网友提问：
四川名菜开水白菜的做法有哪些？
优质回答：
四川名菜开水白菜的做法，
用料，娃娃菜，鸡清汤，四川烧酒，盐，味精，胡椒粉
1. 把娃娃菜切成条备用
2.锅中水烧开，放入盐，胡椒粉和味精调味
3.下娃娃菜进行过水
4.把菜烫至塌秧捞出放入汤盆里
5.另起锅注入鸡汤
6.鸡汤用四川的烧酒，盐，胡椒粉，和味精调味
7.把鸡汤调好味烧开
8.然后倒入盆中浇在娃娃菜上
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开水白菜，闻其名也觉得这道菜一定是寡而无味，更想不到的是这道菜竟然属于以辣菜而闻名的川菜，别看这道菜名字不起眼，其实做起来可一点都不简单。它可是一道大菜，此菜虽名为开水白菜，但这里的开水绝不是我们所以为的白开水，而这道菜的关键就在这“开水”里，做法可是非常讲究的，这里的开水是使用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制出来的高汤，此汤口感鲜美无比，因吊制出来的汤清亮如水，才起了这么一个不起眼的名字。
大家好，我是热爱美食的私厨小李，每天会为大家分享不同的美食制作方法，每道菜都会为大家讲至精细，今天我们就一起来探讨下这道来自四川的名菜—开水白菜。
》》先给大家分享下关于开水白菜的由来《《
相传开水白菜最早是由清朝时期的御厨黄敬林创制出来的，黄敬林擅长制作川菜，但是当时很多人看不起川菜，觉得所有川菜都是千篇一律的麻辣味，没有新意，粗俗土气，难登大雅之堂。黄师傅知道后，就立志一定要打破人们对川菜的偏见，经过数百次的反复创新，最终用着最简单的食材，加以复杂的烹饪手法，研制出来了开水白菜这道四川名菜，从此打破了数百年来人们对川菜一直存有的偏见。
》》关于开水白菜还有一个很有趣的小故事《《
曾经我们国家在宴请日本贵宾时，上的第一道菜就是这开水白菜，当时日本的一位女宾客迟迟没有动筷子，询问时她才说看到这道菜觉得淡而无味，感觉没有食欲，直到再三推荐这位女士品尝，她才用勺子舀了一点汤喝，不曾想到喝完后马上目瞪口呆，连着狼吞虎咽吃了很多，边吃边问，白水煮白菜怎么能这么好吃，就这样，这道传奇的美食传遍了全国。
–接下来一起来看看这道开水白菜怎么制作吧–
【主料】
白菜心500克、老母鸡一只、母鸭子一只，火腿200克、猪肘子500克、猪瘦肉400克
【辅料】
葱段200克，姜片50克、枸杞子三四粒。
【做法】
-熬制高汤-
老母鸡和鸭子去掉头尾和内脏，清洗干净，剁成块儿。
将剁好的老母鸡、鸭子、猪肘子冷水下锅，烧开后撇去浮沫，然后捞出清洗干净。
锅内重新加入清水，倒入所有母鸡块儿、鸭子块儿、猪肘子、火腿，加入葱姜，大火烧开，小火慢炖3小时。
-加工白菜心-
将白菜心洗净焯水断生，捞入冷水中浸泡20分钟，清洗一遍，去除菜腥味。
-吊制高汤-
将瘦肉剁成肉末，泡入清水中，用手抓散，然后捞出控干水。
高汤熬好后，捞出里面的食材，撇去浮油 ，放入一半剁好的肉蓉打散，继续小火慢熬。
再将剩余的一半肉蓉也倒入锅内，彻底吸附汤内杂质，开大火逼X沫，将肉蓉全部捞出。
将锅内的高汤用过滤网滤掉剩余杂质倒入碗内，这样原先浓白的高汤就变成清亮的高汤了。
-制作开水白菜-
将白菜心沥干水分摆放入汤碗内，把适量的高汤加入到盛放白菜心的碗里，加入枸杞子，裹好保鲜膜，上笼蒸半小时。
白菜心蒸好后，里面的高汤也变得浑浊了，将浑浊的高汤滗出，再次往白菜心内加入清亮的高汤，这道开水白菜就做好了。
【开水白菜制作小技巧】
大白菜心要选用白菜最里面最嫩的部分，家用的话也可以用娃娃菜来代替，颜色好看，而且香味也很浓郁。
熬汤时要把水一次性加够，不要熬到一半又加水，这样影响高汤鲜味。如果没掌握好水量，最好加开水，千万不能加冷水哦。
因为火腿比较咸，所以熬制高汤就不需要再加盐了，汤味足够鲜了，也不需要再添加其他调料，否则就是画蛇添足了。
熬制高汤最好用山泉水或者矿泉水，口感会更好。
瘦肉蓉的作用就是用来吸附高汤中的杂质的，可以使汤更加清亮，用鸡肉蓉也可以的。
白菜心里加入高汤蒸制，是为了白菜心中能够更多的融入高汤的鲜味。
白菜心在蒸制后，里面的高汤会略微浑浊，所以蒸好后要换成清亮的高汤。
看到这里，大家也知道看似一道平常的开水白菜，做法是多么的讲究，多么的繁琐了，毕竟是一道国宴菜。制作好的开水白菜，看起来清鲜淡雅，汤清菜嫩，闻起来香味浓醇，吃起来更是汤味浓厚，清香爽口。一道朴实无华的菜却蕴X深厚的制汤功夫，真是人不可貌相，菜也不可闻名断意啊！
关于开水白菜怎么做的方法就分享到这里了，觉得本文不错的话记得点个赞哦，如果你有更好的做法或者不懂的地方欢迎在评论区留言，我们一起探讨。我是私厨小李，每天会为大家分享不同的美食制作方法，喜欢美食的朋友记得关注我哦。
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先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮1小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、将猪肉末和鸡肉末倒入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。
将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精调味即成。
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有两种:第一种是把白菜择洗干净顺白菜改成宽条加入高汤调盐炖止入味后连菜带汤盛到汤盆就好了，第二种是把白菜择洗干净改刀后蒸熟放入深碗里，锅再加上高汤调味烧开倒入蒸好的白菜上。
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电影学来的方法：
1、准备去骨鸡肉，剁成鸡蓉，放入吊好的高汤中搅拌，打散鸡蓉。
2、准备好鲜嫩的白菜心，用针在菜骨上扎出无数X，然后焯水装盘备用。
3、用纱布过滤放了鸡蓉的高汤。把过滤好的鸡汤倒进装好白菜的盘子里，淹没白菜。
4、密封好盘子放进蒸笼里蒸一会，就可以出菜啦
5、一道电影版：“开水白菜”完成
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