网友提问：
过桥米线的正确做法是什么样的？
优质回答：
每次去云南我都会点一碗过桥米线，同一家店同一款米线，已经形成了习惯。因为我老婆家离云南很近，每年都是先飞到昆明然后转车回家，逐渐的也就爱上了过桥米线。
我们常吃的店是一家当地的老店，老板是本地人，经营米线有十几年了。每次去吃饭他都会习惯性的递过来一支烟，然后询问吃多大的米线（这边分大碗和小碗两种）。我和老婆通常都是点小碗，因为这里米线的份量超足！或许是当地人胃口普遍比较大的缘故吧。
过桥米线不需要等待很长的时间就能上桌，上菜的时候服务员会举着一个大托盘走到你面前。首先放下来的是一碗看不到蒸汽的热汤，然后是一碗米线，接着是一盘配菜，最后是三个小罐儿（分别装有新鲜薄荷叶，酸菜丝和鲜辣椒碎）。吃过过桥米线的行家会先将米线倒进汤里，然后加入配菜，最后放入酸菜和薄荷叶，放下筷子静候两分钟就可以开吃了。
因为垂涎米线的美味，和老板混熟后向他请教了过桥米线的做法。然后结合自己的知识整理出了过桥米线的具体做法。
过桥米线是由四个部分组成的，分别是汤头，米线，配菜和辅料。
1.汤头即那一碗看似波澜不惊的热汤。它是整道菜的灵魂所在。汤头的做法是：把新鲜猪筒骨和老母鸡焯水后放进汤桶，加入砂仁，老姜，葱段和料酒。武火烧开再文火煨煮几个小时就成了。汤头香味浓郁且表面密封了厚厚一层油脂。这层油脂可不简单，即可以给米线提鲜又可以隔热（阻止了汤汁热气的快速扩散，达到了保温的效果）。
2.米线。米线是采用一种叫做干浆米线的方法做出来的。觉对的天然食材-大米，不添加人工胶的绿色食品。这种米线据说只有云南才有哦！
3.配菜。配菜可以根据个人口味搭配。云南当地的常见搭配是：鹌鹑蛋一只，火腿肠几片，酥肉几片，西红柿几片，豆芽，韭菜，肥羊几片（据说羊肉和米线最搭哟），海带丝和豆腐泡。
4.辅料。辅料是既可以添加又可以不添加的存在，可根据个人口味适当加入。主要有：酸菜丝，新鲜薄荷叶，新鲜红小米辣碎。有些地方还有辣椒红油。
汤头里调好味放入一勺猪油，抓一碗烫过的米线，搭配一碟配菜，外加几个辅料，一起放进托盘里就可以出菜了。朴实的一道菜诠释了勤劳智慧的云南人对生活的热爱！
这就是我要教大家做的美食-过桥米线。
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过桥米线是起源于云南地区的特色小吃，味道鲜香，汤热而不见热气，表面有一层鸡油附盖。
相传一百年前，滇南地区有一个秀才在湖心小岛上刻苦攻读，其妻子都会风雨无阻的送饭，由于有点远，每次送去的米线都会变凉，让秀才娘子很是苦恼，偶然一次送鸡汤，不小心把看似没有冒热气的鸡汤洒在身上，才发现覆盖着一层厚厚的鸡油的汤，像锅盖一样，能让汤保持温度，把佐料和米线等材料放入再吃，会更加爽口。于是她便把鸡、猪骨等熬制汤头，上面覆盖厚厚的鸡油，再把米线在家提前烫好，把其他食材片的薄薄的能在滚汤中烫熟，再之后加入米线，鲜香爽口。此法一经传出，当地人竞相仿效，因其去孤岛要经过一座桥，人们为X这位贤惠聪明的妻子，后世就把它称为过桥米线。
过桥米线是由汤、片、米线和佐料四部分组成，首先就要制作汤，将鸡鸭洗净去除内脏，杂毛，猪骨剁大块洗净干净一起入开水锅焯烫一下。捞起再入凉水锅，大火烧开转中火焖烧2-3小时。至汤色乳白时捞出鸡鸭。准备片料，把生鸡胸肉，猪肉里脊片透明薄片摆在盘中，乌鱼肉切薄片，开水焯烫过摆盘，豆腐皮切丝，开水焯烫一下，放凉水浸泡备用。韭菜，香葱、香菜切小段备用。买云南当地米线备用。用一大碗放入少量的熟鸡鸭肉丝，将滚烫的汤舀入碗中，加入盐、鸡精、胡椒粉、鸡油或者鹅油，芝麻油、辣椒油调味。把调好味的汤入桌，先将鸡肉、猪肉、鱼片依次放入碗中，轻轻搅动使其成熟，再加入韭菜、葱、香葱，接着把热水烫过的米线放入，一会便可以食用
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感谢邀请。至于过桥米线，这东西。我感觉啊，我们自己需要，会吃就行了。做的话有专门的人去做。说的好听点，是过桥米线，说的不好听点就是。热水烫你帮我们家做米线的话。都是热水一放！很简单吧，味道这方面我们需要进行。一碗米线里面放点青菜。放点。五香，等等。
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一、汤水制作：分别将母鸡2500g、老鸭1200g、猪棒骨1000g（敲破）、猪脊骨1000g洗净氽水后，装入汤桶加清水15000g，大火烧开去浮沫，放入姜块，转小火上煮4小时，滤渣后装入另一只汤桶，加入香料包（三奈15g、花椒15g、砂仁50g、草果50g、香叶15g、陈皮20g、小茴香50g）、盐150g维持小火待用；
二、香辣肉酱制作（依个人口味也可做其它酱料）：
1、将牛肉750g剁成馅，氽沸水去血沫后沥水备用，大蒜40g、 红泡山椒30g、姜50、香葱白50g、洋葱80g等剁碎；
2、炒锅加色拉油烧热，加鲜牛肉炸至香酥，再放上面剁细的各种原料炒香，再加入永川豆豉 30g，郫县豆瓣酱300g，米酒6g，味精20g，白糖20g，香油30g，美极鲜汁10g，辣椒面40g、番茄酱20g、排骨酱20g、 花椒粉20g少许转小火熬15-20分钟至原料干香备用；
三、取砂锅烤热后加入适量味精、胡椒粉和鸡汁，浇入滚油（提前炸香姜、葱后捞出姜葱）50g（热油可封住汤水的温度），加入滚汤，依个人口味烫各种食材，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线和佐料，拌匀食用。
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