炒猪肉，“顺切”或“逆切”？厨师长：切错了又老又柴，一炒就碎
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猪肉是大家最常吃的肉类，就算之前涨到30多元1斤，还是挡不住人们吃猪肉的热情。猪肉营养丰富，口感鲜嫩，无论炒还是炖，都特别好吃。
然而，有些人做的猪肉入口即化，而有些人做的猪肉又老又柴，根本咬不烂，还有些人炒的猪肉容易碎。可能我们会认为是烹饪的方式不对，其实做法都没问题，也许是决定因素的第一步做错了，那就是切肉。
很多人觉得只要把肉切成丝或片就行了，这还能切错？肉就会咬不动，或容易碎，别不信！
无论啥子肉，都是有肌肉纤维的，不过有些肉相对粗，比如牛肉；也有些肉相对细，比如鸡肉、鱼肉等，猪肉的纤维算是中等，那要如何切呢？
切肉的方式包括顺切、逆切、斜切，猪肉应该斜着切。如果顺着纹理切，保留了肌肉纤维，炒的话不要易碎，但炖的话就也不要易炖烂。如果逆着切，切断了肌肉纤维，就很容易炖烂，但一炒就会碎。厨师长说斜着切，保留部分肌肉纤维，既能炖烂，也不会焯水，口感是最好的。
不过，斜刀切猪肉并不适合全部的做法，肉片要斜刀切，肉丝要顺刀切，为啥子呢？
因为肉片斜切，炒好后软嫩可口，不要易碎。但肉丝相对细，如果斜切的话还是容易炒碎，所以要顺着切，这样保留了肌肉纤维，肉丝根根分明，不会碎。
也许我们会担心，顺着切肉丝不会咬不动吧？因为肉丝很细，只要做好了处理，口感就会很嫩滑，决定因素的一步就是腌制。肉丝加上食盐、生抽，用手抓拌至发黏，然后加上鸡蛋清抓匀，最后倒入食用油拌匀，做好这一步，肉丝不管如何炒都会很嫩滑。
腌肉丝不容用淀粉，如果掌握不好用量，吃起来会有一股粉子味，没有X。
很多人在炒肉丝或肉片时，都遇到了粘锅的情况，其实都是太心急了，肉丝切好后直接下锅炒，蛋白质遇到高温会变性，所以才会粘锅，在炒肉时做好2点：
⑴腌制
腌制时用鸡蛋清，不容用淀粉。淀粉遇到高温会糊化，所以才会一下锅就粘锅，换成鸡蛋清后口感更鲜嫩，还不会粘锅。
⑵炒肉
炒肉时要用热锅冷油，先把锅烧热，倒入适量油烧热后润锅，然后倒出热油，从头加入冷油，这个时候就可以下入肉丝或肉片了，炒至变色后即可盛出，保证口感很嫩滑。
无论炒啥子肉，除了“炒肉”，“切肉”也是很决定因素的一步，决定了肉的口感软不软，会不会碎。在切牛肉时要逆着切，鸡肉、鱼肉要顺着切，猪肉就斜着切，这样不管如何做，口感都是最好的，我们记下了吗？
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