蛋白质的性质？
1、两性
蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。
2、胶体性质
有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。
蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。
3、水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。
4、沉淀
原因：加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性
少量的盐（如X铵、X钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．
这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。
5、变性
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性，蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。
蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。
以上就是蛋白质的性质
氨基酸的结构与性质？
氨基酸的结构是由一个氨基、一个羧基、一个氢和一个R基连在同一个中心C原子上组成。这样分子式就为C2H4O2R。
性质：氨基酸为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。α一氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。谷氨酸单钠盐和甘氨酸是用量最大的鲜味调味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中，不溶或微溶于乙醇或X等有机溶剂。
面包加工中所利用的蛋白质的性质
面包加工利用酶，酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。
由淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等组成的面包、馒头等发酵面食专用复合酶，已经广泛用于面食加工。代表产品有面包改良剂。
通过加入各种酶制剂的好处：
1、首先使原料的耐搅拌性增强；
2、面团光滑、柔软、不粘辊；
3、有效地缩短发酵时间；
4、提高耐醒发能力；
5、入炉后有较好的X效果。
6、内部细腻、气孔均匀，面包芯洁白、柔软、富有X，品味醇香，口感好；
7、体积大，冷却后不易收缩，有效地延长面包地老化周期及货架期。
蛋白质与氨基酸相似的性质
蛋白质是由氨基酸构成的，氨基酸具有的性质蛋白质基本具有，但蛋白质的功能和性质是由组成其氨基酸的不同导致的。
蛋白质：蛋白质：由氨基酸结合而成的多肽链，再由一条和一条以上的肽链按各种方式组合而成的高分子。蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。
氨基酸：氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
蛋白质互补性质遵循什么原则
蛋白质互补作用应遵循的原则：
1、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；
2、搭配种类愈多愈好；
3、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
蛋白质的基本组成单位性质
1、蛋白质的组成单位：氨基酸；
2、组成蛋白质的氨基酸有20种，均为氨基酸；
3、每个氨基酸的碳上连接一个羧基、一个氨基、一个氢原子和一个侧链基团；
4、性质：氨基酸的性质氨基酸是两性电解质；
5、由于氨基酸含有酸性的羧基和碱性的氨基，所以既是酸又是碱，是两性电解质。
什么是蛋白质的水合性质
由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。通常将这部分水称之为“结合水”。蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性，润湿性和溶胀性等。蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类和浓度。根据蛋白质分子外层水的状态不同，分为结构水、流体水和疏水性水。结构水与蛋白质分子的特定基团以氢健方式结合，起到稳定蛋白质结构的作用。这种水不易蒸发出去，若要除去结构水的50%，需要加547428MPa的压力，或105℃的条件下长时间干燥，才能达到此要求，而且这种结构水不参与化学反应。
蛋白质具有的高分子性质是什么
1、两性，蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。具体表现：水解反应，蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种氨基酸。蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。
2、胶体性质，有些蛋白质能够溶解在水里形成溶液，蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小时，所以蛋白质具有胶体的性质。具体表现：沉淀，加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性。少量的盐能促进蛋白质的溶解。
3、盐析，如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析，这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程，利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。
蛋白质的四个性质
1、蛋白质是两性电解质，它的酸碱性质取决于肽链上的可解离的R基团，不同蛋白质所含有的氨基酸的种类、数目不同，所以具有不同的等电点；
2、蛋白质分子表面带有许多亲水基团，使蛋白质成为亲水的胶体溶液，蛋白质颗粒周围的水化膜及非等电状态时蛋白质颗粒所带的同性电荷的互相排斥是使蛋白质胶X统稳定的主要因素，当稳定因素被破坏时，蛋白质产生沉淀，并出现盐析的现象；
3、蛋白质受到某些物理或化学因素作用时丧失生物活性，溶解度的降低及会引起性质的改变，称为蛋白质的变性作用；
4、变性是可逆的也是不可逆的，当变性条件不剧烈时，是可逆的，除去变性因素后，变性蛋白从新回复到原有的天然构象，恢复或部分恢复其原有的生物活性。
蛋白质的化学性质有哪些
1、两性：由于形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸分子脱水形成的，在多肽链的两端必有一NH2和一COOH，因此蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应，表现为两性。
2、水解：反应蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解生成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基酸。
3、盐析：向蛋白质溶液巾加入某些无机盐（如X铵、X钠和氯化钠等）达到一定浓度时，会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。
4、变性：在某些物理因素（如加热、加压、搅拌、紫外线照射和超声波等）或化学因素（如强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、甲醛、乙醇和丙酮等）的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。
5、蛋白质的颜色反应：蛋白质可以与许多试剂发生颜色反应，如硝酸可以使含有苯环结构的蛋白质变黄，这是含苯环的蛋白质的特征反应，常用来鉴别部分蛋白质。在使用浓硝酸时，不慎将浓硝酸溅在皮肤上而使皮肤发黄，就是蛋白质发生颜色反应的结果。
6、蛋白质的灼烧：蛋白质在灼烧时产生烧焦羽毛的气味，可以据此鉴别真丝和人造丝。
