网友提问：
北京老头猪蹄的具体做法是怎样的？
优质回答：
在北京老饕中，有一处的猪蹄，猪肘子简直就是一个传说——老头猪蹄肘子！
其实这就是一个食摊子，完全没有店面。大厨和老板就是一个花甲老爷爷，每天下午X一刻出现，两盆猪蹄，两盆肘子，半小时内卖光回家。如果您没亲眼看看这排队的架势，真的很难相信，这猪蹄有这么大魔力，据说最早来站位的人，上午9点10分就到了！整整等了6小时啊！这是怎样敬业的吃货哦。。。
摊主爷爷总带个黑框大眼睛，笑呵呵的。
每天两盆猪蹄，两盆肘子，太紧俏了！
猪蹄确实很香，热着吃软糯，凉着吃筋道，酱香为浓厚，口重的人可以就这么啃着吃。肘子出货速度更快一些，想吃一定要趁早。
值得一提的是老汤，买肉，老头会送你两勺肉汤，大家都说泡米饭吃最棒，其实用烙饼蘸着吃也非常好，感觉比吃肉都香。
看看这队伍！据说那天，这些人都没有买到。。。
有时排队的人也不会那么多，但是架不住前门的十几斤，几十斤的买，等着确实着急。
央视都来采访了，老爷爷还挺羞涩。
排队攻略：
1、在这里排队，等上一两个小时很平常，如果你不想空手而回，最好2点左右就来，如果你想要买肘子，那就请1点出现吧。
2、食客们总结了各种经验，包括：带上遮阳伞，小板凳，矿泉水，报纸杂志，吃饱早饭及午饭，最好结伴而来，轮番休息。
3、猪蹄和肘子都是24一斤，老汤27一斤，不过买猪蹄会送老汤。
地址：海淀区
西翠路3号院
，旺市百利对面
交通：308、335、941、620（原849）路，西翠路口西站，路南
营业时间：下午X一刻出摊，买完即止，大约1-2小时。
其他网友观点
京城最好吃最火爆的老头猪蹄，每天都要早早的去排队X，因为去晚了就没有了，老头猪蹄表皮软糯Q弹，味道浓郁，入味好吃，制作卤猪蹄，食材的选择、处理，卤水的制作，香料的配方，卤制的火候时间等，都非常重要。
猪蹄相信很多人都喜欢吃，满满的胶原蛋白，好吃不腻，猪蹄的做法有很多种，最喜欢的做法就是卤猪蹄了，北京老头猪蹄是京城最好吃最火爆美食，深受大家的喜欢，想要买到老头猪蹄，天都要早早的去排队X，因为去晚了就没有了，但是人家的秘方怎么会告诉我们，下面就给大家分享一下我卤猪蹄的做法，也是非常的好吃。
一、卤猪蹄制作步骤
1、准备食材：猪蹄、猪骨、鸡架、八角5克、香叶3克、草果2克、小茴香2克、丁香1克、山奈3克、花椒3克、肉蔻1克、甘草2克、砂仁4克、桂皮3克、红曲米、盐150克、葱油适量、姜、黄酒
2、猪蹄表皮用火烧一下，刮洗干净，加入水浸泡两个小时，浸泡X水，制作卤水，把猪骨、鸡架处理干净，用水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
3、把猪骨、鸡架放进锅里，加入足够的水，再加入姜片，大火烧开，转小火熬制两个小时以上，猪蹄浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
4、把上面的香料用温水浸泡半个小时，锅里加入油炒糖色，放入冰糖用小火炒制，不停地翻炒，炒出糖色后加入一点水搅拌均匀，盛出来备用，高汤熬制好后，过滤一下，把红曲米用香料袋装好，放进卤汤中。
5、搅拌出色后把红曲米捞出来，再加入炒好的糖色，加入盐搅拌均匀，再把香料包和葱油放进去，把猪蹄放进去，放一个篦子进去，主要是为了防止料包飘起来，大火烧开转小火，保持卤水微开的状态，小火卤100分钟，关火浸泡一个小时。
二、卤猪蹄小技巧
1、猪蹄想要卤出来好吃，食材的选择、处理很重要，一定要选择新鲜的猪蹄，猪蹄要处理干净，用火烧一下，可以很好地去除猪蹄的腥味，猪蹄用水浸泡一下，去除血水，凉水下锅焯水，这样做出来的卤猪蹄味道鲜美无腥味。
2、做卤猪蹄卤水的制作、配方很重要，制作卤水高汤的时候，食材要处理干净，香料配方很重要，想要要用水浸泡一下，去除杂质和异味，一定要放糖色，炒糖色的时候，要用小火炒制。
3、卤猪蹄卤制火候和时间也很重要，一定要用小火卤制，做出来的卤猪蹄才会软糯入味，卤制的时间要掌握好，卤制时间不够或者卤制时间太长，都会影响口感，卤制好后浸泡一下，更入味好吃。
总结：上面就是我做的卤猪蹄的做法，做出来的卤猪蹄，色泽红亮，香味浓郁，软糯入味，好吃不油腻，做法也是很简单，北京老头猪蹄，人家的秘方是不会告诉我们的，只要掌握好技巧，自己也可以做出好吃的卤猪蹄，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
