四川的泡菜怎么做？
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四川泡菜的特点是酸、辣、脆，爽口。可直接佐餐吃，也可当做菜的调料。川菜里麻辣鱼，酸菜鱼，毛血旺都要用上泡菜。四川几乎家家户户都要做泡菜。具体的做法如下： 1、准备一个盖子周围有一圈能装水的大陶坛，洗净擦干水分。 2、坛里加半坛凉白开，放大半袋盐，一小把青花椒，三根长笋子，小勺高度白酒，据我经验，加这三种，盐水面上不会长白花。 3、在长红辣椒（四川这边称呼的二荆条），小米辣，生姜大量上市的7月份，剪去辣椒的蒂，剪时不要伤到辣椒。洗净晾干水份泡进坛里，这就是四川的泡姜，泡辣椒。基本要泡能吃一年的量（这主要是做菜用）。因为这时的长红辣椒和生姜正当季又便宜，平时不大容易买到长红辣椒。 4、把洗净的红白萝卜，长豆荚，青菜，胡萝卜，儿菜，青笋等，晾干水分后晒半天或风干一天，看上去有点焉焉的，再泡进坛里，这样泡出来的菜吃起来很脆，大概十天左右就能吃。想吃多少泡多少，吃完后再泡，但每次再泡时，要再加盐和小勺白酒，以防泡菜水长白花。喜欢吃甜的可以加几颗冰糖提味。不喜欢吃辣椒的可以不放辣椒。其中圆白菜，大白菜和黄瓜泡两天就能吃，这就是俗称的洗澡泡菜。但这三种菜也要稍晒焉再泡，以保证吃起来的口感很脆。以上就是我个人做泡菜的经验。有喜欢川菜的朋友可以加我关注，大家一起交流。
好的泡菜能帮助人的肠胃消化、促进人体代谢、增加食欲、减肥瘦身等功效。怎么才能制作出好的泡菜，以正宗四川泡菜为例
一、泡菜坛子的选择
泡菜坛子最好选择土陶烧制的老火带坛沿的坛子。检查是否有沙眼漏气、有裂纹漏气等现象。将坛子用开水清洗干净晾干。
二、备料
老生姜、嫩生姜、大蒜头、红辣椒、青辣椒、青花椒、胭脂萝卜、豇豆、青菜等其它适合泡的菜品，高度白酒、冰糖、盐、开水晾凉(杀菌)。适当选取这些料洗净，去头，晾干备用。
姻脂萝卜
嫩生姜
青辣椒
红辣椒
青花椒
老生姜
大蒜
嫩豇豆
青菜
要泡制一坛好吃可口的泡菜，要先配制好老坛水(也叫泡菜水)，增强泡菜的乳酸菌(是慢慢培养起来的)。如果别人家有这种老坛水可要一些，做为母坛水，放入新配制的泡菜水里。因这种老坛水有很强的乳酸菌。
三、配制
依据泡菜坛的大小和泡菜的多少，按每1000克凉开水加60克盐的比例配制老坛水到入泡菜坛子内。先加入老生姜、大蒜头、青红辣椒、青花椒、20克高度白酒、20克冰糖。搅拌均匀，再加入需要泡的姻脂萝卜、豇豆、青菜等，直至老坛水淹没泡菜即可。最后盖上坛盖，加满坛沿水。
四、这样，初次淹泡一周后，可打开，取出泡菜，按各自喜好切段、切条、切丝、切块都可，就可食用。
泡制好的姻脂萝卜
泡制好的大蒜
泡制好的豇豆
泡酸菜(做酸菜鱼不可少的)
五、注意事项
1.在向坛内加泡菜时，一定不要带生水入坛，更不能带油入坛，否则会损坏坛内的乳酸菌，损坏老坛水，甚至变臭。
2.新加入菜品时，似情况要增加适当盐和凉开水，直到淹没菜品。再盖好坛盖，不定期检查是否有坛沿水，否则漏气损坏乳酸菌。
3.泡菜坛子要置于阴凉处，如厨房内。
正宗的四川泡菜水是怎么做的？
优质回答
要做好四川泡菜，有两个关键因素：一是泡菜坛品质好坏；二是泡菜盐水的品质好坏。
如何选择泡菜坛？
1.泡菜坛要选火候老、表面光滑、无裂纹、无砂眼、型体美观的（四川隆昌产的泡菜坛较好）。
2.将坛子浸压在水中，看看X有无渗水现象。
3.坛沿内掺入一半清水，将一圈草纸点燃放入坛内，盖上坛盖，如坛沿水能被吸干，就是好坛。反之则是品质不好。
4.用手指关节扣击坛体，如果坛体声音钢响，则为好坛。如有空响，砂响，破音就是品质不好。
5.将买好的坛子洗净，装满清水退火，并注意每天更换水。
如何兑制泡菜盐水？
1.泡菜盐水的主料是盐，它能将泡菜多余的水分逼出，又能起定形和杀菌的作用。
2.泡菜盐水的正常含盐量为20%-25%。“洗澡”泡菜和新盐水稍偏咸。
3.盐水佐料：盐水10斤 白酒50克 料酒150克 红糖150克 醪糟汁100克 干红辣椒250克 因蔬菜品种和个人口味不同，此比例需灵活增减。
4.白酒、料酒、醪糟汁对蔬菜起渗透盐味，杀菌，保证蔬菜脆嫩。红糖，干红辣椒起调和作用，能增添鲜味。
5.红糖应先用盐水充分化开后再倒入坛中，这样才能让泡菜均匀吃味。如果泡菜需要保色，不宜用红糖，可用饴糖、白糖代替。
6.使用醪糟汁时，只要汁水。
7.如发现盐水有轻微变质现象，可及时投几节甘庶入坛就可救治。
