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水煮牛肉的做法跟步骤是什么？
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本期导读：水煮牛肉的做法跟步骤是什么？
水煮牛肉，简单的理解就是牛肉片在水中烫熟的过程。因为制作步骤简单，能最大限度的保证牛肉鲜嫩的口感。水煮过的牛肉X鲜嫩，味道酸中带辣，咸香味浓。
它的做法源自四川，历史悠久，相传宋朝时期就有【水煮牛肉】的影子。
四川自贡素有“中国盐都”的美誉，这里盛产食盐，从古自今一直不间断。人们打井出盐，需要将井中的盐卤拉上来，但是单一的靠人拉是非常吃力的，所以借助牛的力气一次次将卤水运出来。日复一日，牛作为劳力，有些因为年老体衰就被淘汰掉。当地又盛产食盐，人们利用这一先天有利条件，将淘汰的牛宰杀食用。牛肉切片，放在用食盐、辣椒、花椒做的汤底中煮熟食用，这就是水煮牛肉最初的由来。
今天的水煮牛肉不再是简单的水煮，而是在前人的基础上经过不断地改进后具有本地风味的美食。作为川菜中的经典菜品，它最大的特点就是“麻辣”的口感。主食材是黄牛肉，配料有豆芽，莴笋，萝卜，粉丝等，再配以各种调料。先炒制酱料做出汤底，再将牛肉和各种食材下锅煮熟，类似涮火锅的做法。
我有幸接触到水煮牛肉还是我去四川籍同事家做客的时候，同事特别好客，亲自下厨，拿他们的特色水煮牛肉来招待我。自吃过那一回，我就爱上了这个味道，当然也不忘向他请教一些做法和技巧。借助今天的话题，为大家分享这道水煮牛肉的做法，一起来看看吧！
—【水煮牛肉】—
【主料】牛里脊500克
【配料】干辣椒，花椒，姜，大蒜，香葱，淀粉各适量，两把绿豆芽，香菜两根。
【调料】料酒，生抽，豆瓣酱，白糖，白醋，食盐，油各适量
—开始制作—
（1）食材准备
● 买回的牛肉洗去表面杂质和血水，再用清水浸泡15-20分钟，让血水充分的渗透出来，最后冲洗两遍，沥干水分。将牛肉横着纹理切成2mm薄的薄片。
● 干辣椒和香葱切段；葱白、生姜和大蒜切末；豆瓣酱剁碎；香菜切段。（注意：葱白和葱叶分开）
（2）腌制牛肉
准备一只碗，加1勺生抽，2勺料酒，1勺白糖，充分搅匀让白糖溶开。倒入牛肉片，抓匀几次，让牛肉都蘸上酱汁。最后加一勺淀粉，边加淀粉边搅拌，直至淀粉无白芯，让牛肉都挂上面糊，腌制30分钟左右。（注意：此次腌制不要加食盐，后面会讲到）
（3）豆芽焯水
在腌制牛肉的时间里，可以将豆芽焯水。
● 将豆芽放于面盆中，加一勺食盐，再加清水淹没过豆芽，浸泡10分钟左右。（注意：用食盐水浸泡可以消毒和清掉豆芽生长中添加的激素养料）
● 净锅烧水，加2勺白醋，大火烧开后关火，下入豆芽焯水10-15秒左右捞出，过一遍凉水，沥干备用。（过一遍凉水可以让豆芽肉质变得紧致，吃起来脆爽）
（4）熬制汤底
另起锅，净锅后烧干锅中水分，加2勺油，看到油锅有“冒烟”的时候，先下入姜末，蒜末和葱白炝锅爆香出汁水。再改为中火，接着下入干辣椒和花椒油炸一次出麻辣的香味。最后下入豆瓣酱炒出红油出香味。红油出来了，加2碗开水，开大火烧开。
（5）水煮牛肉
汤底烧开后，下入绿豆芽焯煮一下，简单的入味，捞出装碗。开中火，将牛肉下锅，汤料再次烧开后，牛肉片就基本煮熟了。（注意：煮的时候不要盖锅盖，否则牛肉会煮老）。
