网友提问：
牛肉面怎么做？
优质回答：
一碗好吃的牛肉面，汤头最重要，所以怎么做牛肉面的关键在于怎么做牛肉汤头。好吃博士就带大家做一下红油牛肉面，好吃到流泪。
食材清单：
炖牛肉：
牛腱肉1.5公斤，菜籽油15克，小茴香10克，花椒4克，香叶5片，干红辣椒4支，草果1只，丁香2颗，八角2朵，水1公斤，老抽100克，白糖25克。
红油：
牛油60克，菜籽油240克，花椒15克，八角4朵，香叶5片，桂皮2厘米长一段，大蒜40克，葱60克，辣椒碎10克，匈牙利辣椒粉(Paprika)10克，芝麻10克。
牛肉面(1人份)：
碱水面1人份(新鲜面条175克)，盐20克，炒好的牛肉60克，炖牛肉的汤80克，红油20克，香菜1棵。
做法：
1.第一步是炖牛肉。将牛肉切成大块，300-500克之间，把牛肉表面血水冲洗干净，在清水中浸泡4小时，每隔一小时换一次水，并把牛肉翻一次面；
2.浸泡好的牛肉呈现淡粉色，在网架上放置1小时控干多余水份；
3.取一只直径20厘米的厚底汤锅，中火预热30秒，加入15克菜籽油，然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、1只草果、2颗丁香和2朵八角。不断翻炒，直至香气飘出。翻炒的时候不要过度，否则香料温度过高烧焦后反而失去香味；
4.在汤锅里加入1公斤水、100克老抽和25克白糖；
5.把锅内液体大火煮沸，然后放入浸泡好控干水分的牛肉。盖上锅盖，小火加热2-3个小时。炖制2个小时以后，可以用钝头筷子戳一下牛肉，可以轻松插进去就说明火候已经到了.盖上锅盖，关闭炉灶，使其冷却到室温，然后放进冰箱里冷藏室过夜，使其进一步入味；
6.炖牛肉的汤里含有大量的香料，将其滤掉；
7.现在开始制作麻辣红油。取一只直径20厘米的厚底平底锅，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加热至牛油全部融化；
8.加入15克花椒、4朵八角、5片香叶和2厘米长的一段桂皮，然后加入40克蒜片和60克葱段；
9.等油温超过150摄氏度之后就必须离火，因为超过这个温度牛油就会烧焦，失去应有的口感和香味；
10.取一只耐热容器，在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。
11.将小锅里炸香料的热油(油温在150摄氏度左右)浇在辣椒和芝麻上面，注意别忘了用滤篮滤掉香料。
12.用筷子搅拌一下，让辣椒碎、辣椒粉和芝麻与热油充分接触，让尽可能多的香味释放出来。至此牛肉面的麻辣红油就做好了。
13.炖好的牛肉还不能直接放在面碗里，必须提前炒一下，增添更多的味觉层次。把240克炖好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必须放在冰箱里冷藏室里彻底冷却，否则切的时候会散开。
14.取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热1分钟。加入40克前面做好的红油，再加入25克切成片葱白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飘出香气。
15.倒入切好的牛肉片，翻炒1分钟，
16.最后加入20克老抽和50克炖牛肉的汤，继续翻炒2分钟，确保牛肉片均匀受热而且充分入味。翻炒的时候动作务必轻柔，避免弄碎牛肉片，破坏面的品相，炒好的牛肉连同汤汁盛出备用。至此牛肉面的准备工作就全部完成了。
