法兰克福香肠
酚类物质因其独特的抗氧化和生理活性功能被广为研究。肉制品加工过程中易发生蛋白质，脂质氧化，因而多酚被加入到肉品加工中具有一定的研究前景。西班牙马德里技术与营养研究所的Tatiana Pintado等人评价了含有两种不同固体多酚提取物（葡萄籽多酚提取物(R-EPG)或葡萄籽橄榄提取物(R-EPGO)）添加的乳化凝胶(EGs)作为动物脂肪替代品在法兰克福香肠开发中的应用。EGs的加入提高了它们的脂质含量，特别是R-EPG和R-EPGO还含有大量的酚类化合物(羟基酪醇和黄烷醇)。小组成员认为这些法兰克福香肠是可以接受的，并表现出良好的热稳定性和储存稳定性。不同配方对产品的色泽、pH值和质构特性均有显著影响(p<0.05)，其中多酚类提取物的影响最为显著。光谱结果显示，无论是否存在多酚提取物，使用EGs的法兰克福香肠分子间和分子内脂质紊乱更严重(p<0.05)。与脱脂样品相比，R-EPG和R-EPGO的总活菌计数最低(p<0.05)。在冷藏过程中，pH和质构参数发生了显着变化，而脂质结构没有受到影响。
研究成果
01
法兰克福香肠配方
02
法兰克福香肠的脂肪酸组成
03
法兰克福香肠的感官评价雷达图
04
冷藏过程中法兰克福香肠的颜色参数、pH值和质构分析（TPA）参数
05
法兰克福香肠2950-2830 cm-1的X光谱
06
冷藏期间法兰克福香肠的过氧化氢和硫代巴比妥酸反应物质（TBARs）值
研究结论
根据欧洲法规，使用EGs作为动物脂肪替代品，可以在由此产生的法兰克福香肠上贴上与其脂肪含量相关的营养和健康标签。此外，用含有固体多酚提取物的EGs重新配制的法兰克福香肠也含有较高的羟基酪醇和没食子酸、黄烷醇单体及其衍生物的含量。所有这些营养优势都不会对法兰克福香肠的感官特性、理化特性或脂肪结构产生任何有害的影响。法兰克福香肠特性的主要改变是由于使用了EGs，而不是它们所含的多酚。作为动物脂肪替代品的EGs中酚类化合物的存在似乎也改善了重新配制的法兰克福香肠在冷藏过程中的氧化稳定性和安全性。在肉制品中使用这些含有酚类化合物的EGs作为动物脂肪替代品可能是一个很有前途的选择，可以提高产品的质量，主要是在更健康的成分、氧化稳定性和微生物生长方面，它可以帮助肉类行业满足消费者对高质量和更健康的肉制品的需求。
原文链接：
Tatiana Pintado, Irene Mu?oz-González, Marina Salvador, Claudia Ruiz-Capillas, Ana M. Herrero (2021). Phenolic compounds in emulsion gel-based delivery systems applied as animal fat replacers in frankfurters: Physico-chemical, structural and microbiological approach. Food Chemistry, 340, 128095.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128095
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文字：薛德奖
校编：周 磊
排版：X晓
