网友提问：
重庆万州烤鱼怎么做？
优质回答：
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近X经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
万州烤鱼其实是指重庆万州地区附近的烤鱼做法，在万州大家做烤鱼的手法基本相差不大，加上大家都比较喜欢香辣味型的烤鱼，这也形成了一个叫“万州烤鱼”的品牌形象。
事实上在全国都比较著名的那些X烤鱼店，在万州本土生意并不好，大多是炒作起来的，据朋友介绍，那些大的烤鱼店都是公司化运营，只要是生意差了，就会拼命的发优惠券，先是公司内部，然后是周围居民！优惠券的额度最高可以达到3-7折！你没看错，就是3-7折！亏本的！
就一个目的，保持他们的标杆店铺永远人满为患，让人一看就想跟在后面X！
虽然大家在烤鱼的基本流程上相差不大，但是炒底料的时候却是各有特点！这个都是每个师傅的技术底蕴，很少外传。网上也有流传一些配方，有真有假！正因为真假混杂，更是让人无从分辨！而且炒底料最关键的是一个“炒”字！这个“炒”字才是技术的精华所在！配方只是其次的东西！
万州烤鱼大致可分下面几个流程！
选鱼→ 杀鱼→ 腌制→ 烤制（中间需刷油3-4次）→炒料→ 入烤盘→ 入烤鱼架上边吃边炖。
下面我就万州烤鱼的每一个操作流程详细的说说。
这里没有什么秘密配方，有的只是详细的操作手法与个人十多年的经验总结。希望对大家有所帮助！如果大家感觉有用，可以收藏或者转发，认为麦子是真心实意分享的朋友，可以帮忙点个赞哈，先谢谢大家了！
一：鱼的选择！
万州烤鱼店一般选择有鲤鱼和草鱼两种，因鲤鱼腥味较重，所以90%的店铺都是选用的草鱼。草鱼的大小一般2-3斤最为合适！这样大小的鱼2-3人刚好够吃，而且这样大小适中的鱼肉质较嫩，外皮烤焦脆的同时，内部的鱼肉刚好熟透且能保持细嫩口感，更容易入味。同时烤制时间也可以保持在8-10分钟之间。对于开店的老板来说，让客人久等，简直是对自己的生意不负责！
二：杀鱼的方法！
①：放血，即用尖刀从草鱼的心脏部位插下去，放掉鱼血。可尽可能去除腥味，以及保持鱼的肉质洁白。
②：去除鱼鳞、鱼腮！
③：从草鱼的背部剖开，抠掉内脏。要特别注意不能把苦胆弄破了！然后把鱼腹内所有内脏及黑膜清洗干净。保持鱼肉洁白。
④：用手或者刀去掉草鱼牙齿！
⑤：草鱼背部肉厚的地方剞一字刀。一般厚的一半要多剞1-2刀。深度为鱼肉的一半，每隔2cm剞一刀。
三：腌制！
烤鱼店与家庭腌制有一定区别，烤鱼店一般调制一大盒腌制料，把改好刀的鱼放进去腌制3-5分钟即可。
腌制料一般有：水、啤酒或者料酒、干辣椒节、盐、老抽、姜片、大葱、洋葱等。具体比例我记得以前的问答有写过。
四：烤鱼！
烤鱼工是一个技术性的工种，一般需要练习3-7天才能基本熟练操作！
总体来说不是很复杂，具体步骤如下：
①：腌制好的鱼放入烤鱼夹子，鱼的两面撒上适量的盐，这时撒盐能很好的渗透到鱼肉内部。中小火烤制，烤干水分为主要目的。
②：烤干水分后，给鱼的两面都刷上老油（也可刷香油），之后转中大火。
这里根据鱼的大小调节火力，鱼越大火力越要控制好，不然可能导致表皮烤焦，内部鱼肉还没熟！
③：中大火烤制时，鱼肉表层的油脂会很快掉落，在这个过程中要继续刷油1-2次。
有两个目的，其一保持鱼皮焦脆不煳，其二避免鱼肉沾到烤鱼夹上面！这是很多烤鱼师傅容易犯的错误！
④：鱼肉快熟时，刷老油，大火烤至表皮焦黄酥脆！
⑤：撒孜然，装入烤鱼盘！鱼肉表层烤至金黄油亮，内部鱼肉熟约9成熟时，给烤鱼的两面都撒上孜然粉。之后放入提前用洋葱丝垫底的烤鱼盘中。
四：炒料！
烤鱼的口味分很多种，有的是所有材料现炒，有的是老油+炒好的底料+辅料一起炒制。
炒料必不可少的是：香料油！俗称老油！很多店铺的老油都是用回收油炼制的，如果操作方法正确，当然是没有安全隐患的。一般都是加姜、葱、洋葱等香辛料、然后加水和白酒进去一起炼制，水分挥发的同时带走回收油中的异味，加上各种香辛料的增香去异，这样炼制出的老油非常的香！
炒料大致方法为：
①：提前准备好各种辅料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水。
②：净锅烧热，下入干净植物油和老油，比例为1：1。
③：油温烧至4成左右，下入姜粒大蒜米微微炸一下，之后下入干辣椒干花椒、底料进去炒散。
④：下入各种辅料进去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例为1：1。
⑤：大火烧开，调入白糖、鸡精、及其它需要的调料进去。
⑥起锅，把炒好的料倒入烤鱼盘中。烤鱼盘表面撒上香菜即可。
五：出菜，吃烤鱼。
烤鱼架子底部，一般会放一根烧红的钢炭进去。保持烤鱼的温度的同时，也可以烫制一些焯过水半熟的各种辅菜。