17.取一只直径20厘米的汤锅，加入2公斤水，大火煮开，加入20克盐。取一只面碗，加入80克炖牛肉的汤，然后加入另外准备好的热水做成面汤备用。把碱水面放进锅里，煮60秒。
18.用筷子把煮好的面捞进滤篮里，轻轻抖动几下，甩掉多余水份然后放进面碗里，尝一下面汤的味道，如有必要加盐调味。铺上炒好的牛肉片、切碎的香菜，如果喜欢还可以放上一些切碎的小葱，最后浇上红油就可以享用了。
其他网友观点
谢谢君的邀请。我知道两种牛肉面！一种红烧牛肉面，一种五香牛肉面！在四川一般说的牛肉面都是红烧牛肉面。在我们隆昌还有一种五香牛肉面。
红烧牛肉面
红烧牛肉面:那么牛肉肯定是用的红烧的方式做出来的！需要吃麻辣牛肉面的只需要在红烧牛肉面里面加上油辣子，花椒面就成了麻辣牛肉面。喜欢特辣鲜辣的加上小米辣就可以了！
红烧牛肉的做法:
准备:牛肉，瓣蒜，老姜，沙姜，八角，桂皮，茴香，郫县豆瓣，酱油，大葱，十三香，白酒，白糖，醋，油，盐，味。
做法:牛肉切块，用锅煮一下，沥干水分。锅里放油，油温到7层热左右，放入郫县豆瓣，瓣蒜，老姜丝，沙姜，八角炒香。炒香后放入煮过的牛肉进行翻炒，加入少许酱油，少许白酒再炒，炒出牛X味加水熬制，水开加入桂皮，茴香，大葱。熬制20——30分钟。熬制到时间后加入十三香，少量白糖，一点点醋翻动均匀。加入盐味即可出锅！
煮面:面条用湿面煮。面碗里加油辣子，花椒面，芝麻油，猪油，酱油，蒜泥，小葱，鸡精，味精加入骨头汤或者面汤进行调味。煮好面放入碗里，加入红烧牛肉，在加上香菜。
煮面的时候可以一起煮菜叶！
五香牛肉面
五香牛肉面:是一种清汤面，牛肉是卤味的。可以加小米辣提鲜。
五香牛肉的做法:准备:牛肉一块，卤料一包，冰糖，白酒，大葱头，老姜片。
做法:牛肉洗净。卤料放入深锅，加入老姜开火熬10分钟，加入牛肉，冰糖一块，大葱头，少量白酒！在一起熬30分钟！取出牛肉冷了以后切薄片。
煮面:面条用湿面煮。面碗里放入猪头，小葱，蒜泥，酱油，加入骨头汤或者面汤，放入五香牛肉，加上香菜。
煮面的时候可以煮菜叶！
两种牛肉面我都喜欢吃！加上小米辣，又鲜又好吃！
大家有没有什么特色牛肉面？分享一下！
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谢谢邀请！之前做过一个牛腩面，味道还挺不错的，在这里跟大家分享一下做法：
首先要把牛腩提前煮好：
1、将牛腩清洗干净，改刀，切成小块；番茄洗干净，去皮后切成小块备用；
2、锅中加入凉水，放入切好的牛腩块，水量没过牛腩，放入葱、姜，加入料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2-3分钟后捞入温水中清洗干净，沥干水分备用；
3、炒锅放油，油温七成热时放入葱段、姜片、大蒜粒爆香，之后加入番茄块翻炒出汁；
4、番茄炒出汁水后放入焯过水的牛腩块，翻炒一会，然后放入适量的料酒，生抽，老抽再继续翻炒一会；加入足量的温水，大火烧开，然后连汤带肉一起倒入砂锅中，中小火煲制40分钟左右；
5、待牛腩肉质软烂、汤汁浓稠时，加入适量的食盐调味即可关火。
煮好了牛腩，牛腩面就算是完成一大半了，下面我们就简单看一下牛腩面的制作过程吧：
1、锅中加入清水，大火煮开，放入挂面完全煮透；
2、另起一口锅，加热牛腩汤，待汤汁煮沸后，将煮透的面条捞入到加热好的牛腩汤中，再次煮沸；
3、放入生菜，调一下汤汁的味道，即可关火。
简单三步，这样一碗热气腾腾的番茄牛腩面就做好了。牛腩软烂，汤汁浓郁，面条吸附着汤汁的X味，好吃又营养。
其他网友观点
牛肉面各有千秋做一碗好吃牛肉面家庭版的也好吃
1，牛肉一斤，牛大骨一根，蒜苗，花椒，草果，茴香，良姜，山奈。(把调料装进料包里)
