网友提问：
溜肉段的汤汁该怎么调？
优质回答：
食材：
猪里脊（我这次用了334克）、尖椒（半个）、小米辣椒（6个，也可以换成半个红椒）、胡萝卜（三分之一个）、大蒜（4瓣）、大葱（一小段）、洋葱（四分之一个）、鸡蛋（1个）、盐、鸡精、蚝油、白糖、白胡椒粉、食用油、生抽、味极鲜、白酒、柠檬汁、料酒、玉米淀粉（33克，其中30克挂糊，3克制作水淀粉）、普通面粉（30克）。
做法：
1、处理里脊。里脊洗净切成2厘米左右的块，太小了做出来品相不好看，也没有大口吃着香。切好的里脊肉块在清水中泡15分钟去除血水。泡水可以在切之前，也可以在切之后，因为我是在半冻状态下切的（这样好切），所以就切后泡水。
2、准备配菜。里脊泡水的时候就可以准备配菜了，这样可以节约整体做的时间。大蒜、胡萝卜切片；青椒、小米辣椒切斜段；洋葱切宽一点的丝。此外姜切片，大葱切丝腌肉用。
3、腌制里脊肉。把泡好水的里脊肉块捞出控水，然后加入姜片、大葱丝、适量料酒、盐、蚝油、白糖、白胡椒、生抽、味极鲜、玉米淀粉（少量）、柠檬汁（几滴，去腥用，可以不加）、白酒（几滴，去腥用，可以不加），用手抓匀，腌制半小时到一小时。
4、制作调汁。肉腌制的时候我们可以准备调汁。碗中加入一勺（家常喝汤用的勺子）生抽、一勺味极鲜、三分之一勺蚝油、半勺白糖、适量盐、鸡精，搅拌均匀。再准备一个碗，放入3克玉米淀粉、30克水，搅拌成水淀粉。把两只碗中的溶液混合，搅拌均匀，调汁就做好了。
5、挂糊。肉腌制好之后就是调糊了，这一步非常关键。腌制好的肉挑出大葱丝和姜片，倒入一个大一点的盆里，打入一个鸡蛋（全蛋），倒入30克玉米淀粉、30克普通面粉、两三滴食用油，用手抓匀，是肉块都均匀挂上糊。要抓到能感觉到X，拿起肉块没有糊滴落。
6、炸肉段。热锅凉油，放入多一些的油，油温烧至170度的时候快速下入挂好糊的肉块，拿筷子打散，防止粘到一起。中小火炸3分钟，把肉块炸熟，微微变色即可捞出。继续加热油温至190度，下入肉块复炸1分钟，至外皮金黄酥脆捞出，控油备用。
7、溜肉段。起锅烧油，开始冒烟时下入蒜片炒几下；接着放入青椒、小米辣椒、洋葱丝、胡萝卜片炒出香味；然后倒入调汁，不断搅拌；变X的时候倒入炸好的肉段翻炒几下即可出锅装盘。
如果有小朋友或者女士喜欢酸甜口的，可以加入一些番茄酱，成品酸甜鲜香，味道非常棒。
小贴士：
1、建议使用油温温度计，能精准地控制温度。
2、水淀粉用的是玉米淀粉，这里不建议用土豆淀粉，因为土豆淀粉兑的水淀粉变凉后就会变稀，做出来的菜品相不好。
其他网友回答
熘肉段的汁，也就是“碗汁”，或者“碗芡”，当然也可以在勺内“碰汁”！
因为“美拉德反应”的原因，“肉段”已经经过淀粉糊的包裹炸制产生非酶褐变，产生风味物质和香气，所以，按照传统的烹饪方法，简单赋味即可。
汁里面包括:盐，味，料酒，黄豆酱油，老抽（根据个人对颜色的偏好决定是否放和投入量），水淀粉。至于量的比例，根据个人的口味和操作能力绝对。有喜欢酸甜口的朋友，可以加糖和醋。比例仍然根据个人。
其他网友回答
这个问题我来谈谈。
看了几个回答，很多答非所问。
这位兄弟问的是熘肉段的味汁，不是肉段炸法。
首先，肉段的味汁，入锅方式有两种，熘汁和卧汁，调料品种一样，区别是
一，卧汁，是在锅里逐一添加调料，最后勾芡，放肉段，缺点是速度慢，优点是便于中间调节味道和粉芡浓度，适合新手和家庭操作，挂汁效果也好过溜汁，强烈推荐新手使用
