网友提问：
土豆烧牛肉怎么做牛肉才能比较嫩？
优质回答：
土豆烧牛肉怎么做牛肉才能比较嫩？
大家好！我是90后海归美食厨娘！我的回答是:“牛肉”富含人体各种必需氨基酸，具有很高的营养价值，在我国是仅次于猪肉的第二大优质蛋白质肉类的来源！而且，牛肉可以适用于各种刀工处理和调味，既可以加工成多种牛肉制品，例如:牛肉干、牛X、牛肉松、牛肉肠、灯影牛肉等！也可以作为主料，来烹饪各种菜肴！代表的菜式有:水煮牛肉、麻辣牛肉、酱牛肉、干煸牛肉丝等，尤为清蒸菜系所常用！
导语
这其中尤其是“土豆烧牛肉”这道菜最深受老百姓的喜爱，其利用红烧类菜肴的烹制手法，烧出来的土豆口感沙沙糯糯，牛肉质地细嫩X，因而，“土豆烧牛肉”，不管是在宴席还是在餐馆或居家当中，它都是一道点击率和出镜率很高的菜肴，特别适宜于佐酒和佐餐！
虽然，很多人都知道土豆烧牛肉这道菜是利用郫县豆瓣进行调味烧制的【红烧类菜肴】，但由于牛肉的肌纤维结构紧密、发达、含量多，所以我们在烹饪的过程当中如果操作不当，就会使得牛肉的质地变老变韧，进而影响菜肴的风味！而肉的嫩度是直接影响到菜肴的好坏和口感的重要指标，对于牛肉来讲，影响其嫩度的除了与牛肉本身所含的肌纤维粗细，肌原纤维含量，结缔组织含量和持水量有关之外，还与在烹饪之前对牛肉原料的处理和加工过程中的烹调技巧有很大的关系！为此，综合各方面原因，我给大家分享以下几点能够提高牛肉嫩度的方法，从而提高菜肴的品质！
提高【牛肉嫩度】的锦囊妙计
第一:原料的精选！
在我国目前饲养的肉用牛按种类划分一共有三种！即:牦牛、黄牛和水牛！水牛肉的躯体X，肌肉发达，但肌纤维粗组织不紧密，且具有一定的膻臊味，肉质最次！而黄牛和牦牛肉肌肉组织比较紧密，且肌间脂肪多，分布均匀，切面呈大理石状，结缔组织少，肉质细嫩而柔美！所以我们在原材料的选择上，应该选择以黄牛或者是牦牛为主的上等牛肉，这样做出来的牛肉菜肴的口感才会更加细嫩！
第二:烹饪之前的物理致嫩法！
浸泡！将买回来的牛肉放在清水中浸泡，目的是让牛肉吸水X，增加牛肉的持水性和X，使牛肉的质地变嫩！
腌制、焯水！牛肉在烹饪之前可以用料酒、白酒、葱姜等香辛料进行腌制！其原理是:料酒和白酒中的乙醇分子能使蛋白质变性，进而增加肉的持水性，提高牛肉的柔韧度！
使用木瓜蛋白酶！对于牛肉原料可以使用木瓜蛋白酶等天然X粉来腌制！因为，酶具有一定的耐热性，可以降解蛋白质，具有使肉类致嫩的效果，而且特别适合长时间成菜的烹饪方法，例如:炖、煮、烧等！
初加工！由于牛肉的不同部位肌纤维和结缔组织含量不同，导致牛肉在烹饪加工中的适应性也不同，所以，我们需要利用刀功处理对不同部位的牛肉进行分割取档，来满足菜肴的需要！例如根据肉质的不同，该炒的炒、该炖的炖、该烧的烧，进而提高肉的柔嫩度！另外，还可以通过刀法去除牛肉的结缔组织，以减少韧性，也可以根据牛肉的肌纤维的粗细、走向，纹理选择合适的刀功方法来切断牛肉，例如:横切！可以最大限度的使牛肉质地变得软嫩！
第三:烹饪过程中利用加工方式致嫩！
温度和热加工时长！温度和原料加热时间都是影响菜肴嫩度的重要因素！加热过度，肌原蛋白过度变性 ，肌纤维脱水，造成肉质变老变韧！加热时间过短，肉类结缔组织中的胶原纤维增加，肉的嫩度减少，但随着加热时间的延长，胶原水解，肉类又会变得柔软！这一点在西餐牛排成熟度的应用上体现的最为明显！所以，在牛肉的烹饪加工方式上，我们应该根据肌纤维和结缔组织的含量，来选取最适宜的加工烹饪方式，使牛肉达到X的效果！
在解了如何使牛肉变嫩的方法之后，对于接下来烹饪【土豆烧牛肉】这道菜，就会比较容易了，下面我就给大家分享一道家常版的土豆烧牛肉的制作方法！
【家常版土豆烧牛肉——特点:色泽红亮、质地软糯、鲜香麻辣、底味浓厚，操作简单易上手！】
第一步: 准备原料
主料:牛腩800g
辅料:土豆350g