8.在起新泡菜盐水时，最好加入一份老泡菜盐水，效果更好。
9.盐水香料：八角5克 花椒10克 白菌50克 排草5克 草果5克，将排草切成小段，白菌八角洗净，全部装入纱布袋中扎紧，放入坛中即可。#寻觅好味道# @头条美食
泡菜水在四川，可以去找别人家要点，也可以自已做，自已做的有两种起水方式一、凉水（山泉、井水、自来水）均可，个人推荐。凉开水，烧开晾凉对水消了一下毒除了一下菌，但以后你的泡菜水就绝对不能沾一点生水了。起水简单，加点红糖（2、3两切细）、高度白酒（2两左右）、盐（重，首次3两以上），花椒（二三十粒，红的，汉源的最好），首次泡菜要泡芹菜（几棵，不要西芹或大棚菜）、洋葱（紫色的一、两个就行），红皮萝卜（只要皮，晒一下去水份），青菜（专门用来泡泡菜用的，泡好了可以做酸菜鱼的那种），鲜的红辣椒十几根（色红，肉厚的），仔姜里比较老的。泡菜水最关键的是养，一，要泡的菜前期处理绝对不能沾油（动物），包括洗菜的器皿不能是洗过肉的，不能用切过肉的菜板、菜刀及容器，不能用沾油的筷子去下菜、捞菜。二，菜在泡之前都要晾晒一下去水份。泡的时候加盐也一定比平常烹煮此菜的盐多一倍左右。用手捞菜前一定要洗干净手。还要了解一下，有的菜养水，（如青菜，菜头），有的菜养色，（如红皮萝卜的皮，鲜的红辣椒），有的菜增香，如洋葱，芹菜。一般不泡叶子菜。下雪时加一点干净的雪在泡菜水里也是很好的养水方法。泡菜坛摆放应通风阴凉。
四川泡菜如X家制作？什么材料，多久可以吃？
优质回答
很高兴回答这个问题，四川泡菜如何制作？什么材料？多久可以吃？以下是我的回答准备材料：泡菜坛子、大白菜、生姜一块、花椒、青椒，盐大量首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是， 可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.做法(一)培养泡菜发酵菌： （制作卤水）(1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜祝贺你成功!注意事项：1、瓶子X必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。2、绝对不能有生水. 青椒洗过后，也绝对不能带生水. （自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌.(二) 泡制(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，红辣椒等.夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.X多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜.黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。(2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.(4) 判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来.以上是我的回答，希望对您有所帮助哦，谢谢
你好，我是正在开小吃店的丹丹，很高兴回答您的问题，
泡菜是我每天都要泡的，你卖的特别好，好多客人都是冲着泡菜来的，有些客人如果今天没有泡泡菜，他来到之后问没有，他就走了，顾客的反馈是相当不错的，但是我在制作方法上面确实很简单非常适合家用，
我们只要到超市去买一包泡椒尽量买个大包的，然后把里面水倒出来，充分利用就可以了，在家里制作不需要那么复杂的程序。
制作方法，我录了个视频，你可以看一下如果不懂的，可以关注我，我会一一给你回复
四川泡菜的做法是什么？
优质回答
1准备1个坛子，最好是土陶坛，没有的话用玻璃坛也可以，只是泡菜的味道会稍微差点。然后把坛子洗净、晾干，确保没有生水，也没沾油。
2烧半锅开水，加半袋盐进去，然后放凉备用。不用生水是因为生水里面有很多的细菌和杂菌，不利于乳酸菌的培养，而乳酸菌是泡菜变酸、变香的关键。
3水萝卜洗净晾干，切滚刀。四川泡菜头一次泡都是用水萝卜，因为水萝卜泡出来的盐水会泛红，颜色比较好看。
4小米辣洗净后剪去辣椒柄，生姜洗净后切成片，大蒜去掉外衣，所有材料沥干水备用。