二，熘汁，也叫味汁，碗汁，滋汁，加入条件各地有所不同。锅里用料头煸炒出香味后，翻去碗汁，我常用的熘肉段碗汁如下
1无酱油的白汁熘肉段：汤或者水，湿淀粉，盐，糖，味精，鸡粉，料酒
2传统熘肉段：汤或者水，料酒，湿淀粉，盐，糖，味精，鸡粉，味极鲜，生抽，醋少许
3新型熘肉段：汤或者水，加饭酒，湿淀粉，盐，糖，味精，鸡粉，耗油，味极鲜，
其他网友回答
溜肉段是东北地区的传统名菜，外酥里嫩，咸香可口，好吃又下饭，深受大家的喜欢，溜肉段想要好吃汤汁也很重要，汤汁就是用盐、白糖、黄酒、醋、水淀粉、香油、生抽等制作而成，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好。
溜肉段大家都不陌生，是东北地区的传统名菜，咸香可口，外酥里嫩，好吃又下饭，深受大家的喜欢，我也很喜欢吃溜肉段，溜肉段想要好吃，选肉、腌制、挂糊、炸制、汤汁等都非常的重要，自己在家做，好吃还实惠，我家孩子就很喜欢吃溜肉段，下面就来分享一下溜肉段的汤汁该怎么调。
一、溜肉段的汤汁该怎么调
溜肉段金黄酥脆，外酥里嫩，咸香可口，好吃又下饭，深受大家的喜欢，溜肉段想要好吃，汤汁也是很重要，汤汁就是给溜肉段挂汁的汤汁，汤汁的做法有很多种，每个人的做法都不一样，汤汁一般都是用生抽、醋、盐、鸡精、黄酒、水淀粉、香油、白糖等调制而成，主要是比例要掌握好，也可以根据自己的口味来调整。
二、溜肉段制作方法
1、准备食材：里脊肉、土豆淀粉、玉米淀粉、青红椒、盐、黄酒、胡椒粉、蒜片、葱花、姜丝、生抽两勺、米醋一勺、白糖半勺、老抽一勺、水淀粉两勺、香油适量、鸡精适量、水适量
2、做溜肉段，肉的选择也是很重要的，最好是用里脊肉、梅花肉等，做出来口感也会更好，把肉切成大小均匀的小块，切好后用水洗两遍，沥干水分放盆里，加入盐、黄酒、胡椒粉，搅拌均匀，腌制20分钟，青红椒洗干净切块。
3、调制溜肉段的糊，碗里加入土豆淀粉和玉米淀粉，比例是一比一，加入水调成稀稠度适中的淀粉糊，再加入一点油抓拌均匀，把淀粉放进腌制好的肉里，充分地抓拌均匀。
4、准备一个碗调汤汁，碗里加入黄酒、盐、生抽、老抽、米醋、白糖、鸡精、水淀粉，再加入适量的水，滴入几滴香油搅拌均匀，汤汁就调好了。
5、锅里加入适量的油，油温五成热，把肉段一个一个地放进去，用中小火炸制，炸制肉段表面定型微黄，捞出来控油，再把油温升高，把肉段放进去复炸一遍，炸至金黄，捞出来控油。
6、锅里留底油，把葱姜蒜放进去炒出香味，把青红椒放进去翻炒均匀，再把调好的料汁倒进去，煮至X，把炸好的肉段放进去，快速的翻炒均匀，出锅装盘，外焦里嫩，非常的酥脆。
总结：这下大家都知道溜肉段的汤汁怎么调了吧，溜肉段汤汁调制方法也是有很多种，每个人的做法也都不一样，主要是比例要掌握好，上面就是我做溜肉段汤汁的调法，做出来的溜肉段鲜咸可口，非常好吃，喜欢吃溜肉段的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
其他网友回答
谢谢您的邀请
溜肉段的汁儿最好配，把过完油的肉段放在铁勺里里，把油淋干，拿个小碗加油高汤更好，如果没有高汤，搁点花椒大料水，搁点酱油，少放点醋，味精盐，大勺里放点底油，葱姜蒜，爆出香味儿，把干淀粉放半汤勺放在芝堂里，搅均匀了，用手勺搅拌均匀，刚看到之前X的时候，放入主料，翻炒几下点点咱油，熟油就可以出勺了。
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