2，先把洗干净放牛肉，牛骨头泡水一个小时，
3，泡好的牛骨头(砍断)，和肉牛一起煮水要一次倒好中途不要加水。放调料包进去。
4，等水开汤滚时不断的打去上面的浮沫，煮一个小时，肉烂，汤浓，就可以了。然后把肉原原汤打出来调汤味，放点盐，鸡精，胡椒粉，花椒粉，酱油。白萝卜(切成片，香菜切段，蒜苗切成段)。
5，买回来一斤新鲜面条，就可以煮面吃牛肉面了。辣椒油(自己做的香)。
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牛肉面的做法有很多种，而要做好牛肉面有两个要点！第一要有一碗好汤，第二牛肉要做得鲜香味浓，再加上X十足的面条基本上就是一碗很好吃的牛肉面了
在牛肉面家族，做得比较出名的有兰州牛肉拉面！属清汤味型的！麻辣味型的又以重庆小面的兄弟麻辣牛肉面为最出名！其余的比较好吃的有酸菜牛肉面，泡椒牛肉面【现炒臊子】，现在我把这几种牛肉面的主流操作方法写出来供大家参考！
第一种：兰州牛肉拉面的做法！
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
1：面汤准备：兰州牛肉拉面的精华在汤，一般都是取牛肉加牛骨清水浸泡4小时以上！然后冷水焯水后，放入锅中大火烧开，撇去浮末，放入调料包，然后小火熬制4小时以上！【牛肉大概煮制时间为2小时，熟后捞出】
2：调料包准备：葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈，洗净后装在调料袋里即可。具体比例是人家的商业机密，如果是自己家里制作可以根据自己的经验来添加，其中香料的比例要稍少点，免得熬出一锅香料汤！
3：面团准备：拉面的面粉是高筋面粉，最开始是添加蓬灰水进去醒发30分钟以上之后拉出面条，现在基本上99%的店铺都是拉面剂代替。科学检查表明，拉面剂相对于蓬灰水而言，要更安全！最开始的蓬灰水的砷，铅含量都超过了国家规定标准！拉面剂的主要成分为盐和碱。
4：准备各种配料：白萝卜片煮好，煮好的牛肉切片，蒜苗切末，香菜切末，以及调味料盐，味精，胡椒粉。
5：最后一步加工：
先将碗中调入盐，味精，胡椒粉，蒜苗末，然后打入牛肉汤，调好盐味！
另烧一锅开水，将拉面入锅中煮熟后捞入碗中，然后放上白萝卜片及牛肉片，然后撒上香菜末，即成！如果要吃辣椒的还可以自己添加辣椒油！
PS：不知道大家吃的兰州牛肉拉面有多少牛肉？欢迎留言区晒出来。
第二种：麻辣牛肉面！
因为我是重庆云阳人，学习厨师在万州，所以我学习到的方法是【万州面馆】的一套方法！而这个牛肉主要分为两种烧法，现在介绍麻辣鲜香味更浓郁的一种做法！
1：麻辣牛肉准备：牛腿肉或者牛腩肉切成1CM大小的丁，在冷水锅中焯水，焯水时加入料酒！大火烧开后打去浮末，之后小火继续焯5分钟！煮透！之后捞出冷水冲凉滤干水分。
2：热锅内放入菜籽油，之后下入牛肉丁煸炒，水分炒干后，下入干花椒干辣椒，下入提前泡好清净的香料【八角，桂皮，肉寇，香叶，草果，小茴，丁香，陈皮】，老姜，小葱结，料酒，一起煸炒10分种左右，之后下入豆瓣酱，火锅底料，香辣酱，牛肉酱，炒出红油后，加水大火烧开后，加入十三香，鸡精后小火熬制！待牛肉熟后捞出里面的料渣，牛肉放凉备用！
PS：这样烧出来的牛X料味浓郁，而且牛肉汤鲜香麻辣！炒的时候油一定要多！1斤牛肉大概需要半斤左右的菜油！
3：面汤准备：重庆面条的汤底一般是以猪棒骨，鸡骨架熬制而成。鸡骨架与猪筒骨斩块后清水浸光3小时以上，之后冷水下锅焯水，焯水时加入料酒，之后捞出冷水冲凉洗净，然后入大桶熬大火熬制6小时以上！以汤色雪白为宜！
4：准备好调味料：蒜泥，盐，鸡精，味精，黄豆酱油，辣椒油，花椒粉放入碗中后加入鲜汤，调好味道！