吃的时候将牛肉铺在豆芽上面，舀一些汤汁，最后撒一点葱花和香菜，简单的拌匀就可以开吃。
成品图：一股麻辣的咸香味道扑面而来，肉片嫩滑X，非常润口，豆芽爽脆入味。肉片混合豆芽，虽辣口却不失清甜味道。
—内容制作之“答疑解惑”—
（1）为什么豆瓣酱要剁碎呢？
平时吃的豆瓣酱都是大颗粒的，用来炒菜或者炖汤都是一道不错的佐料，给菜品增色增味，直接炒食也可以激发酱料的香味，但是味道不够浓。
如果将酱料剁碎，酱料颗粒越小，与高温接触才越充分。经过高温的烹制后，酱香味道才能充分被激发和渗透出来，才能充分地溶解于水中。用来炖汤做汤底，味道会更加的浓厚，汤底的颜色也更鲜靓，牛肉片的味道才更好。
（2）为什么牛肉腌制不加食盐而且还加了白糖呢？
首先，我在腌制牛肉的时候没有加食盐，是因为牛肉切得太薄，食盐浓度高，容易让牛肉失水加快，失水的肉质是比较柴的。
其次，有经验的厨师们都知道，做肉菜都喜欢加一点白糖，那是给肉菜增鲜，让肉质保持鲜嫩，腌制也是一样。因为牛肉富含高蛋白，白糖能加强牛肉蛋白的锁水能力，水分够多，牛肉才嫩。
（3）为什么豆芽还要焯水呢？而且还加了白醋？
》》豆芽焯水的目的是去腥味和激素
如果你经常吃绿豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，这种腥味遇到热水是很容易溶解，简单的焯水就可以将腥味去除。再一个，市场上卖的豆芽生长过程中或多或少都会用一些添加剂养分（激素），他们大多易溶于水，如果吃多了对人体是有害的，浸泡可以去除一部分添加剂，温度高一些，添加剂会溶解更多。
》》为什么焯水加白醋呢？
酸性物质容易使蛋白凝固，锁住水分，对植物蛋白也一样。白醋中含有醋酸，可以让豆芽植物细胞的蛋白凝固不容易失水，水分饱满的豆芽才不会发蔫，这样的豆芽是非常脆爽的，吃起来口感佳。
同样酸性还能去腥。我们只知道腌制肉类的时候可以用白醋去腥，其实用在蔬菜上去土腥味上效果也是非常不错的。
（4）为什么熬汤底的时候只加葱白不加葱叶？
》》葱白相比葱叶，肉质更厚，香味更浓
其一：葱白的肉质厚，在高温滚油的作用下，不容易炒焦炒糊，而且煸炒的时间越长香味越浓，而葱叶的肉质薄，是经不起高温的煎炸的，很容易焦糊。
其二：葱白的香味浓，尤其是剁碎后用滚油煸炒炸一遍，香味会更快地渗透出来，味道会香浓。
—水煮牛肉之“技术TIPS”—
（1）水煮牛肉的配菜狠多，都是比较容易焯熟的蔬菜，不宜久煮，否则营养会流失狠多。
（2）腌制牛肉片不用加食盐，用料酒，生抽和其它低盐的调味料腌制最好，牛肉失水少。腌制时间越久，入味越好。
（3）牛肉薄片尽量切得均匀一致，这样肉质在用一时间煮熟，不会出现部分牛肉不熟和牛肉煮老的情况。
（4）水开后即可关火，将豆芽稍微焯水，时间不要长。因为豆芽比较嫩，焯水时间长容易发蔫没有脆感。
（5）煮牛肉的时候不要盖锅盖，蒸汽温度太高，会将牛肉煮老（牛肉也不能久煮），煮熟后捞出趁热吃，肉质才鲜嫩。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
最后感谢大家百忙之中X时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
其他网友观点