调料:姜片15g、葱段35g、八角1g、花椒1g、郫县豆瓣100g、精盐3g、味精1g、胡椒粉1g、料酒20g、鲜汤750g、水淀粉25g、红油25g、花椒油5g、色拉油70g(备1000g)
第二步: 处理原料
土豆去皮洗净切成2.5cm见方的块，之后放入150℃的油锅中浸炸至表面浅黄后捞出！
将牛腩洗净后改刀成块，反复冲洗血水之后，放入沸水锅中加入适量的料酒、葱姜片进行汆水，然后捞出备用！
第三步: 开始制作
①:锅里倒入色拉油50g，用中火加热至100℃时，下入豆瓣炒香炒红，再加入姜片，葱段炒香！
②:加入鲜汤加热至沸腾后用漏勺滤去豆瓣儿粗渣，再下入牛腩，之后加入精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒、八角调味，加热至沸腾后撇去浮沫，改用小火加热至牛腩软熟！
③:再下入炸好的土豆块儿，加热至土豆熟透入味！
④:最后放入红油、花椒油，用水淀粉勾芡，待淀粉糊化收汁后起锅装盘即成菜！
【“土豆烧牛肉”的成品图】:一道非常好吃且健康的土豆烧牛肉就做好啦！看起来是不是十分的美味？烹饪【土豆烧牛肉】之疑惑解答
一:为什么土豆要先进行炸制？
答……首先，由于土豆和牛肉二者要想达到相同的成熟度所需要的时间不一样！所以一方面为了快速成菜，且更容易把控土豆下锅的时间，我们可以先将土豆进行炸制！另一方面，由于土豆的淀粉含量较高，通过长时间烧制，土豆中的淀粉会析出糊化在汤汁中！而红烧类的菜肴最后一步都需要用水淀粉进行勾芡收汁，所以如果不提前将土豆进行炸制的话，随着加热时间的延长，土豆的淀粉会被提前糊化在汤汁中，会导致成菜时汤汁味道太过浓稠，土豆的形状不规整，进而影响菜肴品相！
二:土豆烧牛肉的牛肉是使用【牛腩肉还是牛腱子肉】？
答……由于“土豆烧牛肉”这道菜采用的是以“红烧”为主的烹饪方法来成菜的！所以对于牛肉原材料的选取上来讲:牛腩和牛腱子肉两者都可以！但如果问哪一种肉做出来的牛肉口感会更嫩？答案……肯定是牛腩！主要原因是:由于牛腩的这部分肉，肥瘦相间，肌间脂肪和肌纤维分布较为均匀！而肌肉中的肌间脂肪含量越高，肌肉的嫩度越大！所以牛腩在加热的过程中，肌间脂肪溶解并渗透到肌纤维中间，一方面可以增加肌纤维的X度提高嫩度！另一方面包裹在肌纤维外的肌间脂肪还可以防止肌纤维在加热过程中的失水，从而保护肌纤维的含水量！使牛腩的质地变嫩！而牛腱子肉由于肌纤维含量较粗且多、肌间脂肪少、含水量较少，所以在长时间的炖烧之后，随着水分的流失，牛腱子肉纤维的质感较为明显！特别适合酱、卤等烹调方式！例如常见的有:酱牛肉、卤牛肉等！
三:土豆烧牛肉的“烹饪工具”有没有特殊要求？
答……“土豆烧牛肉”这道菜需要长时间的炖烧，因此，我们在烹饪工具的选择上可以选用高压锅、电炖锅、砂锅等！经过长时间的烹饪，牛肉最终都会达到软烂的标准！其中，高压锅和电炖锅都可以缩短肉类炖煮的时间！但也正是由于缩短了牛肉的烹制时长，所以，牛肉中的鲜味物质没能被完全释放出来，使得烹制出来的牛肉风味大大折扣！这里面我比较推荐大家使用“砂锅”作为烹饪工具来烧制牛肉！首先，砂锅的特殊材质导致其传热性慢，所以烹调时间较长，而且火小，肉类等食材通过文火慢烧的方式，其鲜味成分会被彻底释放在汤汁中，肉质也会充分软化，使得口感变佳！而且，砂锅还具有很好的密闭性和保温性，将食材下入锅中之后，锅内会一直保持微微沸腾的状态，且水蒸气等在锅内不停地循环，这样牛肉会更入味，滋味更鲜美！
【土豆烧牛肉】的烹饪小Tips～
⑴:牛肉在选取上，我们应该选择新鲜的牛肉，因为新鲜的牛肉，鲜味多，腥膻味少，牛肉味正！而长时间放置的牛肉或速冻肉由于鲜味物质和营养物质的挥发，特别影响菜肴的风味及品质！
⑵:土豆淀粉含量较多，所以，为了防止烧煮土豆时粘锅，在下入土豆之后，要记得用勺子轻轻推动锅底！而且，在收汁的时候汤汁会变得浓稠，因此，我们要不停地搅拌以免糊锅！