将第三步和第四步的材料放进坛子里，再倒入放凉的盐开水。
5盖上泡菜坛的盖子，再在坛沿倒上水，这样做的目的主要是起到密封作用，避免空气进入泡菜坛里，影响乳酸菌发酵。
6接下来就把泡菜坛放到阴凉避光的地方只要玻璃坛里出现了小泡泡，并且盐水开始变得浑浊，那就是乳酸菌在开始发酵了；再过不久就能听到盖子被顶开时发出的“啵”的声响，这就是厌氧的酵母菌开始活跃起来，在把泡菜坛里的空气排出。只需再等两三天，泡菜的盐水就算起好了，接着就可以把自己喜欢吃的菜放进去泡啦~
怎么做泡菜？
优质回答
做泡菜之前，要明白什么是泡菜！
泡菜是已腌制，调味和发酵的蔬菜菜肴的统称。泡菜的历史可以追溯到远古时代。源自泡菜，韩国现在有数百种泡菜品种。在过去的十年左右的时间里，韩国泡菜已被公认为健康的益生菌食品。
在韩国家庭中，泡菜永远不会过多。所以很多韩国料理具有良好发酵泡菜，这样做 的泡菜锅，泡菜骨面，泡菜炒饭，豆腐泡菜等等。
泡菜用盐
粗盐蔬菜腌制泡菜的最佳盐。它是天然盐，质地粗糙，经过最少的加工，味道最清爽！
泡菜调味料
泡菜的口味因调味料的质量，类型和比例而异，除大蒜和姜之外，泡菜通常还需要各种香料以提供独特的X性和深度风味，并有助于发酵过程。
有时会使用新鲜的虾，可为泡菜风味增添更多新鲜感。如果要制作纯素食泡菜，请跳过虾，将鱼露与酱油汤交换。
泡菜的制作方法
制作泡菜通常先将主要蔬菜加盐。需要将整个白菜切成两半。如果您使用2个小白菜，切成两半就足够了。
然后，需要一次将每个菜四分之一彻底浸入盐水中。使用另一半杯盐，在每片叶子的白色厚厚部分上撒上适量的盐。此过程可确保白色部分均匀地腌制，
同时，将所有调味料混合在一起制成泡菜酱，然后将萝卜切成细火柴，并与酱充分混合。其余的很容易，在每棵菜的叶子上，主要是白色的部分上。最后放进坛子里，倒上酱料，腌制一周时间即可。
具体方法如下：
泡菜配料：
1 调羹 糯米粉，将其与1/2杯水混合，用低火慢火煮至X，然后冷却。
1/2杯 酱油，红辣椒片
1/4杯咸虾酱
3-4个生虾，约一两，切碎或磨碎
3 调羹 鱼露
3 调羹 切碎的大蒜
1 调羹 磨碎的姜
1 调羹 芝麻
做法：
1、将白菜的白色厚部分切成两半。然后，用手慢慢拉开以分成两部分。每个半都做相同的事情，以使每个季度都成为可能。一直用刀切掉多余的白菜叶子。
2、在一个大碗中，将1/2杯盐溶解在5杯水中。一次将每个白菜四分之一的水彻底浸入盐水中，将多余的水倒入碗中，然后转移到另一个碗中。
3、使用另一半杯盐，从最外面的叶子开始，在每片叶子的白色厚厚部分上撒些盐（类似于在一块肉上撒盐）。尝试用1/2杯盐将所有的卷心菜盐腌制，但是如果需要，您可以使用更多盐。重复其余的白菜季度。将第一个碗中剩余的盐水倒在白菜上。放置约6-8小时，每隔2-3小时将底部的旋转至顶部。
4、当叶子的白色部分容易弯曲时，白菜应该准备好清洗。彻底冲洗3次，尤其是在白色部分之间。排水良好，切面朝下。
5、准备大蒜，生姜和炸玉米饼。混合所有调味料，包括米糊和约1/2杯水，并充分混合。放置一会儿，直到红辣椒片微溶并变成糊状。
6、将萝卜和可选的梨切成丝，转移到一个大碗中。将大葱切条状。将准备好的调味料加到萝卜中，然后手工拌匀。放入大葱，轻轻混合。尝一点。它应该有点咸，不能直接食用。您可以根据需要添加盐，更咸的虾或鱼露。让它静置约30分钟，以使各种口味融合在一起。
7、从每个白菜的四分之一处切下坚硬的茎部分，留出足够的叶子将它们保持在一起。将一个白菜四分之一放入萝卜混合的碗中。将萝卜混合物撒在每片叶子上，一到两调羹大叶子。
8、其在室温下放置一整天或两天，具体取决于天气和泡菜成熟的速度。在炎热的夏天建议半天。然后，存放在冰箱中。
总结：尽管可以随时开始食用，但泡菜需要在冰箱中放置大约两周时间才能充分发挥其风味。
您好，很高兴能回答你的问题；
食材
卷心菜 适量
盐 三小勺
南瓜 适量
胡萝卜 适量
蒜 3瓣
白糖 5大勺
白醋 3大勺
小米辣 适量
接下来是步骤：
1.把卷心菜切成大块，放到大一点的容器里面，加入三小勺盐，抓匀腌制15分钟。
2.锅中倒油烧热，放入南瓜片，胡萝卜片炒软，然后盛出放入料理机里面。
3.加3瓣蒜，5大勺白糖，3大勺白醋打成泥盛出备用，腌好的卷心菜用手捏X分。
4.把之前搅拌好的南瓜酱料放进去，再加一点小米辣拌匀即可食用。
以上内容就是小编分享的关于四川泡菜的制作方法和步骤.jpg”/>