牛肉，不管是焖煎烤煮炖，做出来的菜都是一道非常美味的而且受欢迎的，它的营养价值也是很高的，它所富含的蛋白质，是生长发育强壮身体的佳品。
今天的这道美食不仅保留了牛肉的营养成分，而且还增加了风味，连里面的配菜都十分美味。
怎样才能做出好吃的水煮牛肉？水煮牛肉看着很复杂，自己在家做也简单方便。
水煮牛肉是一道经典的川菜，不仅四川人爱它如痴如醉，全国各地的人都对这道麻辣香口的菜肴赞不绝口。
想要做出好吃的水煮牛肉最重要的是对牛肉的选择，最好选牛后腿之类的部位。
其次就是牛肉的切法，不可太薄，不可太厚，力度要刚刚好才不会让牛肉失去筋道。
最后分享水煮牛肉的做法：
材料准备：
牛里脊肉一斤、黄豆芽适量、莴笋适量
佐料：红辣椒段一小撮、花椒粒一小撮、郫县豆瓣酱一大勺、蒜瓣五片、鲜姜数片、花椒面辣椒面少许、生抽三勺、淀粉三勺、盐、葱、蒜末适量
步骤：
1、牛肉里脊肉洗净切片，倒入一小碗水，加入淀粉、盐搅拌均匀，腌制十分钟；
2、黄豆芽洗净、莴笋切片，起锅烧开水，倒入黄豆芽和莴笋，大火焯一下，捞出沥干，铺在等会装牛肉的盆子里；
3、油倒入锅中，五成热，把红辣椒段、豆瓣酱、花椒粒辣椒段以及蒜瓣放进去小火慢慢煸出香味，倒入清水，大火煮沸后放入腌好的牛肉，加入生抽，继续煮至肉熟；
4、汤汁煮开后，加入少许盐，尝尝味道，觉得可以了就把牛肉盛入盆子里；
5、牛肉上面加一点辣椒面和花椒面，炒锅热油，然后淋到辣椒面花椒面蒜末上，再撒一把葱花。
美味的水煮牛肉大功告成！^_^
其他网友观点
水煮牛肉一定要把牛肉腌过，放盐，淀粉，鸡蛋清，葱姜蒜。用豆瓣酱炒香锅底，加睡，大火烧开，放配菜，然后捞出，放入碗底，然后调下汤味，放肉片，待熟后，捞出，放入碗中。
然后大火收汁。浇入碗中。
放花椒粉，辣椒面，葱，蒜，然后用锅烧油，呆油八成热。泼入碗中，这样的水煮牛肉就做好了。
其他网友观点
水煮牛肉做法和步如下：
【材料】
牛后腿肉，生菜，葱，豆瓣酱，花椒，干辣椒，淀粉，高汤，红油，鸡精，酱油，醪糟汁。
【做法】
1、生菜洗净，掰成小块，放入碗中。
2、牛肉去筋，切成薄片片。放入盐、鸡精、生抽、淀粉均匀上浆。
3、锅内加油，放入干辣椒、花椒煸至辣椒呈棕红色，倒入豆瓣酱，炒香。
4、放入葱、醪糟汁及高汤。
5、大火烧开后，放下牛肉片至熟。
6、盛入装有生菜的碗中，淋上红油。
其他网友观点
今天我们将学习如何制作美味下饭的水煮牛肉，提前准备好相关食材：牛肉、甘蓝、食用油、葱、姜、蒜、食盐、鸡精、白糖、料酒、老抽、淀粉、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、胡椒粉。
首先将牛肉切片，加入料酒、胡椒粉、鸡精、白糖以及食盐搅拌均匀，再加入淀粉搅拌。
接着将甘蓝切块，干辣椒切段，葱切末，蒜切末，姜切末，装盘备用。
然后开火，油入锅预热，加入甘蓝炒熟。再开火热油，加入姜末、葱末、郫县豆瓣酱、水、生抽、胡椒粉，加肉煮熟。
最后将牛肉倒在甘蓝上，加入葱姜蒜、干辣椒、花椒。开火，加油烧熟，将油浇在表面，完成。
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麻辣水煮牛肉
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