的鸡架，连骨头都啃到吃了，我估计就是这个意思吧。最后，就是后香，回味香，就是吃了之后叭叽嘴巴那个样子吧！我个人用到的甘草，可能功不可没。当然，食材不同，方案不一样，师傅不一样，办法肯定不一样，总之，将前香，中香，尾香，做到了，卤品肯定爽口些！不管怎么做，推崇用香辛料！呵呵……其他的不说你肯定比我懂！
3，味，花开两朵，各表一枝。首先要说咸，鲜味要合适，各地方人们口味不一，因地制宜。卤香味，以不压食材的鲜香为宜，也不排除个别食者爱吃浓浓的卤香味，但各种味不宜过量，过了，适得其反。如盐，多了，会咸苦的！
4，色，各地也不一。有喜欢红点的，有喜欢金黄的，也有人喜欢本色的。这个真的根据当地
5，型。其他都做好了，对卤制品的切，哚等也要顾及哈，盛装卤菜时，做好看点，整齐点，肯定会让食客增加食欲的
好了，我的头条号是椒盐飘香！观注我，点赞我！每天为大家带来更多美X彩。别忘了，我其他的文章也很实用哦！
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卤菜要色香味俱全，关键是卤汤，卤汤好，卤菜一定很棒。
卤汤用料：八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、草豆蔻、砂仁、丁香香叶、葱姜蒜、食油、盐、味精、糖、浓汤宝两包。
炒糖色，锅中放油糖，小火慢慢融化糖，用铲子划动糖变成红色加水，放盐葱姜蒜，再用纱布包好扎紧这些调料（八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、草豆蔻、砂仁、丁香、香叶）放入锅中，烧开后改小火慢慢熬，直至香味出来后卤汤制好啦，这新鲜的卤汤不太香，加两包浓汤宝就更好啦，如果爱吃辣椒，放干辣椒就成辣卤汤了（辣椒随个人喜好放）。
卤汤用法，1做卤肉时，切记要用开水把肉汆一下再放到卤汤中卤肉，这样做的好处是去腥味。2一锅好的卤汤，要经常卤鸡、鹅、兔子、猪肉这类动物肉。越用卤汤越鲜香。卤汤越老越好就是这个道理。3肥肠、羊肉等要分开卤汤卤制。4要定期检查卤汤，缺啥补啥。5卤汤汁用的次数多了会更香，但有一些肉渣，要过滤干净，不用时放到冰箱冷冻。
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可以去专业学卤味的地方咨询，专业老师教学，配方全公开，提供创业指导，选址指导，成本核算等。
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卤味培训其实每个地方的味道都或多或少不一样的，不过也都很有特色。可以按照你家那边人X的口味去学，卤味培训的话可以去一些烹饪培训机构里面或者你也可以问一问有没有店家愿意教的。
以上内容就是小编分享的关于怎么做卤菜比较好.jpg”/>