烤鱼是越熬越香的！底料的味道与鱼的鲜味融合在一起，加上炒料时添加的啤酒及调料，香味非常浓烈，配上几瓶冰啤酒，三五知己好友，一起侃天说地，指点江山，假如是在长江边上吹着习习江风，身边还有一个温柔似水的女友，在边上含情默默的陪着你，那应该是神仙也不换的生活了吧。
总的来说：烤鱼是一个系统的复杂工艺，每一个步骤都要把握好才可能做出鲜香味美的烤鱼，如果是无经验的新手，自己吃无所谓，开店的话还是去烤鱼店学习学习为好。
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一说到烤鱼，小伙伴们第一时间哈喇子是不是差点流出来？ 开玩笑！！作为一道渝菜，麻、辣、香这三个字从脑袋里一闪而过！光听名字就很想吃有木有！
我本来也是一个小编，在以往几期视频也有做烤鱼。下面我分享一下我自己的做法吧
1、先装备好材料、大头鱼/草鱼 姜、葱、蒜、花椒、青辣椒、辣椒干 、五香粉、孜然粉、辣椒酱 、盐、白酒、生抽、油、水
2、鱼处理干净，用白酒、盐涂抹均匀，腌制片刻
3、用竹子架好，用炭火烤至两边焦黄状态
4、如上图，撒上孜然粉、五香粉，继续烤一会儿（烤至出油把香粉吸收即可）
5、放入烤盘中，加入辣椒酱、生抽、姜丝、蒜瓣、青辣椒、辣椒干、花椒
6、泼上热油，热油炸得鱼表面滋啦滋啦的响，香味浓郁，鱼肉那焦嫩麻辣的口感，在寒冷的天气吃上这锅烤鱼，简直一发不可收拾！太过瘾了。
你们的做法是不是这样的呢
1:是
2:不是
欢迎评论谢谢
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重庆万州烤鱼是重庆特色名菜，香辣入味，味道鲜美，营养丰富，越吃越过瘾，深受大家的喜欢，万州烤鱼鱼的选择、处理、腌制、酱料、烤制等每一步都很重要，每一步都要做到位，这样做出来的万州烤鱼味道鲜美，香辣入味。
鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，鱼的做法也是有很多种，我最喜欢的就是烤鱼了，万州烤鱼是重庆特色名菜，味道鲜美，香辣入味，越吃越过瘾，吃一次就会爱上，万州烤鱼也是我吃过最好吃的烤鱼了，想想都要流口水了，下面就来分享一下重庆万州烤鱼的做法。
一、万州烤鱼底料做法和注意事项
1、万州烤鱼底料配方：大葱、姜、西芹、香菜、洋葱、小葱、冰糖、花雕酒、火锅底料、香辣酱、牛肉酱、豆瓣酱、豆豉、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、小茴香、陈皮、甘草、香茅草、良姜、红花椒、青花椒、砂仁、糍粑辣椒、大豆油、菜籽油
2、把大葱、姜、西芹、香菜、洋葱、小葱洗干净切小块，上面的香料放进料理机中打成粉，碗里加入香辣酱、牛肉酱、火锅底料、豆豉、花雕酒、再把打好的香料粉放进去，搅拌均匀。
3、锅里加入大豆油和菜籽油，把大葱、姜、西芹、香菜、洋葱、小葱放进去，用小火炸制，炸干炸出香味，把料渣捞出来，把豆瓣酱放进去炒出香味，把调好的酱汁放进去，再加入冰糖翻炒均匀，炒制几分钟就可以。
4、做万州烤鱼每个人的底料配方都不一样，一定要选择新鲜的鱼，鱼要腌制一下，这样才会更鲜嫩，烤制很重要，火候要掌握好，万州烤鱼想要好吃，汤料非常重要，比例要掌握好。
二、万州烤鱼制作步骤
1、准备食材：草鱼、大葱20克、芹菜20克、姜20克、黄酒300克、蒜30克、盐30克、胡椒粉适量、藕片、黄豆芽、土豆、烧烤粉、花椒、麻椒、香菜、葱花、色拉油、红油、干辣椒、白糖一勺、鸡精两勺、十三香两勺、孜然粉五勺、小茴香粉一勺、老抽、香油、藤椒油、秘制底料
2、要选择新鲜的草鱼，把草鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏等处理干净，特别是鱼肚子里面的黑膜，一定要处理干净，不然腥味很重，清洗干净，用刀把鱼的两面划花刀，这样方便入味。
3、葱洗干净切段拍一下，蒜洗干净拍碎，芹菜洗干净切段，姜洗干净切小块拍一下，全部放进盆里，加入盐、胡椒粉、黄酒，再加入适量的水，水的量没过鱼就可以了，把鱼放进去腌制20分钟。
4、腌制好后沥干水分，把鱼上烤架烤制，要不停地翻动，一直把鱼的水分烤干，烤至鱼外皮焦黄，刷上油撒上烧烤粉，继续烤制，烤至香味溢出。
5、洋葱洗干净切小块，土豆洗干净切片，黄豆牙洗干净，把土豆放进油锅里炸至金黄，也可以根据自己的喜好口味放配菜。
6、锅里加入色拉油和红油，把花椒、麻椒、干辣椒、蒜末放进去炒出香味，加入秘制底料翻炒出香味，加入藕片，再加入鸡精、白糖、十三香、小茴香粉、十三香、老抽、黄酒、香油、藤椒鱼翻炒均匀。
7、翻炒入味后，把洋葱、土豆、黄豆芽放进去，翻炒熟入味就可以了，把烤鱼放进盘子里，把烤鱼汤料均匀地浇在鱼上面，撒上葱花、香菜就可以开吃了。
总结：万州烤鱼就做好了，香辣入味，味道鲜美，营养丰富，太过瘾了，做万州烤鱼底汤、汤料非常重要，比例要掌握好，做万州烤鱼每一步都要做到位，只要掌握好技巧，自家在家就可以做出好吃的万州烤鱼，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