⑶:可以在配菜中加入青椒、青笋、泰椒、红白萝卜等来增加菜肴的风味！
⑷:也可以根据口味需要，适量增加糖色，使土豆烧牛肉的酱香味型风味更加突出！
⑸:烧制时的火力要小，保持汤汁微微沸腾即可！
⑹:炒制豆瓣儿火力要小，要长时间炒制出红油香味儿！
⑺:根据主料的不同选择恰当的火力和加热时间，并综合考虑成菜色泽及味感，准确掌握混烧类菜肴的火候，调辅料的投放时机和投放量！
⑻:红烧不只是烧家常菜，四川众多味型以及乡土风味浓郁的菜都是通过红烧这种烹调方法烹制而成的！所以我们可以通过改变菜肴的主料来制作其他菜肴，例如:大蒜烧鲶鱼、红烧肘子、红烧海参、红烧鳝鱼、红烧排骨等！
结语
其实做好一道家常版的土豆烧牛肉，不是很难，只要我们掌握好肉类食材的处理以及烹饪原理和烹饪技巧，便很容易做出一道非常美味且肉质细嫩的土豆烧牛肉！【我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】
其他网友回答
如果是牛肉炒时蔬的话，就比较简单，你可以看我的另一个回答——牛肉怎么做不老。但是如果是跟土豆一起煮的话，我建议用炖的，因为土豆是不容易熟的蔬菜，所以用炒的话，比较难把握两个菜的口感。所以我建议土豆炖牛肉，炖久一点，牛肉自然就比较烂了。
制作方法
材料：牛腩肉（或牛腱子肉）、土豆 、大葱、姜片、八角、干红椒、生抽 、老抽、盐 、冰糖、米酒
步骤：
1、新鲜牛腩肉切成4cmx4cm方块状，大葱切段，生姜切片，桂皮和八角用清水洗净备用。
2 、锅内烧开水，放入牛肉块氽烫约2分钟，捞起肉块冲净干净。倒掉锅内的水，洗刷干净。
3 、土豆切成小块冲洗掉表面的淀粉质，沥净水备用。炒锅内放入油2大匙烧热，放入土豆用中火以半煎半炒的方式，直至表面有些微焦色，盛出备用。
4 、锅内剩下的油，放入牛腩块用中火翻炒约1分钟，再放入大葱段，生姜片，桂皮，八角翻炒至出香味。
5 、在锅内加入热开水，水量没过肉块约1CM高。再加入生抽，老抽，盐，冰糖，米酒。
6 、加盖大火煮开后，转小火炖约50分钟，至用筷子可以插入肉块，捞出八角，桂皮，及葱段，姜片。
7 、再加入事先炒好的土豆块，干红椒，加盖用小火继续焖煮约20分钟。
8、最后至汤汁浓稠，尽剩锅底少许汤汁时即可装盘。
小贴士
牛腩肉即牛肚附近的肉，类似猪的五花肉，这个部位的肉油脂偏多，肉质较软嫩。牛腱子肉是腿部的肉，肉质较柴，有嚼劲，适合不喜欢吃肥肉的人仕，相较牛腩肉烹煮的时间要加长。
土豆切块后，冲洗净表面的淀粉质才不容易粘锅。在制作时先用半煎半炒的方式将表面煎香，不但口感更好而且在煮制时不容易碎烂。
最后收汁的时侯不要收的太干，要有些汤汁裹在肉块和土豆块上才好吃。
以上就是我对这个问题的回答，如果我的回答能帮助到你，别忘了给我点赞加关注哦。我是一个爱分享美食，爱收集食谱的吃货，食谱集。
其他网友回答
你好，我是五星级大厨vlog，很高兴能回答你的问题。
牛肉是公认的优良高蛋白食品，营养成分易于被人体吸收，其蛋白质比猪肉和羊肉多，而脂肪则较少，也深受人们喜爱。
土豆烧牛肉的营养价值高，土豆含有丰富的蛋白质、糖类、粗纤维、丰富的微量元素，它有益气、健脾的功效，而牛肉含有丰富的蛋白质以及氨基酸，它能够提高人体的抗病机能，并且对于补充失血和修复组织有很大的帮助。
下面就介绍一下土豆烧牛肉的做法。
1. 取用新鲜的牛腩肉，就是那个牛肋排那里的肉， 把牛肉改刀成块，土豆改刀成块。锅上火，把牛肉倒入锅中焯水，打掉血沫，把牛肉捞出。
2.锅上火，放入底油，油热放入八角、桂皮、葱姜煸香，加入25克豆瓣酱。
3.牛肉放入锅中煸炒一下，加入干辣椒5粒，烹入料酒、生抽、老抽，加入水，大火烧开后，转小火烧45分钟左右。
4.把土豆削皮切成方块状，把土豆锅中，加入盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精，加盖烧15分钟.