其他网友观点
价值10000元御贡猪蹄传承好几代的手艺，秘制酱和香料配方都给你，赶快收藏吧
北京最好吃的猪蹄，那就数（老头猪蹄）了（其实这是人们给尊敬的老师傅起的一个雅号哈哈(?ω?)hiahiahia）其实这位“摊主爷爷平时总带个黑框大眼镜”之所以人们才叫他老头，本主真名叫徐文堂徐老爷子。他的摊位你要早早去排队，否则去晚了就买不着。
下面我就把我收藏的御贡猪蹄传承好几代的手艺，秘制酱和香料配方都给你，赶快收藏吧
【步骤一】原料处理：
1.新鲜的猪蹄20千克，洗净沥干水分，然后用喷火枪烧成表皮焦黄色，然后在流水下冲洗干净然后控干水分备用。
2.净锅上火倒入清水，猪蹄凉水下锅大火烧开撇净泡沫，捞出洗净再沥干水分备用
【步骤二】调料配制：
1.秘制酱：排骨酱300克，蚝油200克，海鲜酱120克，柱侯酱120克，豆腐乳180克以上全部倒入容器里搅拌均匀即可。
2.秘制卤油配方：色拉油30千克，菜籽油10千克。八角180克，白蔻160克，小茴香150克，桂皮150克，草果100克（去籽留皮），香叶80克，山柰80克。糍粑辣椒5000克，郫县豆瓣酱5000克，圆葱5000克，姜片3000克，大蒜3000克，香葱3000克。
3.净锅上火倒入色拉油和菜籽油烧成五成热，然后依次倒入上面香料，调料，蔬菜料小火慢慢熬香。
4.取900克秘制酱及秘制卤油2000克分别放入容器里备用。
【第三步骤】熟制制作流程：
1.净锅上火倒入高汤，猪蹄，秘制酱，还有秘制卤油大火烧开后改小火慢慢卤制120分钟即可。
2.然后关火继续让猪蹄浸泡在卤水中入味。
3.猪蹄要完全浸泡在卤水中这样才能让猪蹄软，香，烂，色香味俱全。
其他网友观点
看评论有网友说北京老头猪蹄好吃，有的网友说味道一般般。以前看过介绍的老头猪蹄，一家人推着三轮车X猪蹄、肘子的视频，但是我没尝过他家的猪蹄，不知道它味道怎样!
想要把猪蹄卤得好吃，也不是太难的事，每家的秘方大同小异，关键是其配方的克数比例有所不同，网上有好多X说是祖传秘方的，但是真真假假，假假真真，买回来是否好吃尝一口就知道了!
卤猪蹄首先要选新鲜的猪蹄，步骤如下:浸泡→氽水→吹干→用喷枪燎毛→清洗→和卤料包放进卤汤中(新汤加点老汤)，大火烧开，小火卤制→加入适量的盐，熬好的糖色或老抽，大约卤制两个小时即可软烂。
有了秘方，怎样运用它都行，可以红卤(用酱油或糖色)，白卤(用醋、蒜泥、姜末、生抽、小香葱等)调一碟味汁伴食，还有油卤，熬制火锅底料也离不开它……
夏天特喜欢给家人来一锅都爱吃的麻辣什锦卤锅，再来几瓶啤酒，那舌尖上的释放，味蕾的享受，每每都是大快朵颐!
谢谢头条邀请我来回答这个问题，找到手机内存的几张图片，也记录了生活的点点滴滴，留下美好的回忆!写得不好!谢谢大家的关注与收藏!
其他网友观点
1.猪蹄买回来后（让菜场师傅帮忙切好）洗净，放入冷水里煮，煮开后，继续煮五分钟。然后放入冷水里把油脂过滤掉。
2.锅里放油，放入冰糖，炒香。糖色有点暗红。
放入猪蹄翻炒，上色。
3.放入少量八角，桂皮，香叶继续翻炒。
4.炒出香味，放两勺生抽，一勺陈醋。
放入啤酒一瓶没过猪蹄。开始小火炖。小火30分钟。
最后大火收汁，放点盐。
这样一道好吃的猪蹄就完工了。
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其他网友观点
1、猪蹄要选择前蹄，必须要蹄筋保留完好的。
2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，汆水5分钟，猪蹄汆水时加点醋。
3、捞出、过凉、烤净小毛，再洗冲干净烟迹，放水池中小水冲洗，直至猪蹄没有血水。
4铁锅底下垫上竹垫子。
6、把飞水后的猪蹄放入提前备好的酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄， 大火烧开， 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟， 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。
自己在家做，可以根据自己口味。酌情加减料包，没有老汤用水代替就可以，做麻辣口味可根据自己口味增加辣椒和花椒的量。
以上内容就是小编分享的关于北京老头猪蹄的具体做法是怎样的？.jpg” />