5：最后一步：锅中烧好开水，将面条和蔬菜煮好后捞出后放入碗中，之后淋上牛肉，香油，撒上葱花和香菜，即可！
PS：在重庆人的吃法中，麻辣面里面一般都要加入炒好芽菜，然后还要加上香醋。吃起来会更香！另外还有一种干熘面条，也就是只要调料不要面汤的干拌吃法，外地的朋友也可以试试的！
麻辣牛肉面问一下大家：大家吃的这种牛肉面价格一般是多少？我在重庆这边一般15-18块一碗只有4-5小块牛肉，感觉是真的好坑！
第三种：酸菜牛肉面！
说起酸菜牛肉面，大家可能要说最出名的是康帅傅的酸菜牛肉面了吧！不过如果你能在自己家里面做一碗酸菜牛肉面，我认为会更好吃！做法也比较简单，耗时较短！
1：牛肉准备：牛腿肉斩大块后浸泡去血水，之后入冷水下锅焯水，焯水时加入料酒，大火烧开后撇去浮末，然后继续煮15分钟，之后捞出冷水冲洗干净。锅中加入开水，姜，葱，料酒，陈皮，牛肉，小火熬至牛肉烂熟为止！之后捞出牛肉切丁或者片备用。
2：酸菜炒制：泡姜切片，酸菜切丝，野山椒切丁，锅烧热后加入植物油，之后下入泡姜，酸菜，野山椒煸炒，酸菜炒到表面发白后，加入牛肉，加入牛肉汤，大火烧开后熬5分钟！之后调入鸡精，调好味道后打入碗中。
3：锅内烧开水，下入面条和蔬菜，煮熟后捞出放入碗中，之后撒上小葱香菜即可！
问大家：除了方便面的酸牛肉面，大家还吃过哪几种版本的酸菜牛肉面？
第四种：泡椒牛肉面！分享给大家一个速制版本的！
1：汤底准备：一般情况家中的排骨汤，鸡汤什么的都可以，如果实在懒得准备或者没有，那用开水就可以！不过最好用骨头汤，味道更佳！【详见第二种麻辣牛肉面的面汤熬制方法】
2：泡椒牛肉准备：
①牛肉切丝，加盐，料酒，X粉腌制10分钟后搅打上劲后，加入鸡蛋清，生粉，浆好后表面抹上少许植物油！
②：泡仔姜切丝，泡椒切丝，野山椒切丁，酸萝卜切丝，用水洗一次，把多余的盐味洗掉，否则会咸！
③：锅烧热，加入植物油，之后下入泡仔姜，泡椒，野山椒，酸萝卜煸炒，以辣椒表皮有白点为宜，之后下入牛肉丝煸炒，牛肉丝炒熟后加入少许骨头汤或者清水，随后加入鸡精，白糖，胡椒粉调味，中火熬3分钟左右。
3：准备面的调料：取碗一只，调入蒜泥，姜末，黄豆酱油，鸡精，加入骨头汤调好盐味即可！
4：锅内烧开水，下入面条和蔬菜，煮熟后捞出倒入碗中，淋上炒好的泡椒牛肉，最后撒上葱花和香菜即可！【泡椒牛肉里面一定要有汤，和汤一起淋到面条上面！】
问大家一句：除了万州面馆之外，其它地方大家有吃到这种现炒的泡椒牛肉面吗？
其他网友观点
牛肉面的做法很多，口味也不一样，我吃过有清汤牛肉面、黄汤牛肉面、红烧牛肉面，牛肉中含有丰富的蛋白质，脂肪，具有强筋壮骨、补虚养血的作用，常吃还能提高免疫力。今天我给大家介绍的是家庭版牛肉面的做法，做法简单，味道特别棒。1、准备新鲜牛肉一斤，洗净控干水分，改刀切成小块，大概2.5厘米左右的，不要特别小，煮熟后自动变小，这样容易熟，方便入味。
2、将牛肉放入砂锅中，加水没过牛肉，可以多加点水，一会儿用这个汤，做牛肉面的汤，加入葱姜蒜，锅开后，用勺子去除表面的血沫，改中小火炖40分钟左右，（中间品尝一下牛肉熟了就关火），记住别放盐。
3、将面条煮熟后备用，用煮面条的水焯一下油菜，喜欢什么菜都可以用。
4、将炖好的牛肉连汤一起倒入锅中，如果汤不够就加开水，加入两块咖喱，用盐调味，汤的味道要咸一点。5、在煮好的面条上浇上牛肉汤，放上牛X、油菜、香菜，最好别忘了放辣椒油，一碗香喷喷的牛肉面做好了，您别忘了关注我，每天更新美食做法，谢谢！
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