5.洗干净青椒，大蒜葱段，切好。放入锅中大火烧汁。就可以出锅装盘了。
总结一下经验，牛肉一定要新鲜的，这样水分才足，还要把部位选好，有些部位的牛肉适合炒，有些部位适合做牛排，有些部位适合烧菜。我是五星级大厨Vlog，喜欢我的回答，请关注一下，我里面有很多关于做菜的经验和方法。希望我的回答对你有所帮助，谢谢。
其他网友回答
土豆炖牛肉是深受人们喜爱的一道菜，牛肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，能健脾养胃，强筋壮骨 ，所以我家的餐桌上经常出现这道菜，看看我是怎么做的吧！
一、食材:牛腩 土豆 葱 姜 蒜 八角 火锅底料 十三香 料酒 陈醋 生抽 老抽 白糖 耗油 干辣椒 盐 味精 香菜
二、步骤:1.将牛腩(牛腩肥瘦相间非常适合炖吃)切块，土豆去皮切块。
2.葱切段，姜切片，蒜拍一下，香菜切段。
3.将牛腩倒入锅中，再倒点料酒用水焯一下，焯去血沫，放入盘中。
4.砂锅倒入足量的水，开火。
5.另起锅烧油，放入一小块火锅底料炒出红油，放入葱 姜 蒜 干辣椒煸炒，倒入牛腩翻炒几下，依次放入十三香 料酒 陈醋 生抽 白糖 耗油翻炒，再放入土豆 老抽翻炒几下关火，盛入砂锅中。
6.砂锅开中小火炖四十分钟后，掀起盖子加入盐 味精，继续炖十分钟，最后用微火焖十分钟就可以出锅了。
7.出锅后撒点香菜。
一道美味的土豆炖牛肉就做好了。
其他网友回答
你好，很高兴能够回答这个问题。
土豆烧牛肉的确是一道老少皆宜，健康又营养的美食。
牛肉的肉质纤维比猪肉较粗，不宜煮烂。土豆淀粉含量较高，烹饪时间较短。所以，两者烹饪时间不同，自然不能同时烧制。
在烧菜时，我们一般的做法是，要把牛肉先用压力锅给卤熟。然后再和土豆一起烹饪。这样做出的土豆烧牛肉，在口感上才能达到最佳，味道也会更好。
下面分享给大家土豆烧牛肉的具体做法。
1.牛肉分割大块后焯水，去除血污杂质后洗净。
2.入压力锅并注入水，水刚漫过牛肉即可。
3.加入适量的八角、香味、桂皮、干辣椒、大葱、姜、食盐、酱油、老抽、料酒。
4.盖上压力锅盖，压三十分钟即可。待冷却后，把牛肉切小块备用。
5.锅中注入食用油，葱、姜爆锅后，加入切好块的土豆翻炒均匀。
6.把准备好的牛肉倒入锅中，并把卤制牛肉的汤汁也倒入锅中，适当加入食盐后与土豆一起烹饪。
7.待汤汁变稠后，加入适当味精，并以葱花、香菜段点缀。
这样，一盘色香味俱全的土豆烧牛肉就制作成功了！
我们在卤牛肉时，已经加入了香料及调味品，所以，在后期，就不需要额外的加那么多调料了。
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