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主料
草鱼1条
辅料
植物油25克、食盐8克、欧芹2根、花生仁(生)100克、泡椒20个、泡姜1块、自制剁椒1勺、干辣椒8个、花椒1小把、料酒5克、辣椒油20克、香菜1棵、大葱1段、蒜6瓣
1、草鱼清理干净背部改刀
2、加入适量料酒、食盐、自制剁椒，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2个小时
3、泡姜、蒜切成片，大葱切成段，泡椒切成小段，芹菜切成丝
4、把腌制好的鱼刷上一层油放入烤箱烤制10分钟左右取出
5、取一口锅，加适量的油，烧热后加入豆瓣酱，干辣椒，花椒，洋葱，生姜，蒜头，小火炒香后加入适量的清水或高汤，
然后加入适量的盐，鸡精，味精，料酒调味，煮开后把切好的各种配菜下锅，烤好的鱼均匀的撒上孜然粉也下锅煮3分钟，即可出锅装盘，最后撒上香菜即可。
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首先选一条鱼，万州一般用鲤鱼。而不是其他地方用草鱼，黑鱼，鲢鱼，钳鱼之类的，这些鱼都只是替代品。美食我们要讲渊源!这就是烧烤用的鲤鱼
这里我们为什么选择鲤鱼。选鲤鱼的原因是它更加鲜嫩，烤制出来的鱼肉质细腻，更适合烤制!
万州以前叫万县市，万州烤鱼最早是源于重庆的巫溪县，(以前巫溪也归在万州管辖)，最开始叫巫溪烤鱼，后传到万州城区经改良之后发扬开来，现在大家所熟知的和经常吃的就是万州烤鱼。万州烤鱼融合腌、烤、炖三种烹饪技术，充分借鉴并吸收传统渝菜以及重庆火锅的用料特点，是让人流连忘返的一道菜。想起来都美味!
现在将鲤鱼刮去鳞片、开膛破肚，净腹中黑膜，注意把鱼背上的两根筋抽掉，沿着鱼脊将鱼破成两半 处理干净，双面打一字花刀，加腌料腌制，静置待用 。
把腌制好的鱼铺在专用的烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍感时，继续烧烤，重复这个过程直至鱼至九成熟；最后在刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘里。由于在烤制的过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油，刷汁。
万州烤鱼味型很多，香辣，麻辣，酱香，泡椒，藤椒，鲜椒…………我们今天主要介绍泡椒，和香辣两种味道。
泡椒味: 锅烧热，下入色拉油105克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡椒适量；香辣酱15克，泡山椒、小米辣切碎各15克，小火炒香，之后加高汤500克、药料粉7克，再下入酸豆角段45克，蒜块30克，味精胡椒各10克，鸡精5克，白糖5克，小火熬制出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻10克、香葱段35克，放在特制烤炉上即可。
香辣: 下入60克五香红油烧热，投入姜片、蒜片个25克，芝麻辣椒35克，小火炒香，下入豆瓣酱、香辣酱各15克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋5克调味。小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成熟时，放入干椒段50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生米30克，香菜段10克，再把鱼放在特制烤炉上即可。
腌料1600克，烤鱼油500克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2500克，药料粉150克
腌料配方：取纯净水1000克加入葱姜片共50克，料酒100克，胡椒面、味精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，白糖10克调匀
烤鱼油配方：色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁配方：用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，耗油30克，蜂蜜10克，醪糟汁25克，盐3克调匀即可。
五香油配方：十三香、孜然粉各50克，麦芽酚5克调匀即可万州烤鱼吃到最后要加煮一份湿面哦，这是吃万州烤鱼正确打开方式哦。万县云阳做面条的人遍布全国各地哦!
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